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cari pizzaioli il sottoscritto e poco che faccio cuesto bellissimo lavoro e mi piace tanto.chiedo cortesamente ai pizzaioli esperti il vostro parere.io attualmente uso la farina 5 stgagioni rossa e uso il medodo del freddo,quello che chiedo io una volta fatto i panielli li lascio riposare per circa 4 ore e li metto in frigo coperti con la pellicola nelle aposite contenitori bianchi la domanda che io faccio per cuandi giorni i panielli mi durano e che siano ancora buoni da fare le pizze.ringrazio tutti saluti gigi
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Pubblicato : 26/09/2008 08:11
Se il frigo non supera i 4°C e non ci sono sbalzi di temperatura rimangono conservate ottimamente per 5 giorni (di più non mi sono spinto).
Un saluto.
Rob
P.S.
perché aspetti 4 ore prima di mettere i panielli in frigo? se è per una esigenza di tempi ok, altrimenti perché non subito?
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Pubblicato : 27/09/2008 05:20
caro gigi spera di non doverla mettere in frigo la pastA PERCHE SE NO STAI LAVORANDO IN UNA PIZZERIA CHE FA POCA ROBA E LA FARINA CHE USI E FATTA PER ESSERE CONSUMATA SUBITO NON PER METTERLA IN FRIGO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Pubblicato : 27/09/2008 05:23
...fatta per essere consumata subito una W=390 ?
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Pubblicato : 27/09/2008 05:25
Ciao carissimo gigi, l'amico robbiemore ti ha già detto bene.
Puoi lavorare quella farina anche a 100 ore di freddo, leva minimo 8-9 ore prima del servizio, fai una puntata corta, stagli e metti in frigo subito, non aspettare 4 ore, naturalmente questi sono consigli personali, e dettati da prove ed esperienze.
Comunque ti consiglio di usare la blu 320w circa, è piu versatile.
Per cirospizza..............carissimo stai dando indicazioni leggermente sbagliate.
Salutoni massimo
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Pubblicato : 27/09/2008 07:33
ciao max grazie per il consiglio datomi, io personalmente e un mio punto di vista fare fargli un lievitazione di circa 4 ore..per la prossima settimana faccio come ai detto tu metto subito in frigo a 3 gr..
al sig ciropizza non gli rispondo nemmeno dove lavoro io facciamo circa 90110 pizze giornaliere e con cuesti tempi non so se e poco
ciao max e grazie provo il tuo medodo ...ciao gigi
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Pubblicato : 27/09/2008 09:23
ciao rob purtroppo il mio collega che cera lui metteva sempre i panielli una volta fatti aspettava circa 4 ore prima di mettare in frigo a circa 3 gr anche io o seguito lui con lo stesso metodo e trovo la pasta diciamo perfetta.. e se seguo il tuo medodo mettendola subito in frigo non e che mi rimane piccola e una domanda che faccio ...ciao da gigi
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Pubblicato : 27/09/2008 09:29
scusa max cosa vuol dire ....versatile..... ciao gigi
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Pubblicato : 27/09/2008 09:32