ciao sasa

in attesa di risposte piu' dettagliate

posso dirti che secono me e' piu' importante la tipologia di lavorazione
che il tipo di farina

saluti
Ennio-61
82.51.4.248

ciao
la classica napoletana  farina da 200/250 w
solo in estate e' concessa qualche sesola di manitoba..per rafforzare..
acqua
farina q.b.
sale60g
e lievito 5g..
con farina 200w
impasti lasci lievitare per 4/5 ore dipende dalla temp ambiente
stagli fai le palline e lasci riposare per almeno un altra ora abbondante..
forno rigorosamente a legna con fiamma altissima.. tempo di cottura 90 secondi..
mozzarella tagliata a coltello e sgocciolata.. almeno un oretta prima .
san marzano.. schiacciati o kon passa verdure..
per la salsa..
ciao
mario's
80.180.164.56

Ciao Mario, per una lievitazione di poche ore, come mai dici di fare una puntata di 4/5 ore e un appretto di solo 1 ora o poco più? Se volessimo avere una pizza molto morbida non sarebbe preferibile fare 2 ore di puntata e 3/4 di appretto, anche per avere maggiore facità nella stesura?
Tengo a precisare che le mie sono domande da principiante finalizzate a capire, non voglio assolutamente mettere in dubbio ciò che dici.

con simpatia, Lorenzo  [41]
82.51.18.85

Ciao Mario's grazie per la risposta però volevo sapere qual'è la classica farina napoletana?la caputo pizzeria?e poi cosa significa quando scrivi farina q.b.?
Grazie ancora.
87.29.75.18

ciao a tutti..
e' una prova ke stavo facendo dopo aver parlato con un cliente.. di napoli.. vekkio sia d eta' ke d esperienza..
dai suoi racconti..
il risultato e' questo...
impasto klassico con farina medio debole..
aqua leggermente piu salata del solito..
lievito 5g..
impasto molto idratato..
farina quanto basta.. perke' lo decidi tu .. nn sto a vedere il grado d assorbimento della farina in questione..
in poke parole..
impasto molto moliccio...
lasciato puntare per 4/5 ore.. poi apretto e dopo un ora e mezza
anke 2.. inizio stesura della pizza..
l impasto deve superare la sua durata massima..
diciamo ke kon una 200w  hai 4/5 ore di tempo a temperatura ambiente intorno ai 21/23°c
dopo di che formi le palline e lasci il tempo per rilievitare..
e rilassare la maglia glutinica..per questo motivo devi avere un impasto molto lento..
poi procedi come sempre..
la pizza otterra' in questo modo un bel retrogusto d acido.. tipo lievito madre..
sentirai quel sentore quel retrogusto.
quel nn so ke' di partikolare... dopo gusti so gusti..
ke nn avresti con un klassico impasto..
per adesso nn ho ankora finito..
ma appena finisco di fare tutte le varie prove a sperimentare..
a vedere.. cerchero di fare qualke foto al prodotto finito..
e saro in grado di spiegare meglio il tutto..

x la farina..
penso ke nelle zone di napoli la kaputo abbia la maggior parte di mercato..
ciao
mariuo's
80.183.67.160

Ciao Mario, ti ringrazio per la spiegazione esaustiva e la per la tua consueta disponibilità. Quando avrai dei dati su queste prove, mi piacerebbe saperne di più.

Buona giornata e buon lavoro, Lorenzo

82.53.23.48

Ciao Marios, ma un'idratazione alta con una farina debole (E per di piu' facendola poi "stralievitare") non crea problemi sia in fase di stesura (Paniello eccessivamente appiccicoso/umido alla base) che in fase di cottura (Presenza di bolle e difficolta' a colorare) ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.71

Ciao,
quelle che ho sentito citare più frequentemente e che vorrei provare sono la Caputo Pizzeria ( che già uso per fare la mia pizzetta a casa ) ed in qualche caso un po' la Rossa, la Molino Polselli Classica ed in qualche caso un po' la Vivace, la Molino San Felice ( certificata STG ), le Figna e Niccolai oggi confluite in Agugiaro.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ragazzi grazie, provero' a fare il tutto seguendo scrupolosamente i vostri consigli!
87.29.75.18

ciao
il problema piu grande e' proprio come ben hai osservato tu..
per questo mitivo dico ke devo finire di sperimantare.. trovare la giusta temperatura..e la giusta dose di lievito e idratazione..poi kon il forno a legna a palla riesci e risolvere certi problemini.. che kon quello elettrico nn riusciresti..
ciao
mario's
79.3.71.233

Beh Marios, credo che sperimentare (E con criterio come sicuramente fai Tu) sia sempre consigliabile.
Cio' non toglie, poi, riuscire a trovare (O quanto meno avvicinarsi) ad un risultato "ottimale" ottenuto con quantita', temperature e procedimenti ben precisi.
  [8]

Ciao, Zuc.
131.114.120.88