E' una pessima farina, direi inadatta per pani e pizze.

Ciao Casalivo!!! Perchè è una pessima farina? Cosa te lo ha fatto dedurre? se vuoi ho anche qualche altro dato. Ciao....

[quote=MarcoDiGiacomo]Ciao Casalivo!!! Perchè è una pessima farina? Cosa te lo ha fatto dedurre? se vuoi ho anche qualche altro dato. Ciao....

Ie 60.70

G 22.50

L 102

P 78

P dovrebbe essere la tenacità , L la lunghezza della curva .... poi gli altri parametri non li conosco. Puoi spiegarmeli?

Aspetto qualche risposta.... dovrei scegliere a giorni il tipo di farina da usare e tra queste c'è anche quella di cui parlavo sopra.

Ciao Alex , hai cambiato pseudonimo ??!!

Veramente non capisco dove tragga la conclusione Casalivo visto che sul grafico non è specificato ne il W ne il P/L.

Comunque da quello che adesso hai scrittto vedo il P/L che è 0,77 , non vedo il W però.

Non è una pessima farina a mio avviso , ma è invece una farina rigida , ed è sempre meglio usare un p/l che non superi lo 0,65. 

 Puoi ottenere eccellenti risultati  usando con tale farina una lunga autolisi in frigo (12 ore circa )dopo avere impastato solo tutta la farina e tutta l'acqua; al termine della autolisi estrai dal frigo e puoi subito aggiungere tutti gli altri ingredienti (olio, sale e lievito) nel caso in cui usi lievito di birra, è invece meglio aspettare che l'impasto raggiunga i 25 gradi prima di lavorarlo assieme al resto (metti in forno molto tiepido con sonda del termometro dentro all'impasto) qualora usi lievito madre , il quale perde molta forza in caso di raffreddamenti e necessiterà poi di tempi piu' lunghi di lievitazione dopo che l'impasto finale avrà finito la maturazione di 2-5 giorni in frigo che sarà iniziata immediatamente dopo l'impastamento di tutti gli ingredienti. 

http://www.diprove.unimi.it/agronomy/corso_dr_pecetti/slides8.pdf

E' utile per capire il W di tale farina, è molto facile calcolare l'area sotto le curve, basta moltiplicare il valore della base per l'altezza media

Lo spieghi a me ? O lo stai spiegando a Marco di Giacomo?

Salve Ramirez. Salve Casalivo...  quindi?? Apparte il p su l posso lavorare questa farina?

Certo Marco, puoi lavorarla ma necessita di autolisi per ammorbidire il glutine, difatti lavorando l'impasto dopo una lunga autolisi il glutine diventa più allungabile e perde tenacità, pur consentendo di ottenere volumi maggiori del prodotto finale in panificazione, quindi mantiene una buona tenuta dei gas in uscita dall'impasto. quindi prova a fare una autolisi dell'impasto contenente solo tutta la farina e tutta l'acqua di 10 ore in frigo e poi 1-2 in luogo caldo (forno spento) per fare recuperare all'impasto una temperatura di almeno 15 gradi se usi lievito di birra e almeno 25 se usi pasta madre, poi aggiungi gli altri ingredienti(lievito, olio, sale) e inizia l'impastamento. Dopo che l'impasto è pronto otterrai risultati migliori ancora sottoponendolo a una lunga maturazione in frigo (tra i 2 e 4 gradi la lievitazione è lentissima, quindi calcolerai a seconda del lievito usato e temperatura frigo quando dovrai fare lievitare l'impasto dopo averlo tirato fuori dal frigo).L'ideale sarebbero 4-6 giorni in frigo, ma se non hai tempo già con 1 giorno ottieni buoni risultati. Prova e dimmi i risultati in termini di cremosità, scioglievolezza , tenacità.... mentre mangi il prodotto.

[quote=casalivo]Certo Marco, puoi lavorarla ma necessita di autolisi per ammorbidire il glutine, difatti lavorando l'impasto dopo una lunga autolisi il glutine diventa più allungabile e perde tenacità, pur consentendo di ottenere volumi maggiori del prodotto finale in panificazione, quindi mantiene una buona tenuta dei gas in uscita dall'impasto. quindi prova a fare una autolisi dell'impasto contenente solo tutta la farina e tutta l'acqua di 10 ore in frigo e poi 1-2 in luogo caldo (forno spento) per fare recuperare all'impasto una temperatura di almeno 15 gradi se usi lievito di birra e almeno 25 se usi pasta madre, poi aggiungi gli altri ingredienti(lievito, olio, sale) e inizia l'impastamento. Dopo che l'impasto è pronto otterrai risultati migliori ancora sottoponendolo a una lunga maturazione in frigo (tra i 2 e 4 gradi la lievitazione è lentissima, quindi calcolerai a seconda del lievito usato e temperatura frigo quando dovrai fare lievitare l'impasto dopo averlo tirato fuori dal frigo).L'ideale sarebbero 4-6 giorni in frigo, ma se non hai tempo già con 1 giorno ottieni buoni risultati. Prova e dimmi i risultati in termini di cremosità, scioglievolezza , tenacità.... mentre mangi il prodotto.

Questo ha la tempistica del Bandana......

 Io annoto tutti gli esperimenti e il fatto che bastano 24 ore non implica che 4 giorni non siano meglio! se non credi prova, ma prova mi raccomando, senza provare si tace.

[quote=casalivo]

 Io annoto tutti gli esperimenti e il fatto che bastano 24 ore non implica che 4 giorni non siano meglio! se non credi prova, ma prova mi raccomando, senza provare si tace.

Ho l'impressione che  tu sia un pò troppo carico ........chi ti dice che io non abbia provato o che non abbia fatto provare? Prima non ho detto niente sul discorso del W , per non voler creare polemica , ma dopo la masturbazione mentale che hai scritto sopra , ti dico che il W in quell'alveogramma non si legge!!! E nonostante tu abbia dato sfoggio di elucubrazioni mentali , siamo al punto di prima non si legge il W !!!   Per cui caro alex (Marco) facci una cortesia dacci questo dato , e mentre ci sei dacci anche il dato delle proteine.

 E' sufficiente moltipilicare l'altezza media  di P per il valore di L e dividerlo per una costante ( se neghi cio' allora non hai capito nulla di W e di concetto di energià = lavoro = forza per spostamento, in questo caso P è la forza e L lo spostamento) e dividere per una costante k deducibile da un qualsiasi altro grafico in cui sia riportato il w (sembra all'incirca compreso fra 12 e 15 questa costante, ma è sufficiente analizzare altre curve e pensare , pensare, senza gelosia per cui capisce meglio di noi e ha sicuramente piu' logica.