No, devo quotare entrambi i messaggi sennò non si capisce più. La teglia come la fai Tu per me è proprio una teglia giusta... e non avrei avuto dubbi neanche prima che Tu la descrivessi. I difetti della gastronomia derivano secondo me principalmente da grave malafede o da grave ignoranza e, credimi, non sono cose che si possono improvvisare facilmente... gente come noi non ci riesce proprio a fare troppo male queste cose [28].

"1) idratazioni bassissime"
"-lavoro con idratazioni intorno al 70%"

Per idratazioni bassissime intendo quelle poco sopra al 50%. ne deriva una specie di malta resistentissima che si stende solo con estremo dispendio di energia meccanica e da un prodotto che io chiamo "infame crosta". 70% è un'idratazione di tutto rispetto secondo me. C'é anche chi fa prodotti con idratazione vicina al 100% ( Gabriele Bonci per la sua meravigliosa romana per esempio ), ma sono casi isolati e prodotti "esoterici".

"2) utilizzo improprio di Mix premiscelati con numerosi miglioratori"
"-utilizzo esclusivamente farine rinforzate e manitoba purissima"

La Manitoba purissima è secondo me uno dei prodotti più affascinanti in Arte Bianca, io la amo. Il rinforzo con glutine ed acido ascorbico ( Vit. C ) è un sistema che consente di ottenere prodotti economici e di buona qualità; preferisco farine ottenute con grani di forza macinati senza aggiunte, ma questo lo ritengo un vezzo da impastatore casalingo. I mix con farine di cereali e vegetali eterogenei e miglioratori chimici e biochimici ecc. sono altra cosa, soprattutto se non impiegati per il metodo e lo scopo per cui sono stati formulati... e comunque costano troppo... e comunque mi stanno antipatici.

"3) fermentazioni molto brevi per il tipo di farina impiegato ( fortissima con lievitazioni anche sotto un'ora )"
"-i tempi di fermentazione sono medio lunghi con l'utilizzo del frigo"

Quindi fai il contrario di come è sbagliato... quindi fai come è giusto.


"4) lavorazione operata quasi esclusivamente con mezzi meccanici da operatori inesperti"
"-il solo mezzo che utilizzo in piu' e'  la sfogliatrice da pasticceria"

Sono anni che desidero una sfogliatrice da pasticceria. Odio fare le pizzette veloci a lingua da teglia con l'Imperia per la pasta!  [8]
Ti garantisco che le schiacciatrici che ci sono in giro, per acciaccare paste con idratazione del 55% non maturate affatto esercitano ben altre pressioni. Spesso anche a caldo. Tutto è schiacciato, macinato, triturato, omogeneizzato... direi privato della sua struttura naturale.

"5) farciture di scarsa qualità"
"-le mie farciture???.......bene io parto dal concetto che le mie figlie in qualsiasi momento della giornata possono fare irruzione in pizzeria e mangiare qualsiasi pizza senza nessuna preclusione di sorta..........."

Oli di semi vari strani, strutti raffinati misti, formaggio non prodotto principalmente con latte fresco, pastorizzato o UHT, pomodoro "internazionale" di scarto ecc. ecc. Ce ne sono di tutti i colori. Certi prodotti puzzano proprio. La composizione della farcitura è questione di gusto personale per la focaccia in teglia... una cosa è l'armonia dei sapori ed altra l'utilizzo di componenti di scarsa qualità

Quello che volevo dire era proprio che, nello stato del mercato di oggi, facendo un impasto coscienzioso come il Tuo ed utilizzando ingredienti veramente commestibili, a prescindere dalle norme di legge che spesso ottengono di validare come alimenti "oggetti" secondo me non idonei, molto semplicemente si può fare un prodotto che si distingue, e parecchio, in mezzo a tanti altri.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao pitta

le mie rimangono osservazioni affettuose assolutamente prive di polemica............leggo i tuoi post sempre molto volentieri

.........tu frequenti il "pizzarium" di Gabriele Bonci a Roma??
sarei proprio curioso di assaggiare le sue pizze

saluti
Ennio-61
82.53.7.131

Ciao a tutti...scusate la mia ignoranza ma chi è che aggiunge il glutine alla farina???????  [47] è come aggiungere lo zucchero al vino!  [29]
In effetti concordo con il dire che molte delle focaccerie e pizzerie (HO DETTO MOLTE NON TUTTE!) sono gestite da improvvisati operatori senza la minima idea di cosa sia il W o la biga, e così è anche per le pizzeria alla pala! Quante volte dopo essere andato a mangiare una pizza, al mattino mi sono svegliato con una sete bestia!!!  Ci sono persone che non hanno nessuna curiosità per questo lavoro e aprono pizzerie senza mai aver lavorato dietro il banco. La curiosità è essenziale! quando ho voluto imparare a gestire il LM sono andato a lavorare alla Balocco e alla Galoup come lievitista e quando ho voluto imparare qualcosa sul pane a lievitazione naturale sono andato a lavorare (ovviamente gratuitamente) di notte in un panificio a trenta Km da casa, la gente però molte volte non capisce la differenza tra un panettiere ed un panificatore, oppure tra un pizzaiolo professionista (come sietetutti Voi!!!) ed un garzone! Chissà perchè ci sono tutte queste intolleranze alimentari ?????????' [45]
83.225.144.160

Secondo me hai proprio ragione a pensare quello che pensi caro Kaiser... ultimamente siamo troppo intolleranti!!!
Chi al fiordilatte, chi al grano tenero, chi al grano duro, chi al pomodoro, chi ai funghi... uno l'altra volta dice alle patate... si riuscisse a mangiare qualcosa di non preparato rigorosamente in casa senza gonfiarsi e sentirsi la mappazza come capita continuamente a me scommetto che tutta questa gente non avrebbe neanche bisogno di andare a farsi un test... ma poi questi test sono SSN con ticket o a pagamento come la robaccia che ci tocca mangiare? Un bel giro... alla fine ci cavano i soldi pure dalle scoxxxggie... [47]
Ennio, sono andato al Pizzarium tre o quattro volte, poco per motivi di distanza e di orario... chiude presto. Più spesso ci va Krell che ogni tanto mi prende qualche pezzo di pizza che mangiamo insieme, si scioglie in bocca e si converte subito in ciccia ( certe bombe caloriche assolute [8] ) senza che il mio apparato digerente neanche se ne renda conto. [27]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Mauropizza,
sono curioso di sapere dove apri, cosi ti vengo a trovare..
Sono spesso a VERONA per lavoro, tutte le settimane, mangio spesso un'ottima pizza indigesta..beh evito di dirti dove..
Il consiglio di Ennio-61 lo trovo SACROSANTO, tanto che un impasto simile lo faccio anche nella pizzeria dove vado ad imparare (amica mia), e definisco il risultato come BURRO. Pensa che mia figlia, non una grande mangiatrice, ne ha mangiato un bel pezzo grande, non ti dico i familiari: vuol dire che è buona!
Se vuoi la ricetta fammi sapere, giusto per avere un qualcosa in più.
IN BOCCA AL LUPO!!!!! [41]
Ciao Francesco

P.S.: per Ennio-61: da come hai presentato la teglia mi è venuta fame!!

Ciao ciao
83.225.108.224

[36] [42] Ciao, King, grazie per la fiducia, spero sarà ripagata.

Aprirò tra circa un mese (lavori, adempimenti burocratici [35]  etc, permettendo...)

Comunque metterò data e luogo quando saprò esattamente il giorno di apertura.

Grazie per tutte le ricette che vorrai suggerirmi [36], perchè io credo che se uno vuol sempre migliorare deve confrontarsi continuamente con realtà diverse.
Ciao a presto.
 
81.73.111.13