ciao grazie per la spiegazione molto interessante, io ho il lievito sourdough da poco sto facendo un po di confusione si parla di lavaggio di partenza e rinfreschi , ma alla fine sono sempre la stessa cosa..?  si aggiunge farina e acqua per dare nutimento?
79.147.76.212

Ciao.
Non'é che sia proprio la stessa cosa....
Mi spiego meglio...
Durante le prime fasi dell'attivazione del lievito, capita quasi sempre che avvenga la cosidetta "contaminazione". I lieviti selvaggi ed i lactobacilli infatti si trovano in uno stato "dormiente", ed essendo inizialmente molto deboli vengono sopraffatti da altri microorganismi presenti nella farina che danno origine a quella puzza di "pannocchia cucinata e tenuta all'aria per una settimana"  [21]
Così per eliminare la contaminazione si procede al lavaggio della coltura (ma solo una volta che si é ben attivata!).
Il lavaggio della coltura consiste nell'aggiunta di molta acqua, che serve a ridurre la contaminazione, e di farina che servirà per alimentare poi la coltura...

Il rinfresco é diverso. Si aggiunge meno acqua rispetto al lavaggio e serve per mettere in forza il lievito ed aumentarne la sua quantità che si andrà poi ad utilizzare per l'impasto vero e proprio.
Ciaoooo  [28]
87.7.146.13

Ciao Sandro,
tu dici che togli 240 grammi di lievito su quale totale? Cioe il lievito di per se in che quantita' e'.
Grazie x le info
Carmine
76.0.216.108

Ciao Carmine.
Conservo sempre non meno di 550 grammi di coltura. Ma questo non vuol dire niente... Infatti più rinfreschi fai più quantità di lievito hai...
La utilizzo per fare la pizza di tanto in tanto la domenica.
Ciao  [9]
87.7.146.13

Ciao Sandro!, innanzitutto...complimenti e grazie per le info. Ultimamente riesco a leggere il forum molto raramente ma...quanto pare ho acceso il pc nel gg giusto!: è da qualche giorno che sto pensando di riprovare a riattivare un lievito che ho lasciato da circa 1 mese e mezzo-2 in frigo per prova ma non ho ancora trovato il tempo. Il surnatante  è circA 1cm su 5-6 e nel mio caso non è ancora completamente grigio.
La volta scorsa in cui avevo provato era ripartito abbastanza tranquillamente e senza cambiare microflora (o almeno così credo di aver intuito avendolo poi utilizzato qualche volta per pane, focacce etc).
Però l'avevo fattoripartire nello stesso locale in cui gestisco quotidianamente la vera linea madre.
Questa volta volevo provare in un altro posto e magari seguendo le tue indicazioni in tutto: avevo proceduto (istintivamente) in modo molto simile a quello da te descritto, ma con un "lavaggio" più leggero e soprattutto senza rimescolare inizialmente il tutto. Pensavo che l'hooc fosse meglio eliminarlo direttamente. Credevo fosse composto essenzialmente da metaboliti, da prodotti derivanti da lisi cellulari etc . Perchè invece lo manieni e mescoli tutto? rischierei altrimenti di perdere una parte del "bagaglio" di caratteri che contraddistinguono il mio LM o di sottoporlo ad un eccessivo stress?
Grazie ancora,
Marco
PS. una curiosità ancora: sapresti dirmi qualcosa della fase successiva di acidificazione, in cui (se si mantiene il LM in un vaso di vetro) la parte liquida comincia a formarsi anche al fondo? e dei casi in cui si osservano come dei livelli liquidi (forse per conta,minazioni)all'interno del LM stesso?

[17]  [25]
87.4.118.23

Ciao Marcolìn, bello parlare anche con te [28]
E' proprio come dici tu. Lo strato di hooch é il risultato della lisi della maglia glutinica nonché dell'accumulo degli acidi organici... Io semplicemente mischio il tutto perché nel libro del dott. Ed Wood non c'é  scritto di fare il contrario  [9]


Per quanto riguarda il discorso dello strato di hooch che si forma sul fondo, (talvolta) potrebbe non essere un buon segno... [10]

La cosa FONDAMENTALE comunque é che la tua coltura sia sempre caratterizzata da un profumo che ricorda lo Jogurt magro, e che lo strato di hooch che si forma in cima sia sempre di un bel marroncino e non trasparente. [29]

Ciaoooo.


87.7.141.152

Ok! grazie 1000. Su certi argomenti del LM(molti in verità) anche la letteratura specifica è vaga; vale forse più l'esperienza diretta o...degli Amici [41]  [45]
Marco
87.4.119.86

Ok! grazie 1000. Su certi argomenti del LM(molti in verità) anche la letteratura specifica è vaga; vale forse più l'esperienza diretta o...degli Amici [41]  [45]
Marco
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