[quote=Ramirez]

Rispondo per i presenti in questo post e non allo sbruffoncello ( che oltre tutto è anche tonto)che continua a disturbare tipo uno spam, tra l'altro non si accorge neanche di scrivere castronerie su castronerie , mi critica il calcolo del P/L evidetemente proprio lui non sa cos'è la matematica( ho scritto P/L 0,77 il calcolo esatto di  78/102 = 0,765 che ho approssimato per eccesso a 0,77). Poi non se n'era accorto di averlo scritto lui 300-400 di W.

Intanto per prima cosa non intendo dargli più corda xchè (come dice giustamente Gianni è inutile prendersela ogni mese ne salta fuori uno). Comincio a dar ragione a quelli che scrivono sull'altro forum almeno di là c'è un moderatore e quando rompi vieni bannato , ti piaccia o non ti piaccia. Purtroppo su questo forum in tanti hanno smesso di scrivere proprio per questo motivo , un forum deve essere una civile convivenza di esperienze e di conoscenze e nello spirito di questi principi io ho sempre dedicato volentieri il mio tempo in questi ultimi mesi cercando di evitare le polemiche , a volte riconosco di aver esagerato in alcuni momenti  specie quando non conoscevo bene le persone, ho imparato a conoscere tante persone brave che vivono del proprio lavoro e della propria passione : Gianni , Carmine, Osvaldo, Foreigner,  Polash , Paolour , Simone e tutti gli altri che qui mi scuso se non li nomino tutti.

Riassumendo il W è importante saperlo come è importante sapere il livello proteico della farina , in base a queste informazioni uno decide come comportarsi. Come è importante conoscere anche il P/L che mi indica (non del tutto poi se volete sapere vi spiegherò il perchè) la tenacità di una farina. Queste cose le ripeto per dovere di chiarezza , in molti su questo forum hanno già questo bagaglio tecnico.

L'autolisi è una tecnica che si usa per max di un'ora a 12 ore non si chiama più autolisi

@marcodigiacomo

Se metti acido ascorbico nell'impasto peggiori la situazione diventa più rigida , xchè aumenta il P/L  oltre al W , non lo userei al massimo va bene per rassodare una farina troppo estensibile. 

Con una farina con quelle caratteristiche la si può usare come una caputo pizzeria , salando al minimo , facendo dei tempi di appretto più lunghi e una puntata corta.

GRAZIE RAMIREZ! INVECE CON UNA FARINA DI W 200 E P/L 0.6 LO POTREI USARE L'ACIDO ASCORBICO PER AUMENTARE LA MATURAZIONE?? COMUNQUE QUESTO ALEX NON LO CONOSCO 🙂

 Mio fratello lo aveva comprato 2 anni fa in Inghilterra in un negozio di integratori, dove a differenza di noi italiani ladroni che vendiamo cose normali a beso d'oro, lo vendevano a 9 euro al KG , in polvere. Qui prova a cercare in internet e possibilmente a ordinarlo dall'estero assieme ad altri prodotti, un sito che ti posso consigliare è Mypro dove vendono anche proteine del siero a basso costo (le usavo nello sport come integratore per la pesistica). Cerca su google e vedi, ma quel sito era il piu' economico in assoluto. Comunque, come Ramirez aveva scritto, l'acido ascorbico da tenacità all'impasto e non lo consiglierei con una farina del genere, è consigliato in farine con bassa tenacità, per rafforzare la maglia glutinica. Prova a fare 12 ore di autolisi e sono sicuro che rimarrai sbalordito dall'ottimo risultato. Autolìsi significa (autoscioglimento), lio in greco antico significa sciogliere. Non esiste un limite temporale, una autolisi puo' durare all'infinito, anche se credo che 24 ore siano già troppe, io non mi sono mai spinto sopra le 12, soddisfattissimo dei risultati con 12 ore pur in presenza di farine con w di 400 e P/l di circa 0,7. Potrei provare anche 24 ore di autolisi per vedere se sono troppe, insomma 12 te le consiglio vivamente. informami sul risultato!

Scusa Di Giacomo, ma alla fine ........ possiamo sapere quanta ne hai di questa farina ??? Ma non è che ti costa meno comprarne un'altra ??

Ciao