12 ore credo, 7-8 secondo me sono veramente poche, ne abbiamo parlato qui ( mi sono reso conto che già allora sbagliavo il W della Caputo che è 240-260 e non 270 ):
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=38337
Pure il miele:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=39639
Ma come fai a prevedere in base al tipo di miele la sua azione? Secondo me solo provandolo... Krell aveva un miele sardo selvatico di corbezzolo che pareva lievito di birra, con due cucchiaini gli scoppiava tutto, e pure io ne ho avuti di terribili. Comunque questa cosa degli osmofili non la sapevo, è una stupenda informazione e quadrerebbe tante cose, soprattutto l'efficacia nettamente differente dei mieli non pastorizzati, che ho riferito più volte senza tuttavia spiegarmela. In realtà supponevo che le api secernessero nel miele antisettici per evitarne la fermentazione e che solo gli enzimi si riattivassero con l'acqua ( ho allevato anche api da ragazzino, due arnie, mio nonno materno aveva in gioventù alcune decine di arnie e me le aveva regalate da un suo magazzino, ma il mio datato manuale di apicultura non riportava questo dettaglio ) inoltre pensavo che il trattamento termico inattivasse in parte o totalmente gli stessi enzimi e non microflora... false attribuzioni mi pare si chiamino [4]... E che bello avere anche Marcolin in squadra [28]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Papà apicultore. Lui lavora io leggo. Poi però ci unisce la colazione con pane e latte della mattina !
Sul lievito poi, cerco di trovare qualcosa da mandarti e per chiarirmi io stesso le idee: leggo leggo ma ho una menmoria vergognosa!
Cmq hai ragione sul fatto che esistono degli antisettici naturali nel miele, e un ulteriore fattore di protezione in realtà è anche la pressione osmotica molto elevata che si instaura tra l'ambiente esterno (nel miele) che ha una determinata comcentrazione zuccherina e le cellule di lievito, limitate da membrane semipermeabili con una certa resistenza. La particolarità degli osmofili è però proprio quella di saper resistere e poter quindi far partire i processi fermentativi quando si hanno certe condizioni di umidità, T e pH. Se non ricordo male la finestra di valori di pH è poco superiore ai valori di acidità normali, quindi...in soluzione acquosa, nei nostri impasti, non possono (credo) che esserci queste condizioni!
Poi però in effetti bisognerebbe capire come interagiscono questi lieviti con quelli che noi immettiamo, e ho paura che qui devo cedere la parola.

Non sempre secondo me l'effetto è uguale. Magari sbaglio e le variazioni nei tempi possono essere state date da altri fattori (possibilissimo considerando i miei exploit pizzettari!) ma credo che almeno un fondo di verità ci sia. Dovrei provare con diversi mieli in impasti uguali, lo stesso gg ... Magari provo anche quando faccio il pane.
Buona pizzata!


[35]
82.60.49.194

Visto che 6 così fortunato ad avere miele non pastorizzato a portata di mano (beato tè [1] ), xchè non provi con quello di castagno e poi ci fai sapere i risultati?

Grazie,
Luca
87.21.178.87

Se trovi qualcosa prova a mandarmi la lista dei micro organismi del miele che me la verifico un po' sulle tabelline che credo abbiamo tutti e due ormai... ah mi sono ricordato che devo fare un invio a Maik... ci vogliono ore/banda per spedire tutto e devo trovare un certo lasso di tempo in certe condizioni...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao raqgazzi..molto interessante i vostri post..si si si..
Quando parlate di lievito madre...vi lego sempre con molta stima...davvero...
Questa del miele mi piace...ma allora..una domanda...miele nell'impasto iniziale per lievito madre si o no??
E da come ho potuto capire....quale tipo?

ciao..ragazzi..



ps : France..mannaggia io vengo a Roma propio quel periodo che nn ci sei dal 27 al 29..come facciamooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
82.60.27.227

(Xluca) il castagno l'ho provato, come pure tiglio, millefiori, acacia e rododendro. Però non ho mai fatto esperimenti veri; sono state più osservazioni sul comportamento dei lieviti durante rinfrechi.

(X SHADE) l'argomento son d'accordo, è stupendo, ma anche dificile, perchè quanto si è detto è sicuramente molto riduttivo. Intervengono una serie di fattori pro e contro e non credo di saper valutarne lìimportanza relativa (e l'esistenza stessa!)
Per far "nascere" un lievito madre io userei un miele millefiori, perchè molto più ricco e vario. Ma in generale non userei proprio il miele (vedi Marco-"collant")

(X Pitta) come complicarsi la vita! Facessi poi grandi pizze io, allora avrebbe un senso!  [33] Va' beh! Credo che sapiamo entrambi che il senso ce l'ha cmq.  [12]
e...fiocco NON RIDERE!!!
87.5.113.113

Il punto è che io lo uso il miele, insieme al malto, anche se raramente, li metto nell'acqua il cui sciolgo il lievito e che faccio riposare per 10', solo per gli impasti a 12 ore, e solo quando sono sicuro che la temperatura non supera di troppo e per troppo 25° sennò mi diventano le pizze marroni... e funziona, con lo stesso miele, più o meno sempre allo stesso modo ( secondo me la stagionatura ha effetti minimi, però potrei sbagliarmi ). Un'altra cosa ho rilevato, che per l'accelerazione della fermentazione, con i materiali che ho io, 1 cucchiaino di miele + 1 di melassa di malto vale di più di 2 cucchiaini di miele e molto di più di 2 cucchiaini di melassa di malto... quindi la pratica per quel che mi riguarda gira perfettamente.
Non è questo il punto... mi pare ci ponessimo il quesito del _perché e come_ funziona, prima di tutto perché questo è quello che abbiamo in comune e che ci unisce... e questa è la cosa più importante... e poi per migliorare le possibilità di previsione e correzione e questo, senza secoli di esperienza alle spalle lo si può fare solo ragionando. Certo in Calabria si dice "a pratica rumpa a grammatica" che vuol dire che l'esperienza rompe, spacca la teoria.  Vale di più ed a volte la supera. Infatti la teoria è solo uno strumento, sta alla Vita come la pala per infornare sta alla pizza. Senza la pala la pizza la puoi infornare lo stesso, se sei magari un grande lanciatore di fresbee Ti viene pure meglio, il lancio [8] e l'importante è la pizza e non la pala ( anche se a volte, certi pizzaioli, con le loro pale firmate secondo me fanno un po' fatica a ricordarlo )... ma, io, ad esempio, ho imparato ad impastare a mano da mia nonna, mi prendeva le mani e me le guidava sulla pasta, se non uso concetti simbolici... astratti come faccio a comunicare una parte di questa pratica su un forum...
Infatti Fiocco, che stai tranquillo che ne sa più di noi oltre che di pratica anche di teoria, sul forum spesso usa secondo me _forme poetiche_ per comunicare i referenti empirici complessi... e per come la penso io le forme poetiche sono il livello di astrazione semantica più alto... anche rispetto alla matematica ed alla fisica...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao francesco, grazie di avermelo fatto notare! prima mi sono espresso male . Quella su fiocco era una battuta scritta di fretta e mi dispiace davvero se vien letta in quetsi termini. Non è quello che penso. Certe sue ( ma anche di Qualcun altro) "descrizioni" mi son frullate per la capoccia per un bel po' e  credo mi abbiano insegnato cose che solo lavorando al fianco di qualche bravo pizzaouolo avrei potuto imparare.
Ne ho un rispetto grandissimo e non solo per la sua indubbia bravura nelllo sfornare pizze.
Sarebbe bello discutere (magari davanti a una pizza) del valore e delle possibilità della parola all'interno di un forum. Di certo non può essere l'oggettività il tentativo di riscatto dalla sua limitatezza (che è poi la nostra).

Sul miele: ragionerò un po' su quanto mi dici, perchè una semi spiegazione forse forse...
Cmq dimmi se ricevi la mia mail, ti ho allegato qualche info presa di internet, poi cerco altro un po' più specifico.
87.0.119.183

Ho risposto solo ora alle Tue e-mail, che non avevo ancora letto... nessuna... perché arrivate in una casella che non uso...
Auguri saluti e simpatia
Francesco
87.12.226.129

[46]  [46]  [46] non c'è problema [25]
Hp poi provato a fare il pane aggiungendo una miscela di miele e zucchero, la mia impressione è che davvero sia meglio. Mi sembra che sia più costante l'impasto nella crescita. Solo miele sembrerebbe dare più spinta iniziale, poi meno: cmq devo riprovare.
A proposito...l' esperimento coi panetti in frigo? E il forno a legna? Provato?
82.52.50.197

Niente, apatia totale e patologica, prendo ferie dal 21 aprile al 1 maggio e porto la famiglia al mare dove ho il fornetto nuovo ancora da rodare, così facciamo prove, rodaggio forno e i pezzi di manualetto per neobbiti... ultimamente mi sento cotto come una focaccia azzima dopo 30' a 220°...
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149