si è possibile un diretto con 6 ore di lievitazione va benissimo
84.222.163.213

si ma la cosa strana è che utilizza la caputo sacco rosso... la tradizione non dice che il passaggio in frigo non bisogna farlo???e poi quella farina non ha un w troppo elevato per 6 ore???
82.59.103.218

io personalmente la uso sia con il frigo e sia a 6 ore e va benissimo in tutti e due i modi, tutti i napoletani la usano a 6 ore...
84.222.163.213

ma che W ha questa farina?

87.9.254.109

CIAO DIODO..
KONFERMO QUELLO KE DICI.. SE VOGLIAMO VEDERE PROPRIO LA PERFEZIONE..
POI UNO FA KOME VUOLE..KOMUQUE
KON UNA FARINA DA 350W POI USARE A TEMP AMBIENTE MA ALMENO GLI DEVI DARE 15-16 ORE DI RIPOSO...
SE HA QUELLA FORZA ....POI UNO LA PO USARE KOME VUOLE...
SALUTI
MARIO'S
87.18.70.184

Si parla di una farina forte in tempi brevi...

Ma se invece usassimo una farina debole (tipo barilla W160-180) e ci diamo tanto tempo diciamo 12 ore, la pasta si scarica del tutto.

che problemi potrebbe dare?

87.0.31.23

CIAO TI VA IN ACIDITA' E AVRESTI PROBLEMI NELL STENDERE .. PERDE DI FORZA  E SI SFALDA NELLA KOTTURA TI RESTA BIANKICCIA E NELL SENTORE D ACIDITA  KE TI PORTI DIETRO.. E SEKKA  TIPO TAVOLETTA...
A MENO KE NN GLI FAI UN RIGENERO..
MA E' TUTTO DA VALUTARE...
DOSE DI LIEVITO TEMP AMBIENTE ECCECC

SALUTI
MARIO'S
79.0.0.14

Ciao ragazzi...
Quando si parla di caputo mi piace sempre rispondere in quanto la ritengo una delle migliori farine sul mercato...una delle tante..
Cmq..il discorso è sempre quello...
Abbiamo citato una pizzeria delle citatissima Napoli e a quanto pare siamo sempre alle solite....INCHINIAMOCI DINANZI AD UN IMPASTO CHE SI FA LI...PRECISAMENTE..NELLA PIZZERIA DA MATTEO..mha...io direi UN CORNOOOOO...
Siamo sempre alle solite...che sia napoletano ,o che si chiami matteo..o che abbia tanti anni di storia non vuol dire che è il migliore a fare un impasto..oppure il migliore ad usare una tipologia di impastamento..Insomma..non sconvolgetevi..non è successo nulla...e solo un semplice pizzaiolo come tutti noi..che lavora con acqua,farina,sale e lievito..alcuni hanno anche l'ingrediente segreto che è il cuore altri no..ma sono osservazioni personali...ma se ci avete fatto caso..negli ingredienti non c'e scritto Napoli...Ebbene..il signor pizzaiolo in questione che lavora a napoli ed usa la caputo rossa a sole..e ripeto sole 6 ore..non è detto che lo dobbiamo innalzare al cielo..anzi..io direi proprio... [33]  [33] ??
In questo forum ci siamo sempre e piu volte ripetuti nel dire che ottenere un prodotto ottimale sia dal punto di vista gustativo ma anche dal punto di vista organolettico.., l'importanza in un impasto è la MATURAZIONE..ebbene cari..non mi venite  a dire che chi impasta con la caputo rossa che possiede un W 280-320 FACCIA BENEEEEEEEEEEEEE
Ma è assolutamente da NON COPIARE una cosa così...almeno almeno richiede  le sue 12 ore...senza esagerare..non a caso è molta usata per impasti indiretti con uso del freddo..è una farina con dei gradi nordamericani e nazionali...quindi..già che ci dice nordamericani ci fa capire tutto amici cari..OTTIMA FARINA senza dubbio ma 6 ore sono moltoooooooo poche...
Ciao cari..
ps : pensate che ho usato la caputo pizzeria a 6 ore e non mi soddisfava perche erano poche..figuriamoci con la caputo rossa ....oh my God..
Ciao amici
87.1.36.63

Io uso la 5 stagioni rossa impasto 10 Kg con 4,5 l acqua 20/25 gr lievito 400gr olio  inderetto faccio le palline dopo 5/10 min di riposo e le metto in frigo a 3/5 gradi le utilizzo il giorno dopo o fino a  2/3 giorni dopo previa lievitazione di 3/4 ore almeno
faccio pizze sottili non tipo napoletane sono veneto qui vanno di più cosi
scusate la mia ignoranza ma che w ha la farina che uso? ed è corretto come faccio l'impasto?
Saluti e Auguroni da Andrea
87.28.127.6

ciao
nn posso dirti se e' idoneo o no..
perke' se per te e' andato bene fino adesso il tuo impasto  allora va bene cosi'
solo konsidera ke la farina ke tu usi e' una 360-380 w quindi una farina molto forte e anke kome karatteristike  la tua farina ha un bel glutine bello forte...
quindi io per quello ke tu scrivi ti konsiglierei una verde oppure una blu..
oppure alza un po il tasso d idratazione..
la farina ke tu usi assorbe kome minimo 61% di acqua..
quindi  10kg farina 60-70% acqua  per il resto kome vuoi tu
personalmente diminuerei  i grassi ..invece ke 400 io farei 250g d olio..
poi  ripeto tutto e' soggettivo
quello ke per me e' perfetto per te potrebbe essere il kontrario..
solo una cosa e' certa
ke kon il tipo di farina ke usi e kon quel grado di idratazione.. ti ritrovi un impasto molto duro...
saluti
mario's
87.21.65.114

Grazie della risposta in effetti è l'impasto più duro che ho trovato nella mia esperienza (una dozzina d'anni) e per stendere devo farlo in due "passate" prima "snervo" la pallina e dopo un po' la stendo.
Domanda se aumento l'idratazione il lievito rimane lo stesso o deve calare?

saluti
Andrea
87.28.127.6

Sono nuovo ma vi ho seguito spesso, anche nel mio ultimo viaggio mooolto lontano da qui....
Ho usato la Caputo rossa per fare pizza al taglio alla romana in Giappone
aggiungendo farina di soia e semola rimacinata. Lavorata 30 ore dopo (dopo rigenerazione e pagnotte) è venuto un prodotto veramente ottimo!
I signori giapponesi a cui ho fatto un corso di pizza al taglio alla romana hanno una pizzeria napoletana, usano la caputo rossa e la pizza è veramente buonissima!

151.60.143.242

quello che volevo sottoliniare io è che non è possibile che a napoli utilizzino una farina così forte per tempi di lievitazione così brevi... credo che sotto c'è il trucco... cioè una lunga lievitazione... credo che sia assurdo fare una pizza con quella farina e con tempi di lievitazione così miseri...
forse se usano una farina così forte idratano molto di più l'impasto, agiungendo più lievito e così facendo (forse aggiustano le cose)... allora che ne pensate???
87.6.154.133

ciao
certamente kon impasti molto idratati e poi intervengono altri fattori..
riescio ad avere una maturazione piu rapida....
ma  kon 6 ore nn penso ke riesci a  ottenere il massimo da quella farina..
ma poi a te ki te lo dice ke la usano a 6 ore ?'

per simone..
si certo ke  kon impasti duri di solito ci vole piu lievito a paragone d impasti piu molli..
io ripeto secondo me per le tue caratteristike o per quello ke hai scrittto io fossi in te userei una  blu oppure anke una verde  58% per la blu 55% per la verde  ... tasso d idratazione.. kome grammatura di lievito ci sei.. 25g x 10k di farina..
ci dovresti stare  poi dipende dal tuo ambiente ecc ecc

saluti
mario's
87.21.199.117