Non tutte le farine sono uguali, ognuna si caratterizza dal sapore, dalla stabilità, dal potere assorbente, ecc...
Avere una buona farina a disposizione, adatta alle proprie esigenze, è senz'altro un buon punto di partenza, come un buon forno, una buona "mano" , altri ingredienti di buona qualità; dall'insieme di questi fattori, ne scaturisce un risultato più o meno soddisfacente.
Ma soffermiamoci sulla farina:
essa è fondamentale per ottenere un'ottima pizza, ma qualsiasi farina ( tipo 0  oppure doppio 0) può essere, secondo me, adatta per fare una buona pizza.
E' il pizzaiolo, che deve, in base alle caratteristiche della farina, adattare il metodo giusto.
Tralasciando volutamente l'impiego del frigorifero, e considerando il processo di lavorazione a temperatura ambiente, una farina con W alto garantisce, rispetto ad una con valore più basso, un intervallo di utilizzo maggiore.
Ecco che per praticità e comodità, e per un prodotto che abbia caratteristiche costanti, in pizzeria si preferisce usare una farina con w medio-alto.
Semplicemente perchè si preferiscono panielli pronti, ad esempio, dalle 19.00 all 24.00 prodotti da un impasto preparato alle 8.00 del mattino; un cliente che va a mangiare una pizza alle 20.00 di sera, potrebbe mangiare la stessa pizza alle 23.00.
Se invece si usasse una farina con w basso diciamo 160-180 ciò non sarebbe possibile, sarebbe possibile però fare lo stesso una buona pizza, ma con un impasto preparato alle 16.00 , e panielli pronti dopo 3 ore , ma da usare entro 1 o 2 ore.
A meno che non si facciano vari impasti, ( ed io conoscevo pizzerie che impastavano al mattino per ora di pranzo, e al pomeriggio per la sera. Poi è nata la moda dei frigor...
Concludendo, un buon pizzaiolo, un buon forno, e qualsiasi farina di grano tenero ( a meno non sia quella di farro o di ceci :-))))) ed esce una SIGNORA PIZZA!!!
Saluti Falcon

85.18.12.242

per falcon :

mi dai una buona ricetta per un impasto come divevi per  impasto

preparato alle 16, 00 e panielli pronti dopo 3 ore


tante grazie.........
83.211.129.20

Un impasto da usare entro  tre ore, si può certamente fare, e come dicevo precedentemente, con un buon forno e un buon pizzaiolo, si possono avere buone pizze.
Se proprio non è possibile fare un buon diretto in 8 - 10 ore, allora puoi fare così:
1l.        di acqua (appena tiepidina),
1.6 Kg.  farina debole ( barilla del supermercato),
40g di sale
5-10g circa di lievito di birra ( a seconda della temperatura ) 
Lasciare riposare l'impasto per una mezz'oretta, poi fai i panielli e lasciali riposare per circa tre ore.
Saluti Falcon
85.18.12.242