[quote=Mauro1897]grazie mille per i tuoi consigli, domani cercherò di giocare d'anticipo e marcare i panetti a uomo 🙂

per quanto riguarda la cottura come si suol dire sono nella c...a.

ho un forno a gas con il grill nella parte superiore e per giunta non posso accenderli contemporaneamente.
Siccome ho 5 pizze da cuocere, ho pensato di fare in questo modo:

accendo il forno a gas a manetta (arriva fino a 270° almeno così dice la monopola) per 30 minuti e dentro metto nella parte inferiore vicino al gas la leccarda da utilizzare per la cottura di tutte le pizze, mentre un'altra leccarda più altre 2 teglie le lascio nel mezzo in modo che si arroventino tutte. Poi prendo la leccarda da utilizzare per cuocere tutte le pizze e la metto capovolta il più vicino possibile al grill e spengo il forno.
la lascio arroventare per bene per 10/15 minuti a grill acceso e parto con la cottura della 1° pizza, e via via faccio in questo modo anche le altre lasciando nelle altre teglie rimaste in forno le pizze già cotte in modo da mantenerle al caldo, così do il tempo al grill di riportare in temperatura la leccarda senza che le pizze si raffredino.

L'unico dubbio che ho è il contatto tra la pizza e la leccarda arroventata, sperando che non ci rimanga spiaccicata, a meno che non le inforno con la carta da forno, in modo da "proteggere" la pizza all'impatto con la leccarda.

secondo te si può fare o è un'idea folle?

Non ho mai provato questo metodo peró credo che non ci sia bisogno di carta da forno: assicurati soltanto di aver "asciugato" per benino il panetto durante la stesura.
270 gradi non sono affatto male, non disperare! 😉 Se vai nel blog di Adriano Contino ("profumo di lievito") vedrai tante belle pizze al piatto cotte col forno di casa.
Quando avrai modo, acquista una pietra refrattaria per pizza (ad esempio quella della Trabo), che ti darà una piccola marcia in più.
Non ti aspettare i risultati che ottieni con forni dedicati perché con queste temperature sono preclusi... Ció non toglie che puoi comunque ottenere un'ottima pizza! 😉
Altra cosa... Forse ti conviene valutare l'opportunità di aggiungere la mozzarella in un secondo momento, perché se la cottura ti richiederà complessivamente più di 5min circa potresti trovartela bruciacchiata.

Saluto Gianni e Polash sempre bravi e disponibili ...solo una cosa volevo dire attenzione che la farina usata ha 9,5% di proteine vuol dire 170-180 di W , poi impasto abbastanza lungo (temperatura più alta), non regge (a mio avviso) tutte quelle ore ...

PER RAMIREZ:
Io pensavo che 24 ore, condotte solo per 1/3 a temperatura ambiente, bastassero per quella farina... forse era il caso aggiungere un pochetto di sale in più? o semplicemente di ridurre i tempi a circa 16 ore complessive?
Approfitto dell'occasione per domandarti una cosa (so che la sede non è appropriata ma credo che la risposta possa tornare utile al nostro amico Mauro): dicono che quando si ha a che fare con farine molto deboli e/o temperature troppo alte uno degli espedienti per rafforzare la maglia glutinica è quello di aggiungere subito il sale durante la procedura di impastamento e solo all'ultimo il lievito... Io ho provato quest'espediente ma ti confesso che non mi pare di aver notato una differenza sensibile, ed in effetti anche in linea teorica non riesco a capire come mai il fatto di anticipare l'aggiunta del sale (o, in altri termini, di posticipare l'aggiunta del lievito) possa conferire questo beneficio alla maglia visto che tutto sommato si tratta di operazioni (mi riferisco all'aggiunta del sale e del lievito) che si distanziano l'una dall'altra di qualche manciata di minuti... che cosa mai potrà accadere di così rilevante in così poco tempo?

PER MAURO:
Com'è andato l'esperimento?

Oggi è stato il grande giorno, quello della seconda parte dove bisognava raccogliere "i frutti" del lavoro fatto domenica 🙂 Questa mattina intorno alle 10.15 ho tirato fuori dal frigo i panetti che si presentavano in queste condizioni:

2 dei 5 panetti presentavano una bolla, credo che sia dovuta al fatto che gli ho messi in frigo in delle vaschette singolarmente e nel toglierle si è creata quella bolla. i panetti erano tutti abbastanza lisci e non erano appiccicosi, ho aspettato che si sgonfiasse la bolla che si era creata e ho cercato di sistemarli delicatamente e ridarli una forma tondeggiante, quindi ho messo sopra un canovaccio umido fino alle 13.00 a TA e gli ho rimessi in frigo visto che mi sembravano abbastanza lievitati, visto che avevo previsto la prima cottura alle 15.00

alle 14.15 ho acceso il forno al massimo e ho tirato fuori i panetti che si presentavano in questo stato

ho aspettato fino alle 14.40 ed ho iniziato a stendere i panetti,

I primi 2 si sono stesi benino, e dopo averli conditi (ovviamente non ho molta praticità) ho formato un disco del diametro di un piatto per pizza e devo dire che era abbastanza tondeggiante nel frattempo avevo spento il gas e acceso il grill nella parte superiore dove ho utilizzato una leccarda come "base refrattaria" e dopo 2/3 minuti di cottura la mozzarella stava "bollendo" e per evitare che si bruciasse l'ho messa in un altra leccarda che stava sempre nel forno e lasciata in caldo, per l'altra pizza ho aspettato qualche minuto, il tempo di far riprendere la temperatura alla leccarda che stava sotto il grill ed ho infornato la seconda pizza, come avevo programmato e dopo altri 2/3 minuti l'ho tolta e sono andato a stendere le altre pizze.

A differenza delle prime due, le altre al momento della stesura ho notato che al tatto sentivo come dei granuli all'interno, comunque facevo un po di fatica a stenderle, ma comunque gli ho dato la forma più o meno simile alle prime due, e qui è iniziata la "tragedia" 🙂

la seconda pizza l'ho tolta e l'ho lasciata sempre dentro l forno in un altra teglia, ed ho infornato la 3 pizza, ma ovviamente avendo solo il grill acceso non ha tenuto la temperatura iniziale di 270° e quindi ho cercato di cuocerla lo stesso ma allungando i tempi, e così per le altre. la 5° pizza non l'ho messa subito in forno e ho preferito togliere le prime due  e ho acceso il gas con all'interno le altre 2.

Le prime due pizze erano abbastanza cotte e il sapore non era male, forse leggermente insipido l'impasto, ma comunqe impercettibile visto che il pomodoro (ho usato i pelati) era salato al punto giusto, mentre le altre due che ho lasciato nel forno non si sono cotte bene e ho cercato di salvare il salvabile e il resto è finito in pattumiera 🙂

La 5° pizza che non avevo ancora infornato ho provato a metterla nel forno dopo aver lasciato il forno acceso, per vedere cosa succedeva (ormai il danno era fatto) 🙂 ma ha comunque raggiunto i resti delle altre 2....

BILANCIO FINALE:

Calcolando la prima esperienza alle prese con le pizze, devo dire che i risultati non sono stati catastrofici, visto che come attenuanti generiche avevo la mancanza di un forno idoneo, la mancanza di una pala adatta allo scopo (ho dovuto usare per infornare i cartoni di altre pizze che mi ero conservato) e la mancanza di una base refrattaria, (a proposito un guanto è rimasto appicciato alla leccarda quando ho infornato la prima pizza) 🙂

A questo punto penso che la mia carrirera da pizzaiolo si possa concludere qui, o almeno fino a quando non mi procuro del materiale idoneo.

A meno che non avete altri suggerimenti per ovviare al problema che ho trovato, sia per quanto riguarda la cottura che i panetti che alla fine risultavano meno lavorabili. Oppure devo provare con delle pizze in teglia sempre se avete qualche ricetta da poter adattare al mio forno.

P.S: Non ho messo per decenza le foto del prodotto finale. Vi ringrazio per i consigli che mi avete dato, ci ho provato e spero di riuscirci in un prossimo futuro.

SAI, TI ARRENDI TROPPO FACILMENTE!
FATTI CORAGGIO SE TI PIACE DAVVERO QUESTO MESTIERE E FACCI DEGNI DI QUELLO CHE FARAI!
SAPESSI TU QUANTI ERRORI ABBIAMO FATTO NOI PRIMA DI IMPARARE A FARLA COME SI DEVE! IO ULTIMAMENTE HO PROVATO CON LA TEGLIA,SAPESSI QUANTI NERVI E CHE DISASTRI...MA NON MI SONO ARRESO!
QUINDI...FORZA!
UN SALUTO!

Caro Mauro, quoto al 100% ció che ti ha detto Foreigner e aggiungo qualche parolina in più...

1) che il forno si debba spegnere quando accendi il grill è normale... questo è il prezzo che devi pagare: dopo una-due pizze devi sempre riaccendere il forno e riportarlo a temperatura; il grill si usa soprattutto per far dorare bene la pizza, ma se preferisci privilegiare la cottura all'aspetto allora lascia perdere il grill e tieni sempre il forno acceso: dicono che la parte più bassa del forno sia anche quella piú calda (alcuni addirittura poggiano la pizza direttamente sulla base, senza l'ausilio di qualche filtro, ma io non ho mai provato);

2) un'alternativa a mio avviso valida alla cottura al forno è quella descritta in questo topic... https://www.pizza.it/forum/cottura-della-pizza/cottura-casalinga-alternativa-pizza-nel-testo ...Ti dico che l'ho leggermente perfezionata: quando inserisci la pizza dopo la fase della farcitura utilizza qualche filtro fra la base del testo e la pizza (io uso una sorta di paraschizzi ma forse è sufficiente anche qualche strato di carta forno) sì da ultimare la cottura per bene senza rischiare di bruciare il fondo; come ulteriore alternativa ci sarebbe il fornetto ferrari e simili: io ho avuto una brutta esperienza in merito ma ti garantisco che c'è chi con determinati accorgimenti riesce a cuocerci pizze con la P maiuscola; per come la vedo io una pizza che non venga cotta con un forno idoneo rimane sempre, per ció che attiene alla cottura, un "abbozzo" di ció che vedi nelle pizzerie... ma se fai un ottimo impasto e usi dei condimenti sfiziosi e di qualità ti assicuro che riuscirai comunque a soddisfare egregiamente il palato;

3) volendo puoi tentare a fare la teglia, ma anche in questo caso non aspettarti dei miracoli... NON SEI TU AD ESSERE INCAPACE, SONO GLI STRUMENTI CHE SONO INIDONEI!!

4) a mio avviso hai gestito egregiamente la preparazione dei panetti: dovresti esserne più che soddisfatto... sapessi cosa combinavo io;

5) prova e riprova... ti garantisco che vedrai degli ottimi risultati: il sottoscritto ha dovuto arrangiarsi per anni con un forno che raggiungeva al massimo i 220 gradi... il tuo raggiunge i 270 quindi è ottimo per la pizza di casa... tutto sta nel conoscere gli strumenti che hai a disposizione e nel saperli sfruttare al massimo... sono sicurissimo al 100% che se ti ci metti sotto potrai ottenere dei risultati che neanche tu ti aspettavi!
😉

PS: se hai peró qualche foto delle pizze, mettila ugualmente, chè permetterá sicuramente di darti qualche consiglio in più!

[quote=polash]PER RAMIREZ:
Io pensavo che 24 ore, condotte solo per 1/3 a temperatura ambiente, bastassero per quella farina... forse era il caso aggiungere un pochetto di sale in più? o semplicemente di ridurre i tempi a circa 16 ore complessive?
Approfitto dell'occasione per domandarti una cosa (so che la sede non è appropriata ma credo che la risposta possa tornare utile al nostro amico Mauro): dicono che quando si ha a che fare con farine molto deboli e/o temperature troppo alte uno degli espedienti per rafforzare la maglia glutinica è quello di aggiungere subito il sale durante la procedura di impastamento e solo all'ultimo il lievito... Io ho provato quest'espediente ma ti confesso che non mi pare di aver notato una differenza sensibile, ed in effetti anche in linea teorica non riesco a capire come mai il fatto di anticipare l'aggiunta del sale (o, in altri termini, di posticipare l'aggiunta del lievito) possa conferire questo beneficio alla maglia visto che tutto sommato si tratta di operazioni (mi riferisco all'aggiunta del sale e del lievito) che si distanziano l'una dall'altra di qualche manciata di minuti... che cosa mai potrà accadere di così rilevante in così poco tempo?

PER MAURO:
Com'è andato l'esperimento?

Per me non era la farina adatta per quel procedimento, visto le bolle che avevano i panielli era sovralievitata.
Comunque Mauro non abbatterti c'è di peggio ti assicuro ....
Polash per una farina debole conviene aumentare il sale eventualmente , ma mettere (giustamente come hai detto tu) sale prima all'inizio dell'impasto non serve allo scopo.

Grazie a tutti per il sostegno che mi avete manifestato, sicuramente non è al primo tentativo che pretendevo di raggiungere ottimi risultati, sono convinto che ogni volta che ci riproverò sarà sempre meglio perchè avrò corretto uno o più errori fatti la volta precedente.

OVVIAMENTE AVRO' BISOGNO DEL VOSTRO AIUTO!!!! 🙂

Il fatto è che si crea troppo casino in casa non avendo gli strumenti adatti, magari cercherò di fare più spesso la pizza in teglia, e in un prossimo futuro magari prenderò uno di quei forni a legna per uso domestico, sto facendo un pensierino sui forni alfa-pizza, che a prima vista sembrano abbastanza buoni per un uso amatoriale.

Vi saluto e ci sentiamo presto, continuerò a seguire le vostre discussioni visto che è una "materia" che mi interessa....

Volevo darti un altro consiglio sulla cottura... si tratta di un espediente che io adottavo sul mio forno di casa il quale raggiungeva al massimo i 220-230 gradi: non essendo una temperatura sufficiente per fornire una spinta adeguata per "alzare" la pizza, il più delle volte succedeva che quando inserivo una pizza già farcita, essa veniva "soffocata" dal peso e dall'umidità degli ingredienti, e allora non si sollevava e spesso neanche sviluppava l'alvolatura; risolsi dunque in questa maniera: stendevo il panetto, gli davo una prima cottura senza condimenti e solo in un secondo momento aggiungevo il resto (addirittura, nel caso della mozzarella, l'aggiungevo in un terzo tempo... diciamo circa 5 min prima della sfornata, sennó si bruciava), avendo l'accortezza che i condimenti fossero sempre il più possibile disidratati (ad esempio il pomodoro ben stretto e la mozzarella ben sgocciolata) e che l'olio venisse aggiunto solo dopo la sfornata.
Questo lo facevo per il mio forno... il tuo è decisamente più potente, ma probabilmente questi trucchetti potrebbero tornarti ugualmente utili; se poi deciderai di comprarti un fornetto dedicato, ben venga! io a breve vedró di comprarmi il "ggf micro a" o simili.
Nel frattempo fai bene comunque a continuare a provare... che sia la pizza al piatto o la pizza in teglia, pur nella loro differenza, se riesci a prendere confidenza con la lievitazione, la stesura e la cottura, avrai fatto un'ottima palestra: con l'esperienza appena fatta, d'altronde, sono convinto che tu abbia giá imparato qualcosa... ad esempio sul come gestire i tempi di lievitazione e sul come cuocere... la prossima volta, alla luce di quel che è stato scritto da Ramirez, prova ad aumentare il sale (diciamo al massimo il 3,5% calcolato sul peso della farina) e magari riduci a circa 18 le ore totali di riposo.
In bocca al lupo!

grazie ancora, terrò presente anche questi consigli.

Un altra cosa che mi piacerebbe sapere, è come regolarmi sulle quantità dei vari ingredienti (farina,acqua,sale,lievito e olio) per fare un impasto, ad esempio se devo fare 3 o più pizze in modo da avere ogni volta le dosi giuste per non sprecare impasto.

ed anche vorrei sapere per quanto tempo può durare il lievito di birra accuratemente conservato in frigo, e se eventualmente si può congelare appena comprato magari già suddiviso in porzioni pronte all'uso.

Allora ti dico il metodo che uso io... io calcolo tutto sulla base della farina: molti invece partono dall'acqua quindi tieni presente che quella che ti sto fornendo è una metodica puramente soggettiva.

Partiamo dalle dosi che ti ha fornito Gianni, giusto per avere a modello di riferimento la ricetta base da cui hai cominciato. Quelle dosi, trasformate in percentuali, prevedono...
- farina (il 100% di sé stessa... so che sembra una tautologia, ma ha il suo perchè);
- acqua circa il 57% rispetto alla farina (ovviamente puoi diminuirla come aumentarla, a mio avviso senza mai andare sotto il 50% o sopra il 65% se si parla di pizza al piatto);
- lievito circa lo 0,15% rispetto alla farina (c'è chi ne mette un po' di più, tipo lo 0,2%);
- sale circa il 2,8% rispetto alla farina (questa è la dose media, ma a seconda delle esigenze puoi diminuirlo al 2% o aumentarlo al3,5%);
- olio circa il 2,8% rispetto alla farina.

Bene, a questo punto devi stabilire quanti panetti ti servono (consiglio: calcola sempre 1 o 2 panetti in più per le evenienze), tenendo a mente che il peso di ciascun panetto si aggira di norma fra i 220 e i 280 gr. Stabiliti quanti panetti ed il loro peso hai la quantitá totale d'impasto che ti serve... Per esempio, se devi fare 10 panetti da 250gr ciascuno avrai bisogno di 2,5Kg d'impasto, ok?
Ora non devi fare altro che applicare le percentuali anzi dette... Tieni sempre a mente la qualità della farina che adotti e parti da quella: per esempio una farina da supermercato in genere è una farina debole e come tale richiederà un po' più di sale e un po' meno di acqua rispetto ai valori medi firniti da Gianni.
Quindi su 2,5kg di impasto effettuati con farina debole in linea di massima ci saranno...
100% farina + 55% acqua + 0,15% lievito + 3,5% sale + 2,8% olio = 161,45% impasto totale
Prendi dunque il valore così ricavato (161,45) ed ottieni il peso degli ingredienti: ad esempio...
- farina: 2500gr (impasto totale) : 161,45% x 100% = 1548,5gr
- acqua: 2500 : 161,45 x 55 = 851,5gr
- lievito: 2500 : 161,45 x 0,15 = 2,3gr
- etc.

È una cosa tanto facile a farsi quanto difficile da spiegare, ma spero di essermi fatto capire,
Da che so io il miglior modo per conservare il LdB fresco in frigo é avvolto nel suo involucro originale e magari dentro un ulteriore strato di cellophane, il tutto chiuso dentro un contenitore ermetico; così facendo credo ti possa durare anche una settimana oltre la data di scadenza. Riguardo al freezer so che si puó fare ma di più non so dirti, perché non uso questo tipo di lievito.

come al solito sei stato molto esauriente nella spiegazione, calcolando che io ero una frana in matematica credo comunque di aver capito bene il metodo che usi te, e la prossima volta partirò dalla ricetta base applicando queste percentuali a seconda dei panetti che mi servono.

grazie per il tuo aiuto, perchè per chi come me è alle prime armi è più facile entrare in confusione, quindi cerco di utilizzare i vostri consigli e ho bisogno di molti dati che ovviamente per inesperienza non conosco, per me questo è un mondo nuovo che mi sta incuriosendo molto.

Per quanto riguarda invece la pizza in teglia che ricetta mi consigli? e queste percentuali possono essere applicate anche per questo tipo di impasto?

La teglia richiede un'idratazione un po' più alta... puoi cominciare con un'idratazione al 60-65%... io comunque non ho tantissima esperienza sull'argomento; ma ti consiglio vivamente di provare e riprovare fin da subito, chè, anche se sbaglierai, imparerai più cose di quelle che puoi leggere da me. 😉