Ciao zuc,si è una corretta valutazione,ad es per i biscotti se vedi miei alcuni post anche io dico cosi,pero' bisogna sempre tenere a mente che tabelle e contro tabelle,sono sempre a scopo indicativo,io per es riesco a ottenere ottimi risultati con una farina che il molino mi da ad un w di 280/320,con tecnologia del freddo anche a piu' di 48h,e come tu ti starai accorgendo,ci sono diversi fattori da tenere in considerazione,per ultimo quello di cucirsi addosso il proprio prodotto partendo certo da tabelle e consigli,purchè siano giusti naturalmente. [14]

Saluti  massimo
87.18.88.89

ciao ragazzi, concordo anche io che le tabelle sono solo indicative...  io personalmente evito di usare farine superiori ad un w320 , le ritengo piu per prodotti da forno che contengono molti grassi come panettone ecc.
per una lievitazione con frigo per me va benissimo una w280-300  ,  pero ripeto le tabelle sono molto funzionali come partenza per capire come agire... 
81.184.8.109

Si, so che valgono solamente come indicazione approssimativa ma e' cmq. utile avere dei valori "di riferimento".
[8]

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Certo che è utile,è indispensabile,è da lì che si parte.
87.18.88.89

Certo, grandissimo... soprattutto i seguenti duie passi:
"...senza voler rigidamente classificare le farine, generalmente si ritiene che"
"Per questa ultima categoria di prodotti è importante anche la valutazione di dati farinografici." [9]
Giorilli poi credo che parli in contesto pane... infatti se parliamo di pizza ( come di altri prodotti critici per esigenze di manipolazione o forma ) secondo me il secondo passo vale comunque anche per le altre categorie.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149