ciao il falling number e' l'indice di caduta e misura la attivita' amilasica della farina...
se l'att amilasica e' alta avrai un impasto colloso tendente a colorarsi subito per via dei molti zuccheri.
se e' bassa il contrario cioe' secco con difficolta' a colorarsi...
le specifiche della farina che hai messo nn sono riuscito a leggerle tutte perche' il pc nn mi ha aperto tutto l allegato pero' da quel che ho visto e' una farina troppo elastica e dovresti tribolare a lavorarla...
il p/l ottimale dovrebbe essere 0.5-0.6 per la pizza classica
invece in questa farina se nn ricordo male era 1....
ciao
ale

Ciao Ale,grazie per la risposta,in effetti il p/l è tra 1 e 3 .In realtà è una farina che la ditta produce per panificazione.Il problema è che quelle per pizza hanno sì un p/l tra 0.5 e 1 ma un W tra 180 e 220 che mi sembra non adatto per una buana pizza(spero tanto di sbagliarmi). Il falling number per quella indicata è tra 300 e 500 ma a me non dice nulla non avendo alcun riferimento.Sai se almeno quello va bene? La scheda tecnica riporta anche altri 2 valori: Desenvolvimento (Sviluppo?) = da 8 a 12 e Estabilidade (Stabilità?) = da 14 a 25.
Ciao
Ren

allora ren ciao il pl per la classica deve essere tra 0.5 e 0.7.....nn deve essere 1!
per quanto riguarda una farina di 200w puoi fare pizza benissimo pero' l'impasto nn ti durera' molto in frigo avendo un glutine molto debole..
ti posto qui di seguito la spiegazione dell'attivita' amilasica e del falling number fatta da ramirez qualche tempo fa spero ti sia utile.
ciao

ale

Il grano quando è secco ed è ancora in spiga (pronto da trebbiare) , se si verificano alcune condizioni di avversità climatica , cioè piove per diversi giorni e la temperatura scende , il grano comincia a far partire il processo di germinazione , che culminerà con l'emissione della radichetta . Questo processo fa partire gli enzimi amilolitici , sono quelli che scindono l'amido in molecole più semplici , esattamente come accade nell'impasto. Quindi ci sarà presenza di malto , destrine ecc. Il processo si ferma nel momento che aumenta il secco e la temperatura atmosferica. Ora per vedere di quanto si è spinto avanti il processo c'è una misura il Falling Number che mi indica appunto l'attività amilasica di una farina. Se trovo dei Falling Number al di sotto di 250 unità vuol dire che il grano ha subito il processo in maniera evidente , poi ad esempio al di sotto di 200 unità la farina è impanificabile. Al FN basso è associato un'attività amilasica alta che vuol dire che se impasto quella farina , la stessa avrà una lievitazione molto più pronunciata ( per la presenza già di zuccheri liberi pronti per i lieviti), corre molto più in fretta , di conseguenza bisogna ridurre i tempi di lievitazione o abbassare le temperature , anche ridurre il lievito, tutti accorgimenti che mi consentono di panificare lo stesso.

Al contrario se il grano non ha subito per niente questo processo , ma anzi cè stato caldo e secco fino alla trebbiatura , si possono verificare casi in cui i grani arrivano a 400 di FN , che vuol dire attività amilasica bassa , che vuol dire che è molto lenta in lievitazione , in questo caso ci si può aiutare con un pò di malto o semplicemente dello zucchero (saccarosio), o altrimenti all'opposto si usano tempistiche più lunghe , oppure si aumenta il lievito (fino ad un certo punto), o si usano temperature più alte.

Grazie Ale, questo in realtà spiega molte cose. Quasi tutte le farine in brasile hanno un FN abbastanza alto.Ho provato a chiedere al fornitore se ne hanno una con dei valori più vicini ai nostri standard anche per quanto riguarda w e p/l...
Ciao
Ren

ren ciao

penso che in brasile ci sia anche la 5 stagioni....
la divella son sicuro di si pero' nn l ho mai usata....

ciao

ale