C'è qualcuno in ascolto?  [8]
213.140.21.234

Ciao tritone,

benvenuto tra noi.

Ti do un consiglio al volo.

NON usare mix di farine (barilla + manitoba), ma usa una farina specifica per pizze.

Da supermarket va bene la Divella Rossa per pizze oppure la Spadoni con Glutine per pizze o anche la economicissima Auchan per pizze.
Ottima la Lo Conte Fiore per Pizze.

Queste farine sono il meglio che si puo' trovare nei normali supermercati, ma sono comunque lontane dalla qualita' e resa delle professionali per pizze.

L'uso dei mix fai da te invece produce effetti imprevedibili e quesi sempre fuorvianti.

In fase di prime sperimentazioni sono assolutamente sconsigliati.

Salutoni.

Pixior

87.15.202.135

Grazie Pixior!
Ma...

1) Quali cambiamenti provocano i differenti tempi di puntata e appretto?

Mi spiego: nelle varie discussioni ho notato che se si utilizzano le celle frigo è consigliata una puntata di circa 30 minuti, mentre se non si utilizza il freddo si è soliti consigliare circa 4 ore di puntata e altrettante di appretto, oppure 2 di puntata e 6 di appretto. Vorrei sapere cosa comportano queste differenze!

Va bene il seguente impasto?

1800 g di farina (una di quelle consigliate da pixior)
1 litro di acqua
50 g di olio EVO
4-5 grammi di lievito
50 g di sale

Poichè non ho a disposizione una cella frigo, non posso utilizzare la tecnica del freddo.
In casa ho una temperatura di 17 gradi centigradi, ma posseggo una stufetta che posso utilizzare per aumentare la temperatura. La quantità di lievito va bene?

Va bene una puntata di 4 ore e un appretto sempre di 4 ore?
Cosa cambia se faccio 30 min di puntata e 6 ore di appretto, ad esempio?
Che durata mi consigliate?


Cordiali saluti, Andrea
213.140.21.234

Ciao tritone,

con 17 gradi e 4 grammi di lievito hai bisogno di circa 24 ore totali per maturazione e lievitazione.

Quando si usa il freddo (frigo) o si congela il panetto si fa sempre solo un riposo piu' che una puntata breve. Infatti i 30 minuti non fanno a tempo a far puntare la pasta, sono solo un riposo che distende il glutine.

Con le doei che hai scritto e la temperatura a 17 gradi io ti consiglio una puntata di 13 ore e un appretto di circa 10 ore.

L'uso della stufetta e' un poco a rischio, perche' dovresti non fare avere sbalzi termici all'impasto e con una stufetta non e' facile.

Se riesci a portare la temperatura ambiente a 20 gradi sei a posto, altrimenti usa il metodo delle nonne di mettere il tutto sotto abbondanti coperte di lana.

Il poco calore generato dalla maturazione dell'impasto resta intrappolato dall'isolamento della lana e la pasta ne gode un buon beneficio.

Appena diventi piu' pratico cerca di ridurre la farina in modo di avere un impasto con maggiore idratazione (1700 andrebbe bene).

Salutoni.

Pixior
87.15.153.4

Ma idratando di più, con le farine per pizza del supermercato, non viene troppo appiccicoso l'impasto? Cioè se il punto di pasta lo raggiungo dopo 1 kg di farina, a cosa serve aggiungere più acqua? Lo rende solo più appiccicoso, vero? Penso che la maggior parte indichi 1750 g di farina per litro d'acqua perchè viene usata una buona farina, magari con w maggiore, ma con le farine da supermercato..?

Le quantità di olio e di sale vanno bene?

Se aumento la temperatura della camera a 25°, magari tenendo la stufa a grande distanza ma costantemente accesa, quante ore di puntata e di appretto devo fare (sempre tenendo conto che uso farine reperibili, da supermercato)!
213.140.21.234

Caro tritone,

far assorbire piu' acqua ad una farina e' solamente una tecnica di impasto.

Anche una farina da supermarket puo' assorbire piu' acqua di quanto ti sembra, basta impastare nel dovuto modo e con i giusti tempi.

Sintetizzando molto ti dico che devi lavorare bene la prima fase dell'impasto quando e' ancora una crema (meta' della farina totale) , poi avanti piu' veloce ed ancora lavorare bene aggiungendo quasi tutta la farina restante, me tenendone da parte un poco per finire.

Quando l'impasto ha raggiunto il punto di pasta (morbido e leggermente appiccicoso) buttare la rimanente farina senza quasi impastare piu', giusto una mescolatina veloce.

A questo punto formare una bella palla e lasciare a puntare.

Vedrai che la collosita' la perdera' appena iniziera' la maturazione.

Quando staglierai ti ritroverai l'impasto perfetto.

Se usi la Fiore Lo Conte avrai un risultato sorprendente (e' una farina adatta ai principianti perche' ben mixata con miglioratori naturali malto ecc.).

Io non andrei a portare la temperatura a 25 gradi: sono troppi per poter gestire bene la maturazione.

Cerca di lavorare a 20 gradi e rassegnati alle 15 / 20 ore totali.
Impasti express si possono fare, ma ci vuole molta piu' esperienza per ottenerne poi un buon risultato finale ed i tempi piu' ristretti ti costringono ad una maggiore precisione in tutto.


Salutoni.

Pixior
87.15.202.12

Mi indichi precisamente le dosi e gli ingredienti dell'impasto che dovrei fare?

Inoltre mi dici come fai tu l'impasto? Sempre dosi e ingredienti, se possibile!

Cordiali saluti!
213.140.21.234

Concordo a pieno con Pixior,ma c'è sempre un ma per iniziare ti consiglierei impasti entro le 12 ore gestire lievitazioni a 24 ore è sempre difficile secondo me.....Se ti interessa sapere ciò che faccio io eccoti accontentato:

1650 g di farina circa
1 litro di acqua
4 grammi di lievito
45-50 g di sale

temperatura ambiente 20° quasi sempre costanti......se non sei abituato a lavorare con dosi ridotte di lievito puoi aumentarle fino a 6-7 gr.
Io sinceramente pensavo di scendere ancora visto che sabato con 4 gr. ho avuto i panielli troppo lievitati,ma questo dipende da tanti fattori.....
Non ho messo la quantità di olio xchè generalmente non lo uso nemmeno nel fornetto ferrari,ma potresti usarne 40-60 gr. ok ciao.
87.7.155.147

Ciao GiPizza,
apprezzo coloro che come te non nascondono ciò che fanno!
Vorrei capire meglio come si fa, indipendentemente dalla farina, a farle assorbire più acqua, come dice pixior! Se a fine impasto si ha un leggero "appiccicume" significa che non si è al punto di pasta!

Cmq riguardo al tuo impasto e alle tue dosi come procedi? Che sequenza di ingredienti usi? Dove e come esegui puntata ed appretto? Quanti minuti/ore?

Grazie, complimenti per la foto!
213.140.21.234

c'è nessuno? [6]
213.140.21.234