1) Normalissimo, molti consigliano di mescolarlo prima di metterlo in frigo per "rompere" la lievitazione ed evitare le fuoriuscite. Si abbassa perché il lievito con il freddo rallenta e la pasta continua a maturare fino a cedimento totale del glutine.
2) Chiaramente quando lo si usa per pizza o dolci è meglio usarlo subito dopo un rinfresco. Per il pane, finché non inizia a sgonfiare, due o tre giorni, io l'ho usato anche per diretto, ma fa un po fatica.
Il vantaggio di un lievitino più solido dovrebbe essere la minore acidità... ma a quanto pare non ne hai tanto bisogno.
3) Il PH è un po' alto, ma non vedo come si possa correggere a parte tenere il lievito un po' più liquido ed a meno che Tu non pensi di introdurre micro organismi specifici nella coltura. Il vantaggio del PH basso è principalmente quello di evitare contaminazioni mantenendo la coltura in equilibrio.
Scrisse da qualche parte mi pare Marco, più o meno che lieviti naturali più dolci e che spingono molto sono più soggetti a modificarsi o degradarsi. Se è così quando sarà il momento Te ne accorgerai, di solito succede nella stagione più calda... il lievito smette di fare crescenza perché un micro organismo esterno entra e sconvolge l'equilibrio. Oppure potrebbe all'improvviso migliorare drasticamente...
Comunque di solito, per la pizza ed i dolci i lieviti non acidi e con forte spinta sono considerati di maggior pregio. Per il pane dipende dai gusti. Io personalmente preferisco lieviti meno acidi e di spinta, danno meno problemi di tempi e di lavorazione degli impasti, che si pagano con un po' di attenzioni igieniche in più se ci tieni a conservarli.
La complessità aromatica e gustativa del lievito è data sì in parte dall'acidità, ma, in dipendenza pure dai gusti personali ed in particolare secondo i miei, più dalla sua costituzione qualitativa che dal PH. Gli acidi organici si combinano variamente nella pasta ed in cottura a dare odori e sapori.
4) "Meno intenso" potrebbe voler dire che la coltura si sta stabilizzando proprio in questo periodo. I lieviti naturali cambiano odore e sapore secondo una molteplicità di fattori, ma mi pare di aver notato che quelli nuovi hanno quasi sempre gusti ed odori meno complessi ma più forti.

Il fatto che Tu Te ne sia accorto, in particolare l'uso delle parole "mi sembrava" e "forse anche un po'" indicano che probabilmente Ti stai stabilizzando anche Tu... [28]
Vuoi farti due risate? Sai come sono intervenuto la prima volta sul forum dopo aver solo letto per tanto tempo? Istinto paterno!!! [39]
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=32795
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Allora capisco!!! Ti starai divertendo un mondo alle mie spalle!
Che bello quel mex! L’avevo letto e adesso sono andato a rileggermi anche la mia cartella Criscito:ero sicuro, ne avevo salvato la descrizione e la risposta finale in cui parlavi del lavatu.
Adoro certe descrizioni, il tentativo di fissare sulla carta l’inafferrabile e l’indefinibile. E’ in fondo (almeno per me) una forma di autoconvincimento, un tentativo di far propria una sensazione. Non esiste una parola adatta o soddisfacente, e se ne usano sempre tante, una a fianco all’altra. E la successione delle parole credo sia la chiave della descrizione: la complessità e la persistenza del  profumo le ritrovi passando da una sillaba all’altra. Bello.
Mi son chiesto tante volte come e quando avevi cominciato nel forum…così capisco anche l’affetto per Marco (oltre che la stima)
Cmq ,ritornando al criscito…mi tranquillizzi tantissimo. Grazie.
Stasera mi concedo una pizza fuori dalle mura domestiche in un posto che promette bene (dicono che usi solo il lievito madre). Mi serve un paragone.
Buonaserata
  [17]
82.50.50.107

Ho ritrasmesso il filetto ma non mi arriva nessuna notifica... c'è qualcosa che si blocca... domani riprovo sia a Te che a Maik.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao francesco,

per il file... spero non sia un problema mandarlo, se no... fa' niente.

per il criscito... sono andato a conoscere un ragazzo in un paese vicino al mio che mi avevano detto che lavorava come panettiere col lm. (E ti assicuro che per il poco che ne so qua è una vera rarità!).
Un grande. Chiaccherando poi cosa mi dice..? "Ho fatto ingegneria informatica, ma poi...." . Un altro!!!        Ma ALLORA:::!!!

Problema che "annusando" il sou lievito son diventato pure INVIDIOSO ( [27] Ha un profumo fortissimo e ben definito di vino. Un sapore pieno. Non c'è proprio paragone col mio "pargoletto". Ho il dubbio di aver capito solo adesso cos'è veramente il lm e di aver coltivato...boooh...un essere funzionale ma con poco anima. Aspetto a disperare, ma mi vien voglia di chiederne un pezzo da tenere in parallelo.
Ci rifletterò. Ti manderei un pezzetto di entrambi x un consiglio ma...
82.50.52.148

Ci riprovo...
Per i lieviti: se vuoi provare cerca di rinfrescarli a distanza di tempo tra loro e magari in ambienti diversi, rinforzando le misure igieniche, sennò rischi contaminazioni incrociate e va a finire che si perdono entrambi.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

...a questo punto apriamo il club degli INFORNATICI visto che LM e laurea vanno a braccetto  [27] !
Tranquillo pitta, se arrivi con il file fai un grosso piacere ma non perderci troppo tempo!

Marcolin, ma come non ha odore il lievito? Nemmeno dopo il riposo in frigo x alcuni giorni?
151.70.127.34

Grande francesco! E' arrivata la "cartella" e adesso....a scuola a imparare!
Quelle 2 foto poi delle cassette dei panielli sono  sempre uno spettacolo.
(onestamente anche i tuoi mi sembrano perfetti, si meritano un bel forno a legna)

Il lievito in frigo è diventato la metà: ok cmq?

X maik) non è che non ha profumo, ma ne ha roprio meno. E' anche vero che più che della madre vera (che non era ancora matura) ho sentito il profumo di un impasto tipo biga che aveva avanzato e che era maturo. Sembrava di girare per le colline del barolo durante il periodo vendemmia (chiedere a CENSIn per specifiche!).

I miei dubbi nascono dal fatto che quando stavo preparando il lievito madre la seconda volta, sembrava che non stesse "nascendo", poi si è attivato proprio il giorno stesso in cui avevo fatto un poolish (e i due recipienti di notte erano appogiato come due panielli): non è che nell'aria c'erano....studio la lezione  [45] poi... [46]  [46]  [46]


87.5.112.137

ciao
da profano...
dalle mie parti si usa molto attivare la madre kon un macero di frutta..
tipo uva..
cioe' mi spiego meglio..
no riattivare ma innescare,,
da una pikkola ricerca fatta..
dai vari vekki fornai.. si usa iniziare una koltura kon frutta .. per l appunto uva macerata .. nell acqua.. ke poi viene filtrata kon una kalza.. e da qui nasce la madre...  per accellerare i tempi...podarsi  da questo motivo il profumo ke sentivi..?
si puo usare qualsiasi tipo di frutta ma da quel ke ho kapito kon l uva si fa prima e meglio..?
ripeto sono un profano sul lievito madre..
ma leggo sempre i vostri post.. e mi state  stuzzikando..
se trovo un po di tempo iniziero ank io  la mia bella koltura.
ciao
mario's

82.57.6.150

Ciao,
X Marcolin
Va bene che si abbassi.
Se dubiti che il Tuo LN sia di lievito di birra entrato per contaminazione casuale da via aerea credo sia difficile. I ceppi di cerevisiae in commercio sono feroci in fermentazione ma delicati fuori dalla loro melassa, soprattutto nell'ambiente di un lievito selvaggio, per la mia esperienza, tendono a soccombere o ridurre la propria influenza rapidamente ( massimo una o poche settimane mi pare di avere intuito ). Ma anche ammesso che Tu avessi, per assurdo, uno strano e robusto ceppo di cerevisiae, associato con qualche altro ceppo di lattobacilli, non vedo che problema dovresti farti. Il nostro amico è un saccaromiceto come gli altri e di tutto rispetto. Le caratteristiche di un lievito dipendono dalla complessa combinazione di molti fattori.
X Marios
sulla frutta ci sono concentrazioni altissime di lieviti. Alcuni di questi sono appunto responsabili della fermentazione spontanea del mosto in vino. Molte tradizioni hanno visto usare come starter per fermentazioni ed anche lieviti madre ( una volta la frutta non c'era tutto l'anno e così si potevano anche fare delle madri annuali, e magari rinnovarle al successivo raccolto di frutta ) infusioni di frutta. Io ho sentito in giro solide tradizioni per uva ed albicocche e voci per prugne e pere. Alcuni esperimenti che vedo in giro prevedono infusioni di uva sultanina e pare che funzionino bene.
Il profumo dei lieviti madre può essere vario come mi ha spiegato Marco nel mio primo topic "attivo" sul forum. Io ero infatti abituato ai lieviti acidi calabresi dall'odore di formaggio guasto e rimasi sorpreso dal mio nuovo lievito che odorava di fiori e di champagne. Marco mi ha detto che molti lieviti campani hanno odore fruttato-acido o di mozzarella, in altre discussioni, mi pare con Fermenti, disse che un suo lievito ha un forte odore di rose. Fermenti ha un lievito che odora secondo me di caciocavallo/gorgonzola.
Dipende dalle specie presenti, che producono sostanze volatili combinate tra loro e che poi in cottura danno aromi e sapori specifici. Così è anche per l'odore del mosto d'uva. Ho letto da qualche parte che in un paese della Francia, mi pare nel cognac, l'aroma di fermenti dura fortissimo tutto l'anno, forse perché allignano anche su altre sostanze zuccherine oltre che sul mosto... e sicuramente anche sugli uomini stessi e nelle loro abitazioni. Siamo ricoperti, all'interno ed all'esterno di flora batterica che è simbionte con noi e con la quale ci scambiamo "favori" microbiologici e biochimici, e molte specie sono simili a quelle presenti nei lieviti.
Ripeto di nuovo quello che ha detto Fermenti un volta "io amo la Vita, io amo il Lievito... lo metti li e FFFFSSSssshhhhhh... LA VITA".
Spero di riuscire a stuzzikarti ancora di più... quando si ha una "malattia" come questa si cerca sempre di contagiare anche gli altri... [26]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

CIAO PITTA
E' SEMPRE UN PIACERE LEGGERTI..
TRASPARE TUTTA LA  TUA PASSIONE..
STAO APPUNTO LEGGENDO UN ARTIKOLO SU (GABRIELE ... FERMENTI..) NEL QUALE DICEVA KE KI ANDAVA A TROVARLO.. REGALAVA UN PEZZO DI MADRE.. VEKKIO DI PIU DI 200 ANNI..
E' UNA VITA KE CERKO UN PO DI TEMPO LIBERO PER POTER FARE UNA SPEDIZIONE ..UNA MAGNATA.. A ROMA A TROVARE APPUNTO FERMENTI E SE RIESCO ANKE KALLE SE NON SBAGLIO KLE HA APERTO UNA NUOVA PIZZERIA VICINO ALL EUR.. ADESSO NN RIKORDO IL NOME ??
SE RIESCO LA PRIMA KOSA KE KIEDO A FERMENTI E' UN PEZZO DI MADRE .. POI OVVIAMENTE LE SUE SPECIALITA'
CIAO
MARIO'S
82.57.6.150

Io dal lunedì al venerdì sono a Roma.
Fermenti: pizza in teglia alla romana, Pizzarium, Via della Meloria ( Fermata Metro Cipro )
Calle: pizza alla pala, Sforno, Via Statilio Ottato ( vicino Cinecittà, fermata metro Subaugusta )
Da Sforno non sono riuscito ad andare ancora, ci sto mandando mezzo mondo e così sto facendo un sacco di belle figure ( vedi come sono attendibili le valutazioni ricavate dal forum? ), per me è lontano e la metro B chiude alle 9:00... e sono a piedi.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

CIAO
GRAZIE MILLE FRANCESCO..
KONSERVERO QUESTI INDIRIZZI..
KALLE PENSAVO O ERO SIKURO FOSSE VICINO ALL EUR..
PENSA UN PO AVOGLIA A CERKARE....
CIAO
E GRAZIE ANKORA..
PS UN GIORNO KE RIESCO APRENDERMI UN PO DI TEMPO ..TE LO FARO' SAPERE PER TEMPO.. C ANDIAMO A FARE NA MAGNATA...
CIAO
MARIO'S  PS FREGHIAMO KOME DA PROMESSA FATTA UN PO DI MADRE A GABRIELE..
82.57.6.150

Grazie per i credits....

Ciao
194.221.74.7

1 grazie a Marco
1 grazie a francesco : son riuscito a leggicchiare qualcosina dei doc che mi hai mandato...belli!
X il lievito: son curioso di sapere come si comporta, domani lo rimetto in pista [21]  [14]  [13] ! Da quando l'ho portato in forma semiliquida mi sembra che continui a cambiare il profumo. Boooh, magari sono io un po' rincretinito!
1 grazie anche a marios e...ATTENTO!!! ^^^[27] è un'adescatore nato! [18]  [7]


82.52.50.158