[quote=neaples79]

X casalivo, ma come mai da 2 giorni a questa parte, (dopo il mio consiglio sull'altro post), spacci l'autolisi come la risoluzione definitiva del problemi, quando fino all'altro ieri nemmeno sapevi a cosa serviva.

L'aoutolisi la conoscevo benissimo, ma la applicavo nella panificazione, volevo solo sapere un metodo alternativo alla autolisi! E, io che non ho passato 30 anni su alveografi, aguzzando l'ingegno mi son reso conto che è sufficente moltiplicare Pmedia (per calcolarla si pone una linea immaginaria parallela all'asse delle x che interseca la campana dividendola in 2 aree uguali, in tal modo l'errore vi assicuto è inferiore al 10%, quindi anche l'errore totale sarà inferiore al  10%, dato che l'errore è su un fattore della moltiplicazione) per lunghezza L e dividere per 16, che è una costante. Se , o RAMIREZ, non ci credi dammi qualsiasi grafico in cui compaiono solo P e L ma non il W e io ti indovinero' con buonissima approssimazione il W, vuoi provare?

 se per motivi di tempo non potrò fare autolisi, come posso lavorare questa farina per fare pizza su teglia, con impasto diretto con acqua fredda a 2 gradi? mi rimane solo da aggiungere miglioratori?????????? speriamo di no.... altrimenti quali ???

ho letto che l'acido ascorbico riduce i tempi di maturazione, ma la lievitazione?.... ma dopo il W??? si alza? e il p/l?? anche la tenacità dopo cambia.....

[quote=casalivo]

 Ramirez, conosci l'alveogramma come le tue tasche (35 anni di esperienza diretta!!!)e credevi che il w fosse compreso fra 300 e 400 ? Ho visto che sei molto poco matematico e ricorda che la matematica è tutto quando si vuole capire bene un fenomeno di qualsiasi sorta. Credere sia compreso fra 300 e 400 significa assumere che sia 350 (per minimizzare l'errore a 50 unità al massimo) ma tu hai sbagliato di quasi 100 unità! Se solo avessi moltiplicato la lunghezza che è 102 per la pressione P media del grafico (sai cosa è un integrale o è arabo?)  e avessi diviso per la costante K (che tu devi assolutamente sapere o è gravissimo) avresti sbagliato di pochissimo il w, al massimo di 20 unità! Infatti l'errore sarebbe consistito solo nel valutare la pressione media, ma facendo una somma di 20 altezze almeno e dividendo per il numero di dati ci si sarebbe avvicinati benissimo alla media!

veramente che il W fosse compreso fra 300 e 400 lo hai detto tu.......rileggiti un po quanto hai scritto sopra....

 Nel grafico dell'alveografo sull'asse delle x  troviamo la lunghezza L espressa in mm (raggio della bolla di farina gonfiata dallo strumento), sull'asse delle y troviamo la pressione (forza opposta dall'impasto all'aria in entrata) P, espressa in mm di colonna d'acqua. Notiamo che all'aumentare della lunghezza dell'impasto inizialmente cresce velocemente la pressione da esso esercitata per poi decrescere fino ad un punto di rottura della bolla. W (forza della farina)indica l'area sottesa alla curva definita da tale funzione f(L)=P, per valori di L compresi fra 0 e il punto di Rottura (R). (in questo specifico grafico R=102). W è sempre espresso in decimillesimi di Joule . (1 joule equivale a 1N.1M, ovvero newton moltiplicato per metro, quindi un decimillesimo di joule equivale a 1mm per un decimo di newton). Poichè la lunghezza L in quel grafico è circa 102 mm, allora il valore medio della pressione P deve essere compreso fra 2 e 3 decimi di newton dato che il valore di tale farina è compreso fra 200 e 300 (lo vedo paragonando l'area con altre aree che ho a disposizione). ma poichè in tale grafico il valore medio di P equivale a 45 mm di colonna d'acqua circa, allora questi 45 mm di colonna d'acqua equivalgono a un decimo di newton moltiplicato per 4 , ossia 0,4 Newton.  Un newton all'incirca è 110 grammi, quindi questi 45 mm di colonna d'acqua sono 44 grammi. Se fossero riferiti a un area di un cmquadrato 45 millimetri d'acqua peserebbero 4,5 grammi (un centimetro cubo d'acqua è un grammo. Quindi probabilmente la base su cui si applica la pressione in mm d'acqua è 10 cm quadrati. La funzione f  in questione ha un punto di  massimo elevato (circa 72) , ma ha un punto di rottura R basso, ovvero non riesce a estendersi tanto. 

 Ho sempre pensato fosse tra 200 e 300

[quote=MarcoDiGiacomo]

 Per Ramirez: non riesco ancora a capire perchè continui a chiamarmi alex! Poi per quanto riguarda la farina, non avevo i dati completi visto che la connessione internet qui da me va e viene e quindi non avevo la mail con i dati copmpleti. Adesso le ho w270-5 p/l 0.7-0.75. così era scritto nella mail. Oltre all'autolisi posso invece in qualche modo accelerare la maturazione? 

ciao Marco

Ramirez

ti chiama alex xche caso strano tu hai riproposto lo stesso grafico che alcuni post fa era stato proposto appunto da un altro utente che ha il nickname alexx74

infatti ti invito a dare un occhiata a questo post: https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/fariogramma-chopin-x-ramirez

x Casalivo ti invito a tenere un comportamento educato e rispetto nei confronti degli altri utenti del forum..

leducazione deve essere alla base ti tutto poi vengono le posizioni personali..

senza polemica...qui cerchiamo di dare consigli nei limiti delle nostre conoscenze senza scopo di lucro o di sentirsi superiori ,,qui la tua conoscenza puo essere utile a tutti ma ripeto sempre nel rispetto degli altri..

un saluto Gianni

[quote=MarcoDiGiacomo]ho letto che l'acido ascorbico riduce i tempi di maturazione, ma la lievitazione?.... ma dopo il W??? si alza? e il p/l?? anche la tenacità dopo cambia..... Ho trovato al riguardo questo bellissimo articolo dove spiegano anche altri fattori che diminuiscono i tempi di maturazione, come la ossigenazione dell'impasto in lavorazione. Per questo io, lavorando a mano, ogni dieci rullate del cilindro di impasto lo piego su se stesso cercando di inglobare aria.

Vorrei farvi conoscere qualcosa di moto teorico, sono le cose con cui mi diletto con maggiore entusiasmo. Qualcuno di voi già lo conosce. Non l'ho spedito finora per motivi che Pich ed altri conoscono, ma siccome ora c'è Fiocco, che ha rivitalizzato il forum in maniera encomiabile, e che con tutta la sua simpatia e professionalità mi ha riconciliato con la mia voglia di apprendere e migliorarmi, ecco adesso ve lo faccio leggere. E' poca cosa rispettto a quanto si dovrebbe sapere e saper fare praticamente, ma è pur sempre una luce su quanto avviene nel processo di panificazione. spero di rendere un buon servizio, anche per coloro che penseranno che è carta straccia di fronte alla pratica. Per non è così, ma ad ognuno le sue conclusioni. Siccome questo è il forum sulla pizza migliore, per parte mia vorrei aumentare le conoscenze teoriche, conscio che la pratica è indispensabile, con la teoria ci fai poco se non ha mai lavorato in pizzeria, ma per chi ha un minimo di esperienza, magari tra le righe puù trovare una spiegazione ai pregi e ai difetti del proprio impasto. ciao a tutti.





L’IMPASTAMENTO: ELABORAZIONE DELLA PASTA, OSSIDAZIONE, 

EVOLUZIONE CHIMICO - FISICA



Maria Letizia Falini

Dipartimento di Scienze Molecolari Agroalimentari

Università degli Studi di Milano



L’impastamento è una delle operazioni fondamentali nella produzione del pane.

Il suo scopo è quello di miscelare fra loro gli ingredienti che compongono l’impasto e, attraverso il lavoro meccanico fornito dalle impastatrici, di formare una pasta omogenea, uniforme e liscia che si stacchi bene dalle mani e dalla vasca dell’impastatrice: nel contempo  si sviluppano le reazioni chimiche e chimico-fisiche che portano a formare una pasta efficiente.

Al termine di questo lavoro l’impasto deve avere le proprietà plastiche necessarie per la panificazione: la tenacità, l’estensibilità e la tenuta.

I costituenti fondamentali per la creazione di un impasto con queste caratteristiche sono l’acqua, la frazione proteica della farina insolubile in acqua, il glutine, il lievito, l’amido e i sali minerali.

L’acqua viene dosata in rapporto alle caratteristiche qualitative della farina per avere un impasto con caratteristiche di plasticità tali da poter ottenere una buona lavorabilità e capacità di lievitare.

E’ importante sottolineare che la temperatura dell’acqua, facilmente controllabile, è utilizzata per standardizzare la temperatura dell’impasto anche ai fini della successiva lievitazione che deve avvenire a temperature opportune. La temperatura dell’impasto deve essere controllata in quanto svolge un ruolo importante nelle reazioni di ossidazione che avvengono durante l’impastamento. Considerando che la temperatura media oscilli fra 24 e 25 °C, nell’allontanarsi da questo optimum verso l’alto (26-27 °C) si avranno ossidazione, sbiancamento e peggioramento del gusto e della qualità del pane mentre a temperature più basse (22-23 °C), questo non avviene. 

L’acqua ha inoltre la capacità di sollecitare dei legami (ponti idrogeno) fra i granuli d’amido e  le proteine della farina. 

Le proteine insolubili della farina, gliadina e glutenina, in presenza di acqua si uniscono con legami intermolecolari e si combinano fra loro per formare il glutine, sostanza in grado di fornire struttura e plasticità all’impasto.

Gliadina e glutenina sono proteine con caratteristiche differenti, le gliadine sono proteine globulari con struttura sferica mentre le glutenine sono proteine fibrose, a struttura allungata: è proprio l’interazione fra le loro differenti strutture che consente la formazione del complesso reticolo responsabile delle caratteristiche di panificabilità.

In presenza di acqua e con l’azione meccanica dell’impastatrice, gliadina e glutenina si combinano fra loro dando quella struttura che è fondamentale per la formazione e l’elasticità dell’impasto.

E’ importante il rapporto fra questi due tipi di proteine: farine contenenti frazioni proteiche arricchite in gliadina (e quindi povere in glutenina) necessitano di un minor tempo di impastamento, di minore assorbimento d’acqua e richiedono una maggior quantità di ossidante.

Durante l’impastamento le proteine avvolgono i granuli d’amido e formano tutt’attorno un reticolo di glutine che, con l’azione meccanica dell’impastatrice, è sottoposto ad uno sviluppo progressivo formando una struttura proteica sempre più fine e continua. 

Durante il miscelamento, una volta idratata la farina, le molecole proteiche dopo essersi unite fra loro, si stirano e si orientano in modo che i gruppi elettronegativi possano legarsi con le molecole d’acqua.

La finezza dell’impasto è favorita anche dai legami che si formano fra le proteine e l’olio del germe presente nella farina: ciò provoca una coesione e un aspetto sempre più liscio dell’impasto.

Nella fase di impastamento avvengono anche processi ossido-riduttivi dovuti all’assorbimento di aria. Tali processi permettono la formazione di legami disolfuro, formazione influenzata  dalla presenza di ossidanti, sia naturalmente presenti che aggiunti, che incrementando la formazione di questi legami (che coinvolgono due molecole di cisteina presenti nelle proteine del glutine) rinsaldano le maglie glutiniche e conferiscono alla struttura del glutine una maggior resistenza e migliori qualità reologiche. La presenza di legami disolfuro è essenziale per creare la maglia capace di trattenere l’anidride carbonica e quindi di dare una buona resa durante la lievitazione e la cottura. 

Oltre all’azione puramente meccanica si ha quindi un’azione chimico-fisica legata alla velocità e al tempo di impastamento e che provoca l’aerazione e l’ossidazione dell’impasto.

L’aumento di ossidazione influenza l’aumento di forza dell’impasto, accelera la sua evoluzione fisica e tende a ridurre la durata della sua formazione.  

Il processo di formazione dell’impasto è quindi legato al grado di ossidazione durante l’impastamento, attraverso lo sviluppo della maglia glutinica: quando aumentano lo sviluppo meccanico e l’ossidazione dell’impasto si ha accelerazione del processo di maturazione che diviene più breve.

Al contrario se si abbassano tempo e velocità si ha una diminuzione dell’ossidazione e dello sviluppo della struttura glutinica ed è quindi necessario, per compensare tutto questo, un aumento del processo di maturazione dell’impasto.

Tuttavia lo sviluppo meccanico dell’impasto non è necessariamente seguito dall’ossidazione: nelle impastatrici molto veloci in cui il contatto dell’impasto con l’ossigeno dell’aria è ridotto a qualche minuto si ha rapidamente la formazione della rete glutinica senza avere ossidazione.

Nelle impastatrici veloci, a parità di condizioni, il raggiungimento dell’optimum di formazione e la finezza dell’impasto sono indipendenti dall’ossidazione che può essere praticamente nulla: questo si riflette positivamente sull’aroma del pane ma d’altro canto produce una perdita di forza dell’impasto per cui sono necessarie una fermentazione più lunga o una temperatura più elevata o agenti ossidanti per ottenere la maturazione appropriata.

L’ossidazione in fase di impastamento  ha dunque un ruolo determinante sulla maturazione degli impasti.

Se l’impastamento è limitato (impastamento lento e lavoro meccanico dell’impasto moderato) la maturazione generata dall’effetto meccanico è praticamente nulla. E’ allora necessario attendere lo sviluppo della fermentazione alcolica ad opera del lievito e prevedere, come si faceva una volta, una prima tappa di puntatura relativamente lunga. Si ottiene così una maturazione naturale dell’impasto.

In questo caso si ottiene un pane carente dal punto di vista dell’aumento in volume ma con buone capacità lievitanti, ottimo gusto e alta conservabilità.

Quando, invece, si pratica un impastamento intensivo e viene aggiunto acido ascorbico o farina di fave o altri agenti ossidanti, o ancora viene aggiunto il sale in ritardo o la pasta durante l’impastamento viene a contatto a lungo con l’ossigeno dell’aria, si ha una forte ossidazione e la maturazione sarà molto accelerata: si è allora in presenza di una maturazione artificiale che limitando la puntatura priva l’impasto degli acidi organici capaci di fornire al pane aroma e conservabilità pur fornendo ottime caratteristiche reologiche e di accrescimento della pasta.

Eccessi o difetti nel processo ossidativo provocano quindi inconvenienti sia nell’impasto che nel prodotto finito cioè  nel pane.

Tuttavia le sostanze ossidanti agiscono rafforzando le proprietà meccaniche del glutine e aumentando la capacità di ritenzione di anidride carbonica dando cioè un pane con volume maggiore e un’ alveolatura della mollica migliore e uniforme.

L’acido ascorbico, pur essendo un riducente, nell’impasto, a contatto con molecole presenti nella farina, riduce queste molecole per cui viene favorita la formazione di ponti disolfuro, con effetto finale ossidante.

In particolare l’acido ascorbico (agente riducente) in presenza di ossigeno e dell’acidocarbossidasi, un enzima presente nella farina, si ossida trasformandosi in acido deidroascorbico che è un agente ossidante, con formazione di una molecola di acqua.

L’acido deidroascorbico, a sua volta, per azione di una reduttasi (l’acidodeidroascorbicoriduttasi), un altro enzima presente nella farina, reagisce con i gruppi sulfidrilici del glutine trasformandoli in gruppi disolfurici, responsabili della tenacità del glutine.

L’uso dell’acido ascorbico come ossidante è legato ai processi ossidativi che portano a una riassociazione molecolare delle proteine mediante legami disolfuro durante la panificazione: l’ossidazione può essere utilizzata per aumentare la forza delle farine.

Gli effetti che ne conseguono sono aumento della tenacità e dell’elasticità dell’impasto, aumento della capacità di assorbimento dell’acqua, miglioramento delle qualità organolettiche quali porosità uniforme della mollica, volume maggiore del pane, colore più uniforme, mollica più bianca.

E’ importante stabilire la quantità ottimale di acido ascorbico da aggiungere e questa quantità è funzione sia del tipo di farina che del tipo di lavorazione. In tutti i casi, come in tutte le cose, l’importante trovare un giusto equilibrio fra vantaggi e svantaggi.

Rispondo per i presenti in questo post e non allo sbruffoncello ( che oltre tutto è anche tonto)che continua a disturbare tipo uno spam, tra l'altro non si accorge neanche di scrivere castronerie su castronerie , mi critica il calcolo del P/L evidetemente proprio lui non sa cos'è la matematica( ho scritto P/L 0,77 il calcolo esatto di  78/102 = 0,765 che ho approssimato per eccesso a 0,77). Poi non se n'era accorto di averlo scritto lui 300-400 di W.

Intanto per prima cosa non intendo dargli più corda xchè (come dice giustamente Gianni è inutile prendersela ogni mese ne salta fuori uno). Comincio a dar ragione a quelli che scrivono sull'altro forum almeno di là c'è un moderatore e quando rompi vieni bannato , ti piaccia o non ti piaccia. Purtroppo su questo forum in tanti hanno smesso di scrivere proprio per questo motivo , un forum deve essere una civile convivenza di esperienze e di conoscenze e nello spirito di questi principi io ho sempre dedicato volentieri il mio tempo in questi ultimi mesi cercando di evitare le polemiche , a volte riconosco di aver esagerato in alcuni momenti  specie quando non conoscevo bene le persone, ho imparato a conoscere tante persone brave che vivono del proprio lavoro e della propria passione : Gianni , Carmine, Osvaldo, Foreigner,  Polash , Paolour , Simone e tutti gli altri che qui mi scuso se non li nomino tutti.

Riassumendo il W è importante saperlo come è importante sapere il livello proteico della farina , in base a queste informazioni uno decide come comportarsi. Come è importante conoscere anche il P/L che mi indica (non del tutto poi se volete sapere vi spiegherò il perchè) la tenacità di una farina. Queste cose le ripeto per dovere di chiarezza , in molti su questo forum hanno già questo bagaglio tecnico.

L'autolisi è una tecnica che si usa per max di un'ora a 12 ore non si chiama più autolisi

@marcodigiacomo

Se metti acido ascorbico nell'impasto peggiori la situazione diventa più rigida , xchè aumenta il P/L  oltre al W , non lo userei al massimo va bene per rassodare una farina troppo estensibile. 

Con una farina con quelle caratteristiche la si può usare come una caputo pizzeria , salando al minimo , facendo dei tempi di appretto più lunghi e una puntata corta.

 Nessuno ha mai detto che la autolisi sopra un'ora non esiste! Si puo' benissimo protrarre a 12 ore e in molti hanno provato. Io consiglio Marco di provare con una autolisi di 12 ore e una lunga maturazione (almeno 24 ore, meglio 72) e vedrai che otterrai un ottimo prodotto. Quello che conta è il risultato e io HO AIUTATO questo ragazzo, tu Ramirez gli hai indicato procedure che non lo aiuteranno a risolvere il problema, poi Marco ti confermerà, SCOMMETTIAMO?????

In matematica sai fare solo elementari divisioni, ho visto, ma hai sbagliato il dividendo, è 72 circa non 77 , tonto, leggi il grafico e un cieco vede 77 e poi ti è stato detto dal ragazzo che ha postato la domanda che il P/l è minore di 0,75. Hai iniziato offendendo un nuovo arrivato come me e questo è inacettabile, per questo ti ho fatto sfigurare davanti a tutti facendo vedere che errori commetti, clamorosi.

scusa casalivo, ma l'articolo che tu hai citato "L’IMPASTAMENTO: ELABORAZIONE DELLA PASTA, OSSIDAZIONE, 
EVOLUZIONE CHIMICO - FISICA", era già presente in questo forum ed era stato pubblicato da Stefano se non sbaglio.
Io, come molti utenti di questo forum l'avevamo già letto.

 Lo ho ripetuto per chi non lo avesse letto, è molto interessante e ben fatto.

[quote=simone75]

scusa casalivo, ma l'articolo che tu hai citato "L’IMPASTAMENTO: ELABORAZIONE DELLA PASTA, OSSIDAZIONE, 
EVOLUZIONE CHIMICO - FISICA", era già presente in questo forum ed era stato pubblicato da Stefano se non sbaglio.
Io, come molti utenti di questo forum l'avevamo già letto.

ciao Simone hai ragione.

mi sembrava di aver gia letto cmq

; https://www.pizza.it/forum/impasti/impastamento

https://www.pizza.it/forum/impasti/impastamento

[quote=casalivo]

 Lo ho ripetuto per chi non lo avesse letto, è molto interessante e ben fatto.

grazie Casalivo. e le quantità di acido ascorbico? dove lo si compra?