Base Protocollo per la farina T55 W260


Ciao

Sono francese e ho una pizzeria in Francia e voglio cambiare lavoro con un T55 farina W240 cottura forza.
Vorrei un pasto "il 5 Stagioni"
- Verde
- Blue
Rosso

Non sapendo troppo di questo, tranne il tempo di farina di scadenza:

Epoca di maturazione a 4 ° per:

Farina 5 STAGIONI:

- L'azzurro W 200 P / L 0,60. assorbendo il 53% non ottimizzato per freddo
- Green W 250 P / L 0,60 assorbimento del 54% <24 ore max 72 ore
- The Blue W330 P / L 0,60 assorbimento del 57% <72 ore a 80 ore
- Rosso W390 P / L 0,60 60% di assorbimento >

Potete aiutarmi a condividere.

Grazie

Il mio pasto protocollo di farina T55

Per ottenere una temperatura finale di 23 ° a fine impasto.

Temp base - (+ t ° t ° ambiente farina)
(- 5 ° meccanica estate impasto)
(- 3 ° impasto meccanico Winter)
=
T acqua ° versando Ex: 56 ° - (20 ° ± 20 °) = 16 °

16 ° corrispondono alla T ° dell'acqua di fusione
una pasta a 23 ° della fine pétrissée

Avere un pasto con un T55 tipo di cottura forza di W 240

- 10000 grammi di farina T55 - W260
- 52% per l'idratazione
- 200 grammi di sale
- 40 g di lievito di birra (qualunque sia la stagione come le temperature sono 23 °)

Al fine nei guai:

- Acqua (52% = 5.200 grammi) - Farina (10000gr) = 3 min
- Il lievito di birra fresco (40g): 3 minuti
- Il sale (200 gr): 5 minuti

Totale 9 min e la temperatura finale dovrebbe essere tra 21 ° e 23 °

Io procedere come segue:
2 H puntamento temperatura massa di 23 ° (girato nel cellophane per evitare croste)
- Mi si dividono e si trasformano in pasta
- Li ho messi direttamente in frigorifero ad una temperatura di 1-4 * in contenitori ermeticamente chiusi per 48 ore
* 4 che non può essere la temperatura supera

- Li prendo dal frigorifero 45 minuti a 2 ore a seconda della stagione prima della pasta.
85.95.211.48