Ciao,
la tecnica dell'impasto "alla napoletana" è semplice: è un impasto a base d'acqua (primo elemento) lievito e sale (spera che il sale non ti faccia esplodere le cellule di lievito) e farina, le palettate di solito si inseriscono "di botto" e non si lasciano cadere a pioggia se la farina non è "ingessata", altrimenti serve farla scendere a pioggia per riossiggenarla. Consiglio per "l'appiccicosità" usa un impastatrice che ti permetta un più rapido impastamento, inserisci la farina tutta insieme e attenzione all'acqua...l'impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Ciao da Alessio Bruni direttore della Scuola d'Arte Bianca e Cucina www.scuoladartebiancaecucina.it
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ciao grazie
attenzione all acqua in che senso?che significa farina ingessata?
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ciao tarq certo che ricordo ci mancherebbe ancora grazie[41].....ma i difetti che ho riscontrato io sono reali?sai spiegare il perche' allora i napoletani ci dicono questo?nn sara' per deviarci da come impastano realmente?
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secondo me persone come ciro nonostante tutto nn ci avrebbero mai spiegato come fare realmente il vero impasto napoletano.......anche perche sono molto gelosi del loro mestiere quindi......... [29]  [29]  [29]
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la farina a pioggia non si mette per tutto l'arco dell'impasto ma solo nei primi 10 minuti nell'arco di mezz'ora... [41]
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ciao pizzaman lo so ma se usi una spirale e lasci che ogni volta riassorba ci impieghi piu di 10 min e mezz ora totale risulterebbe molto e in ogni caso anche se solo per i primi dieci minuti dopo la massa nn riesce a prendere forza anche se la fai girare 20 min dopo l imissione
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con quella a forcella sciolgo il sale nell'acqua agiungo il 10% di farina,metto il timer sui 30'attacco l'impastatrice aggiungo il lievito inizio a buttare la farina a pioggia per circa 10'...quando usavo quella a spirale facevo lo stesso procedimento ma non avevo il timer staccavo appena il punto di pasta era pronto(quando piaceva a me)
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ciao e come dovrebbe essere questo punto pasta ti va di descriverlo????
saluti marcello
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media morbidezza,non appiccicoso,liscio.così mi trovo bene.
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appena spegni e tiri la pasta come la descrivi? [41]  [41]
saluti marcello
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elestico,non appiccicoso...vellutato,non so più come descriverlo fratè... [41]
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Il pizzaiolo che mi insegnò il lavoro mi diceva che quando l'impasto è liscio, fa le pieghe a mo di zucca e inizia a schioppettare è pronto. [8]
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Il mio maestro diceva :"quando "SCUREGGIA" è pronto !"
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Ciao, è come dice pizzaman46, la farina la devi dare nei primi 10 minuti.
Sbagli qualcosa sicuramente. O la dai troppo infretta o troppo tardi. Non è semplice, come del resto tutte le cose.
ma ricorda soprattutto che devi procedere come meglio riesci, come meglio ti soddisfa, te e i tuoi clienti...

Ciao Marcello ci vediamo allora lunedi in fiera?
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