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Ciao a tutti.
Ho una domanda un po' particolare: posto che a molti non piace il retrogusto e l'odore lasciato dal ldb, mi domando qual è secondo voi la quantità massima di ldb che non lascia queste tracce di sapore e profumo nell'impasto?
E' evidente che non parlo delle quantità di ldb ai fini della fermentazione, ma solo ed esclusivamente ai fini del sapore e del profumo del ldb.
Io personalmente ho notato che li avverto solo quando salgo al di sopra dei 2,5gr per kg di farina.
Se condo la vostra esperienza, invece?
Grazie.
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Pubblicato : 28/01/2014 13:32
Ottima domanda...finalmente si parla di gusto..., in effetti se hai notato ....il retrogusto del ldb lo si percepisce in maniera più spiccata (a parità di dosaggio ) nelle farine più forti,. Sembrerebbe un controsenso eppure nelle farine più ricche di glutine che permettono lavorazioni più lunghe il sapore dell'impasto è inferiore ad un impasto fatto con farine più deboli....provate a fare una semplice torta al testo con farine diverse ed avrete la conferma.Si potrebbe obbiettare che tutta questa teoria andrebbe a sbattere con i diversi tempi di lievitazione..ma cmq sia io proprio per la questione "sapore" già da tempo ho abbandonato farine troppo forti...la manitoba per me è buona solo per i dolci e per il LM, ma per le pizze la lascerei agli americani.Ritornando alla tua domanda specifica ... credo che 2,5g per Kg sia già una buona quantità. Buone cose
Pubblicato : 28/01/2014 16:54
con una farina europea,e quindi con lievitazione da 12 a 48 ore,la tua quantita di lievito è ottima e non si sente nessun sapore di lievito.per dare un gusto un pò più rustico che puo in qualche modo coprire quello del ldb,se ancora lo senti,aggiungi nell impasto il 2/3 per cento di farina di soia.ciao
Pubblicato : 08/02/2014 10:43