Intendi Manitoba?
79.44.235.71

ciao, solitamente intorno al 20%... anche se in verità io stò usando solo caputo americana e mi trovo benissimo... chiaramente con lunghi tempi di maturazione.
Ciao.
ps non sono un professionista.. ma ci metto il cuore
79.19.18.212

il 20 % di 5 litri d'acqua come si calcola?
151.60.52.36

Se, per esempio,  metti globalmente per ogni litro d'acqua 1700 grammi di farina, il 20% di farina manitoba sarà 1700:100=17x20=340gr di farina manitoba, quindi dovrai miscelare 1360 gr di farina debole con 340 gr di farina manitoba per ogni litro d'acqua. Se moltiplichi per 5 o 6 avrai le quantità per 5 o 6 litri d'acqua.
Cioè 1360gr x 5= 6800gr di farina debole
        340gr x 5= 1700gr di farina manitoba
Per quantità diverse di farina o acqua bisogna rifare le operazioni opportunamente.
Ciao Pietro
82.51.115.126

allora potete ricapitolarmi le dosi per una 50ina 60ina di pizze da impastare la mattina per la sera aggiungendo anche farina americana?
Grazie
151.60.52.36

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87.6.31.140

Considerando 1700gr di farina per litro d'acqua,
le dosi per 5 litri d'acqua cioè
1360gr x 5= 6800gr di farina debole
340gr x 5= 1700gr di farina manitoba
vanno bene per circa 60 panetti da 220gr ognuno.

Se fai la somma dei grammi degli ingredienti (farina, lievito, sale, acqua, olio (se vuoi), e dividi per il peso di un panetto ottieni il numero dei panetti, trascurando il lieve calo ponderale dovuto all'inevitabile piccola evaporazione dell'acqua.

Ciao Pietro
82.51.115.126

ok piu' o meno volevo sapere preparando 50-60 pizze la mattina per la sera alle 18, quanti grammi di lievito ci vogliono?
151.60.52.36

scusa luigi... ma io credo che devi andare piano.... con le quantità.. nel senso che devi fare un passettino alla volta. fare 60 pizze non è facile. immagino che vuoi fare qualche festa o cena... guarda che le pizze poi vanno allargate, cotte... insomma... e scusami ma per le domande che fai.. ti vedo un poco lontano.. ma non ti preoccupare ti aiuteremo
Comunque non c'è una regola per il lievito dipende da dove impasti dove lievitano i panielli etc..... per avere un'idea da seguire devi usare quanto meno lievito possibile affinchè i panielli siano ben lievitati e maturi.prova con 3g per litro di acqua se vedi che è troppo metti la pasta in frigo e 3-4 ore prima la tiri fuori e fai i panielli.la volta successiva se la temperatura ambiente e pressappoco la stessa adeguerai le quantità....
ciao e buon divertimento

Ps.. ricordati il sale!!! che accelera o frena la lievitazione....

79.27.89.117