Non hai messo il riferimento .........

Comunque io ho provato varie volte in passato i vari mix, ma alla fine la conclusione e' quella che ti ho appena detto.

Avere fatto test in passato non significa nulla.


Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Mi pare di ricordare che a questa cosa dei mix l'abbiamo fissata insieme in qualche discussione. In molti abbiamo provato prima le miscele e poi siamo arrivati, alcuni quasi insieme, alla conclusione che le farine già pronte al mulino sono tutta un'altra cosa. Mi pare si sia detto anche che una farina più debole miscelata in percentuale molto più alta con una farina più forte dia risultati migliori di miscele quasi alla pari... l'uso delle due o tre "palate" di manitoba a Napoli d'estate...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ecco il riferimento che avevo sbadatamente dimenticato...
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=36268

[8]

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Non ho capito dove sta il problema.

Io ho risposto a chi voleva fare un mix con la manitoba che la percentuale migliore era  50%+50%.

Ho anche aggiunto che era meglio usare una farina specifica come la Fiore invece del mix.

In ogni caso ribadisco il concetto :

I mix fai da te sono da evitare.

Volendo proprio fare un mix in casa e' meglio fare un bel 50%+50%.
In questo caso si riducono un pochino gli effetti negativi.

Salutoni.


Pixior

213.26.18.254

Ciao,pixior ha perfettamente ragione,è meglio se proprio si vuole,un 50%+50%,anche perche non ci sono calcoli matematici affidabili.Questo discorso l'ho avuto qualche tempo fa proprio con un tecnico della spadoni. [45]

Saluti  massimo
87.6.23.127

Quindi le due o tre palate di Manitoba che pare mettano a Napoli in piena estate hanno un reale senso pratico? Io qualche volta col caldo caldo ho messo un massimo 5%-10% di Americana Spadoni nella Caputo Pizzeria proprio ad inizio inizio impasto ( senza miscelarla prima, un po di Caputo, poi poi giù un po di Americana, poi di nuovo con la Caputo )... non è che abbia notato grandi differenze, però vorrei sapere che ne pensate Voi che magari potreste essere più 'sensibili' al discorso 'rinforzo'...
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Ciao pitta il rinforzo c'è ,ma non c'è un calcolo affidabile per consentire di stabilire il w voluto,quindi il consiglio mio e penso di pixior era,facciamo 50%+50% e siamo piu' tranquilli.Poi se proprio non vogliamo problemi,allora prendiamo una farina piu' forte direttamente dal molino.
Saluti massimo
87.6.23.127

Proprio dopo qualche prova ho potuto constatare che il rapporto di mix che dava in generale meno problemi era il 50+50.

Probabilmente proprio le grandi differenze tra le farine sono la principale causa di sopravvento delle caratteristiche dell'una sopra l'altra.
Con il rapporto 50/50 si tende a stabilire una sorta di equilibrio tra le due e si riducono i rischi di prevalenze.

Ribadisco in ogni caso un concetto fondamentale :

se abbiamo 1 cavallo e 1 asino non possiamo dire di avere 2 cavasini.

Quindi se abbiamo 100 grammi di manitoba e 100 grammi di farina debole non abbiamo, mischiandoli, 200 grammi di farina media.

All'interno del mix la manitoba richiedera' sempre le sue belle lunghe ore di maturazione, mentre la debole sara' stramaturata.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Esatto..e propio cosi..ma poi anvedi sto zucchino che e andato a prendere..una sorte di review del grande forum  [3] ....
cmq...caro Pitta...hai ragione...pensa che nn solo la usano nell'impasto, ma a Napoli..e non solo...si cambia farina anche per stendere l'impasto..durante il lavoro...bhe anche in quel caso farina manitoba..ora vi porgo a voi le domande...perche???lo sapete?
ciao amici...spero di incitarvi nel rispondere..:) [24]
87.7.191.221

Perché assorbe di più...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ok ma... avendo la possibilita' di usare tutta farina 0/00 "comune" oppure mescolarla (Alla meno peggio, quindi) facendo 50% 0/00 e 50% manitoba... cosa scegliere ?
Meglio usare solo farina debole e fare un diretto a breve lievitazione oppure fare il mix al 50% ?

Grazie, Zuc.
87.16.205.143

Avendo a disposizione una farina debole e mediocre e magari di dubbia qualita' e una manitoba qualsiasi e' meglio fare un bell'impasto a lunga maturazione (48/72 ore) con la sola manitoba.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

ciao
zucc
facendo questi mix serve piu ke atro per praticita di lavoro..
se uso una farina normale 220/240  so ke  limpiego utile di LAVORO..
sara di circa un ora un ora emezza  ... parlo di tempo utile di lavoro... no di lievitazione o maturazione.. cioe' il tempo  utile ke riesce a mantenere una pagnotta .. dopo tale tempo la pagnotta avra un kalo determinante fino al punto ke nn riesci piu' a stenderla perke' perdera di forza..
allora soprattutto kon il kaldo  si aggiunge una farina di forza proprio per andar a rafforzare il glutine.. per aver un tempo utile di lavoro maggiore..
questo e' un discorso valido pero per ki lavora senza uso del frigo..
altrimenti se usi il frigo tirerei fuori le pagnotte man mano ke ti servono..
altra cosa e molto determinante anke il fatto se si va ad usare una farina  0 .. oppure una 00  parlando sempre in termini pretici di lavoro..
kon la 00 vrai un alasticita e una tenuta superiore della 0.. sempre usando farine normali.. no  rafforzate..
queste differenze pero le si notano durante l arco di una serata di lavoro..
a livello kasalingo.. sara molto difficile riuscire a notere certe differenze..
ciao
MARIO'S


87.17.62.42

Ok, quello che mi sembra di aver capito, quindi, e' che se non si conosce bene la farina con cui si lavora beh... c'e' poco da fare.
Generalmente, tra le farine facilmente reperibili, e' di gran lunga preferibile andare con l'apprezzato mix Fiore Lo Conte oppure con la manitoba chiavazza anziche' utilizzare farine 0/00 di cui non si conoscono bene le info (Come la farina della conad/esselunga/etc.) ?
Un discorso a parte, forse, deve essere fatto per la farina dell'eurospin che se non sbaglio sembra essere molto apprezzata.
Ultima cosa:
in cosa si differenziano in quanto a forza, elasticita' e tempo medio di maturazione una farina 0 ed una farina 00 (Parlando di farine "da supermaeket" e prodotte dalla stessa azienda) e quale delle due generalmente e' piu' adatta per essere impiegata per un impasto diretto a breve lievitazione ?

Grazie, Zuc.

131.114.120.71