Ciao puck82,

Buon Natale !

Diminuisci il sale.

Impasta per un tempo maggiore e fai molte piu' pieghe.

Aumenta la puntata, almeno 2 ore a T. Ambiente.

Staglia delicatamente senza reimpastare.

Poni le palline in contenitore da frigo ben chiuso.

Appretto circa 12 ore.

L'acqua non la diminuire, devi solo fargliela ben assilimare.


Salutoni.

Pixior


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ok.

per il sale mi correggo ne uso 30gr!

unica cosa: che intendi per piu pieghe?

secondo te, quale potrebbe essere una farina che mi renda molto col fornetto g3?

Ciao e buon Natale anche a te!


79.8.178.202

Dimenticavo, faccio il riposo di 15 minuti perchè ho chiesto piu volte a pizzaioli napoletani e quasi tutti fanno in questo modo! stagliano subito senza puntata!

ciao!
79.8.178.202

Lo staglio senza puntata va bene con la tecnologia del freddo.

A temperatura ambiente la puntata va normalmente da 2 a 4 ore e si puo' arrivare anche a 12 ore con la giusta farina.

Le pieghe sono le volte che incroci l'impasto (la massa) e la lavori.
In pratica quante volte nell'impastare giri la massa di 90 gradi.

Ricordati che con il forno elettrico e' meglio aggiungere olio EVO all'impasto.

Inoltre con il G3 Ferrari devi fare le palline da 160 / 180 grammi max.

Salutoni.

Pixior

87.15.210.166

Grazie!
riassumendo:
diretto senza frigo:2 ore puntanta--->staglio--->10 ore lievitazione.
diretto con frigo: staglio diretto--->frigo 24 ore--->tiro fuori un paio d'ore prima di cuocere.

cottura:se uso g3 meglio un po di evo altrimenti per il forno a legna senza evo.

Ti ricordo che il mio obiettivo e quello di una pizza che si avvicini alla napoletana.

Domanda: perchè piu di un pizzaiolo mi ha detto dello staglio senza puntata con 10-12 ore di lievitazione e non mi ha nominato il frigo?

In piu (visto che ci siamo ne approfitto per altri dubbi), a te si formano alcune bolle d'aria quando stendi il panetto?Meglio bucarle?

Per il forno a legna da quanti gr. me li consigli i panetti? A che diametro corrisponde? E per il g3?

Hai foto di cotture col g3? Vorrei capire i suoi limiti, invece di fare continuamente esperimenti sull'impasto che senza la giusta "botta" di calore non mi portano a nulla!


Grazie mille di nuovo!
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Ciao pixior ..  ne approfitto per chiederti qualche consiglio  ( anche io qualche giorno fà avevo aperto un post analogo .... ma non lo trovo +)

anche io ho acquistato la caputo pizzeria ...... e vorrei chiederti ... se ci sono degli accorgimenti nell'impastazione  ....  poi ho visto che hà una attività amilasica bassa .. ( se sarebbe il caso di aggiungere dello zucchero ) .....
per la puntata e l'appretto come mi regolo ? leggendo i post passati si consiglia le 2 ore di puntata ....

ti ringrazio anticipatamente della risposta ... rinnovo gli auguri di buone feste

un abbraccio affettuoso

daniele  [8]


un saluto a puck82
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Ciao puck82,

Giusto per il diretto senza frigo (2 puntata + 10 appretto).

Sbagliato per il diretto con frigo.

Ricordati che il frigo non e' la cella. In frigo hai una temperatura attorno agli 8 gradi (da 6 a 10 tipica). In cella hai una temperatura di max 4 gradi (tipica dai 2 ai 4 gradi come vuole la legge).

In linea di massima : impasto+ riposo di 15 minuti+staglio+frigo 12 ore+appretto a T.Ambiente 20 gradi tipico per almeno 5 ore.

Non conosco pizzaioli che non facciano nessuna puntata quando non usano il freddo.

Le bolle vanno interpretate : se si tratta di aria o di gas di lievitazione.
In entrambe i casi rappresentano un errore di lavorazione che va ben capito e corretto.

Il peso dei panetti (palline) per il G3 te l'ho gia' detto e va dai 160 ai 180 grammi.

Per una pizza standard da 30 cm il peso tipico e' di 220 grammi, ma puo' benissimo andare dai 200 ai 250 grammi a seconda del tipo di prodotto che vuoi ottenere.

La napoletana avendo un cornicione molto alto richiede panetti da 220 a 250 grammi.

Io uso panetti tra i 220 e i 230 grammi.

Per ottenere pizza tipo 'napoletana' con il G3-Ferrari non devi superare i 160 grammi di peso del panetto e devi fare una pizza piccolina in modo di riuscire a farla cuocere al centro dell'area della resistenza superiore.

Salutoni.

Pixior



87.5.58.130

Ciao pizzaroma,

Auguroni anche a te

[31]


In passato ho fatto esperimenti anche con l'aggiunta di zucchero o malto, ma non trovo che la cosa migliori il risultato finale.

Circa i tempi ho risposto a puck82 dandogli due possibilita' con e senza frigo.

La bassa attivita' amilasica non trovo sia un problema, basta appunto usare le giuste tempistiche.

Io trovo la Pizzeria ottimale per fermentazioni a T. Ambiente sotto le 20 ore, mentre la Rossa per fermentazioni a T. Ambiente o con il freddo sopra le 20 / 24 ore.

Un abbraccio anche a te e a presto.

Pixior
87.5.58.130

Grazie pixior, finalmente qualcuno che mi sta dando delucidazioni!!!

Perchè è cosi importante la puntata?

Proverò a fare quello che hai detto, anche se proprio stamattina ho stagliato senza puntata! [23]

Altra domandina, dopo di che la smetto di rompere...

Come usi il g3 per la cottura? Riscaldi a 2 e 1/2 e cuoci a 3?Oppure cuoci a 3 e 1/2 (ovvero il max)?

Ciao!

P.S.
Ricambio il saluto di pizzaroma!pizzaroma...perchè sei di roma?anche io vivo a roma. dove compri la farina? se vuoi, possiamo organizzare un gruppo d'acquisto!
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Io il G3 l'ho utilizzato qualche anno fa.

Quello che e' importante e' che quando inforni la spia sia accesa da un poco e resti accesa durante tutta la cottura.

Questo vuole dire che la resistenza superiore DEVE essere bella rossa sia mentre inforni che durante tutta la cottura.

Il riscaldamento eccessivo precedente la fase di cottura ti produce invece una pizza bruciata sul fondo.

Salutoni.

Pixior
87.5.58.130

x pixior ti ringrazio sei sempre gentilissimo nel rispondermi  ....

x puck82  anche io sono di roma  .... la farina l'acquisto alla metro .... in zona la rustica-prenestina.... non sò se anche tu sei di quelle parti ...
io prendo sempre i sacchi da 25 e li consumo in 4-5 mesi .... 
ma a tè quanta farina serve  ?

per l'utilizzo del fornetto ferrari leggi qui :

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=82810


saluti daniele  [8]
87.7.218.192

Io abito vicinissimo alla stazione tiburtina. Beh, 25 kg non so in quanto li consumerei ma in ogni caso essendo studente e condividendo casa non saprei nemmeno dove metterli!

Cmq se sei disposto potremmo dividerci un sacco da 25. Magari provare anche altre farine. Dimmi te!
79.8.178.202