E' praticamente un zucchero.

Se e' diastasico aiuta il processo enzimatico di maturazione, altrimenti e' solo uno zucchero adatto ad alimentare il lievito e a donare una piu' intensa colorazione al prodotto finito.

Dose tipica 1% - 2% peso farina (estratto di malto in polvere).

Salutoni.

Pixior
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CIAO PIX!!Scusa se approfitto della "diretta",ma già che ci sono ti volevo chiedere se i prodotti tipo :naturkraft,farina di malto,oppure la biga richiedono dosi diverse della normale quantità di lievito usata solitamente,cioè se li uso devo metterepiù o meno lievito?scusa per la banalità,ma sto cercando di "comporre il puzzle" [28] SALUTONI!
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Allora :

Con il malto non devi variare il lievito.

Con la pasta acida (naturkraft) puoi ridurre leggermente la dose di lievito, ma proprio leggermente perche' non e' attivato con starter.

Con altri prodotti compresi di starter non devi usare lievito aggiunto.

La biga e' un tipo di prelavorato che fai per impasti indiretti e contiene gia' tutto il lievito, anzi alla fine la biga si chiama lievito.

Salutoni.

Pixior

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GRAZIE PIX......l ultima domanda(PER OGGI... [8]  [8]  [8] )la biga deve essere: per esempio..1 kg farina350w  0.5 l. acqua,lievito fresco birra 10 gr.(1%) gira pochissimo poi 12 ore fermo a temp di circa 21 gradi Poi si aggiunge al normale impasto in misura almeno del 30%,a questo punto non serve più il lievito?e poi in frigo a 4 gradi per un giorno,ah dimenticavo impasto con farina 300w!E CORRETTO COSì??  ti prego pui correggere i punti o i tempi sbagliati.Ti ringrazio e poi.........BUONANOTTE  [37]  [37]
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Si manu9, piu' o meno e' cosi'.

Si dovrebbe usare una farina ancora piu' forte, ma di solito la biga si usa per la panificazione non per la pizza.

Per la pizza al massimo si usa il poolisch.

Io sono comunque a favore dell'impasto diretto per la pizza napoletana.

E' quello che dona il sapore piu' 'da pizza' negli altri casi sa piu' di pane.

Il malto se ha potere diastasico usalo che aiuta la maturazione e la pizza diventa piu' buona e digeribile.
Se non e' diastasico lascia stare.

Salutoni.

Pixior
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Ciao Pixor.... concordo con tutte le tue risposte.... resto solo ignorante su una parola  "diastasico"... me la spieghi? come si riconosce questo potere  diastasico se nn è scritto sulla confezione?

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Ciao, pixior. Scusa se ne approfitto: io aprirò tra un mese circa una pizzeria al taglio, dopo tanti anni, ed ho in mente di usare impasti indiretti, tipo biga o poolish, perchè credo diano più garanzie digestive, essendo la pizza al taglio molto alta rispetto a quella tonda.
Mi potresti spiegare perchè per la pizza useresti solo il poolish invece della biga (e perchè la biga 'sa' più di pane)?

Grazie da Mauroignorantepizza [42]
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Ciao mauropizza,

se devi fare la pizza in teglia (al taglio) ti consiglio un bel diretto con farina di media forza e una bella doppia lievitazione.

Viene perfetta e digeribilissima.

Stai su un W 260/280, impasto con buona idratazione (60% tipico), buon olio EVO.

La pizza in teglia e' molto piu' gestibile di quella classica in pala.

Aiuta molto il fatto di avere l'ultima lievitazione quando e' gia' stesa.

La biga e' piu' complicata da gestire del poolisch, richiede impastatrici piu' potenti e/o diverse dalle classiche spirali da pizzeria.
Il poolisch secondo me non conviene e in particolare per la pizza in teglia.

Non farti troppi problemi, perche' con buoni ingredienti, con il giusto tempo necessario e l'uso del frigo la pizza in teglia non ti tradisce come quella in pala.

Salutoni.

Pixior
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Grazie Pixior, ma io sono un fan dell'indiretto e credimi, qui a Verona ho assaggiato decine di pizze al taglio, di una mediocrità disarmante e mediamente indigesta e credo non usino la biga o il poolish o il LM.  [31]

Mauropizzaostinatoperildigeribile100%.

Comunque terrò presente i tuoi consigli che considero molto validi. [41]
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Mauro, scusa se mi permetto di intervenire pur essendo in questo campo ancora più incompetente che negli altri. Il fatto è che mi risulta che molte pizzerie a taglio operino nel modo seguente:
1) idratazioni bassissime
2) utilizzo improprio di Mix premiscelati con numerosi miglioratori
3) fermentazioni molto brevi per il tipo di farina impiegato ( fortissima con lievitazioni anche sotto un'ora )
4) lavorazione operata quasi esclusivamente con mezzi meccanici da operatori inesperti
5) farciture di scarsa qualità
Non a caso appena fatta un pò più coscienziosamente, anche da operatori non propriamente espertissimi la teglia cambia e se non raggiunge i livelli qualitativi eccellenti dei grandi Maestri.
Se poi arriviamo a parlare, partendo da un impasto prodotto con un minimo di senno, non dico di olio extravergine di oliva, ma di olio di semi di arachide... non dico di San Marzano, ma di un buon pelato italiano... non dico di fiordilatte e mozzarella originali ma di un buon filone fresco... secondo me per la teglia le cose cambiano ancora più drasticamente. La sofisticazione del procedimento non é tutto. Il gusto della teglia per me dipende moltissimo da una eccellente farcitura con ingredienti impeccabili.
Una Pasta superlativa sotto fa poi la gioia ASSOLUTA dei mangioni come me... [9]
Saluti e simpatia
Francesco
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ciao pitta

.....io faccio pizza in teglia da 23 anni.........
.....mi hai massacrato........

-lavoro con idratazioni intorno al 70%
-utilizzo esclusivamente farine rinforzate e manitoba purissima
-i tempi di fermentazione sono medio lunghi con l'utilizzo del frigo
-il solo mezzo che utilizzo in piu' e'  la sfogliatrice da pasticceria 
-le mie farciture???.......bene io parto dal concetto che le mie figlie in qualsiasi momento della giornata possono fare irruzione in pizzeria e mangiare qualsiasi pizza senza nessuna preclusione di sorta...........
anzi se sono in compagnia di amiche sono obbligate ad offrirne 

questo e' il mio credo......

saluti
Ennio-61

82.49.10.25

[36] Ciao,  Ennio.

Guarda che secondo me Pitta ha solo detto come a lui risulti essere il processo generalmente in 'voga' nel fare la pizza in teglia e quindi mi ha confermato tecnicamente, secondo me, il perchè qui a Verona e nel veronese generalmente si mangia una pizza in teglia [29] di scarso valore qualitativo per quanto riguarda e la pasta di pizza e la farcitura [28] .

(Con questo non ho la presunzione di dire che la mia pizza, quando aprirò tra un mese, sarà di 'un altro pianeta', ma sicuramente NON USERO' i metodi per cui quasi ogni volta che sono fuori a mangiare un trancio di pizza mi deve 'rimanere sullo stomaco' per ore...)

Per cui da come descivi il tuo procedere nel fare una pizza in teglia 'finita', sembra che a parere mio il risultato debba essere buono: sicuramente non hai il negozio [35] a Verona, o sbaglio?

Ciao e prosegui così [41] ...

Ah, per favore mi dici come usi la sfogliatrice per pasticceria, che mi interessa? [24]
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ciao mauro

il mio tono non era assolutamente polemico......ma sarcastico
pitta ha tutta la mia stima.....anche se mi ha massacrato lo stesso

Verona rimane una delle citta' a me preferite......vengo sempre molto volentieri al Vinitaly........e poi giro in centro

piazza delle erbe e' splendida

dimenticavo la sfogliatrice......

e' una macchina fondamentale se fai piu' di 35 40 teglie al giorno
altrimenti ti rompi la schiena

ma ti permette di fare un'ottima psta sfoglia sia lievitata che tradizionale
oltre a degli ottimi calzoni ( noi li chiamiamo cosi')

dalle tue parti ci sono tutte le migliori aziende produttrici

salutoni
Ennio-61
79.3.67.104

ciao ENNIO..
CAPISCO LA TUA DELUSIONE..
PERKE' PROFESSIONISTI KE OPERANO KOME TE NN CE NE SONO IN GIRO..
E TU LO SAPRAI SICURAMENTE MEGLIO DI ME..
PS IO PER LA TEGLIA IL POOLISCH LO KONSIGLIEREI ANKE.. ANZI..
CIAO
MARIO'S
87.18.70.173