Ciao Luca,

Mete in frigo 2 ou max 3 gradi (visto che in Vitória è molto caldo).
Credo che puo lasciare per 24 a 48 hore, comunque deve provare.
Altro giorno mi ha domandato sulla farina forte e io ho dato altra risposta, me scusi, ero un poco arrabiato in quela ocasione (niente da vedere con te).
Cerca di prendere farina per panificazione (senza lievito ou adidivi chimico) direto con i molini, cosi troverai farina di buona qualitá. In tua regione deve trovare molini dalla BUNGUE, J. MACEDO, e forse qualchun'altro dalla sua regione. Le especificazione tecniche delle farine, chiede per email ai moline che loro te dicono, ok.

Saluto
Carlito
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Ciao, una farina debole si intende una 180w....come fai a dargli 24-48 ore di freddo.......?????????
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Per gli "esperimenti" che mi e' capitato di fare... con farine deboli cerco di evitare l'utilizzo del frigo (Se non, in caso di emergenza ed unicamente per posticipare l'impiego della pasta).
I risultati migliori con farine deboli (W 180 circa) li ho ottenuti con un diretto a temperatura ambiente di circa 8 ore, con puntata lunga.

Ciao, Zuc.
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Ciao Maxi,

Quando si cerca farina de buonna qualità in Brasile, le cosa se complicano. Quando dico "farina debole" non parlo proprio de farina con W basso, pero di farina con scarsa capacitá di absorzione d'acqua. Me spiego meglio.
La farina che Luca sta usando "BOA SORTE" è una farina per uso casalingo e deve avere una W circa 250/300, pero una capacità di abssorzione de max 50% e il trigo prodotto in Brasile non è gande cosa in raggione del clima troppo caldo (forse rare excessione) non resistono bene alla lavorazione in inpastatrice.
Le farine per panificio, prodota con trigo Brasiliano di meglio qualità e mescolati ai trigo dell'Argentina ou del Canadá, queste sono abastanza forti W 350/400 circa, absorzione 60/65%, raporto P/L 1/2. Con questo si fa un bello impasto, l'unico "problema", troppo eslastico, dificile da stendere.
[40]
Per questo che dico per Luca, si usa la farina "debole", e si la lavora con molta atenzione, puo fare le paline e metere in frigo per 24/48 ore, ok...


gran saluto,

Carlito.
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Ciao carlito, secondo me stai facendo un po di confusione, il w determina anche la capacità di assorbimento di acqua.
Poi ti volevo chiedere cosa intendiper P/L 1/2  ?????

Con farina debole c'è troppa attività di proteasi....distruzione di maglia glutinica, sovramaturazione, la pizza non colora in cottura, scarso sviluppo ecc.


Salutoni massimo
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non ti preoccupare per l'altro giorno nao tem problema. falando de farinhas....encontrei a Bunge . vou esperimentar e te informo. ate logo.
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infatti è quello che ponevo come quesito. chiedevo se posso metterle comunque nel freddo anche per poche ore, o se proprio non  è il caso.
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grazie proverò a seguire il tuo consiglio, anche se 8 ore con il caldo che fa qui sono tante. ecco il perchè cercavo...il freddo

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vi ringrazio comunque per l'attenzione al mio problema. l'unica cosa che vi posso dire è che la farina usata fino ad ora è una porcheria. poi qui hanno valutazioni e parametri differenti rispetto all'italia. una cosa è certa . lapizza riesco a farla ( parlo sempre in teglia). e allora pongo la domanda in altro modo.
In Italia con una farina scarsa, e con il caldo estivo, come faresti la pizza in teglia? useresti o no il freddo qualora ti servisse per problemi di tempo? e per compensare una farina cattiva si potrebbe pensare di aggiungere un poco di semola rimacinata o peggioro ulteriormente?
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Ciao Lucagiac, la semola rimacinata ha sempre un w basso intorno ai 200 quindi dal punto di vista della conservazione non ne trai molto giovamento, inoltre visto le caratteristiche proprie della semola non credo sia adatta per una pizza in teglia...
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Ciao Maxi,
Forse faccio confusione, forse non impiego il termine correto (anche mio Italiano è scarso  [2] ), pero per quello che intendo, il W determina la forza del glutine e non la qualità della farina.
L'atividade alfa-amilasica, che determina se un impasto sara mole e appiccioso ou invece firme e tenace, è determinado dall'indice de caduta misurado per l'aparecchio Faling Number.
Il W può interferire nell'indice de caduta, pero non lo determina (non so si mi faccio capire), soto la pagina iniciale del sito Pizza.it c'è informazione sul tutto questo (Le F.A.C.), anche informazione dal rapporto P/L che determina la relazione tra la resistenza e estensibilità di una farina dove dicono che un rapporto equilibrato sarebe tra 0,5-0,6, quete che io ho detto sono tra 1 e 2 (non 1/2=0,5), e questo determina una massa dificile di stendere.
Alora, in Brasile, che è nostro caso, le cose si complicano um può di più.
1º - i moline non forniscono queste informazione sulla farina con facilità, mi sembra proprio che sia segretti industriale [26]
2º - ho trovato, com molto costo, informazione in circa di 5 molini, due della mia regione (picoli) e 3 molini grandi che vendono per tutto Brasile, però, non so si posso affidarme delle informazione  [47]
3º - sulla farina cosi detta "especial", che da speciale non c'è niente, le variazione sono grandissime. Sia di molino per molino, sia di safra per safra. Da vero sono farina per uso casalingo e i moline non si preocupano proprio in mantenere una qualità regulare.
4º - c'è ancora una farina detta "especial para pizzas e salgados". Bruta roba [19]  [19]  diventano un impasto più stensibile (per agiunta di amido di mais), però questa si comporta como ha detto... sovramaturazione, la pizza non colora in cottura, scarso sviluppo dal corniccione, ecc... [39]  [39]
5º - enfine, resta le farine per panificazione, l'unica che io conosco che i molini si impegnono per mantenere la qualità. Per me sono um può troppo forti (W350/400), diventano um impasto troppo elástico e resistente (P/L circa 1,5-2), cosi si perde molto tempo per stendere, però che si mantengono benne in frigo anche per 3 o 4 giorni, la pizza si colore benne al forno e fai um bello corniccione.
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Un gande saluto per te [41]

Carlito
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Ciao Maxy,

Due posti sopra c'è la risposta alle sue domande sul rapporto P/L e qualcun'altra considerazione sulla farina cosi detta "debole", non so si mi spiego benne ou si me sbaglio, è quello che io conosco, però si faccio qualche errori vi prego che me spieghe meglio... sono qui per imparare sempre de più.

Grazzie

Carlito
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Quindi, se non ho capito male le cose migliore da fare è comperare la farina usata per la panificazione, che, anche se è molto fort come dici ( w 350/400) sono quelle che sopportano di pu' il freddo o una lunga maturazione a temperatura ambiente. corretto?
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