Oggetto: acqua
Inviato da: lucky75 [Album]
Data/Ora: 03/09/2010 ore 14.59.54
 

Messaggio:
premesso che il PH finaledell'impasto oltre che dall'acqua viene influenzato dall'aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti. Secondo me, l'impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi.
LA differenza tra le acque minerali e l'acqua del rubinetto sta proprio nel differenrte ph. LE minerali tra 5/6 quella del rubinetto 7/8 se è dura. quindi o si usano acque minerali o paste acide o aceto o entrambe per avere un impasto finali con ph tra 5-6 gradi
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Questo è un mio vecchio post. MA PER ALTRI IL PH IDEALE DELL'IMPASTO PUO ESSERE FRA 4,8 e 5,2. MA DEVI CHIEDERE A LORO IL PERCHE'.
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Tutto sbagliato !!!!


il PH e' il grado di acidita' o alcalinita' mentre la durezza, che si misura in gradi francesi, e' la quantita' di sali di calcio disciolti, o meglio in sospensione, nell'acqua.

Sia il PH che la durezza influiscono sul risultato finale dell'impasto.

Se fate una bella ricerchina, tasto cerca,  troverete moltissimi 3D riguardo tutto questo.

Ne abbiamo lungamente parlato sia in termini divulgativi che prettamente didattici.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.138

Tutto sbagliato !!!!


il PH e' il grado di acidita' o alcalinita' mentre la durezza, che si misura in gradi francesi, e' la quantita' di sali di calcio disciolti, o meglio in sospensione, nell'acqua.

Sia il PH che la durezza influiscono sul risultato finale dell'impasto.

Se fate una bella ricerchina, tasto cerca,  troverete moltissimi 3D riguardo tutto questo.

Ne abbiamo lungamente parlato sia in termini divulgativi che prettamente didattici.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.138

L'acqua viene classificata in base alla durezza misurata in gradi francesi:
Dolce - equivale fino a 5 gradi francesi
Moderatamente dura - Dai 5 ai 20 gradi francesi
Dura - con durezza superiore ai 20 gradi francesi
L'acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell'impasto, compreso tra i 5 -6 gradi.(per me)
L'impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l'attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell'impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione. Al contrario, un'acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione.
SALUTI.....


217.201.52.67

ok, appurato che il ph e la durezza sono due cose diverse (o una misura differente dello stesso concetto fisico?)...
quello che vorrei capire è: cosa devo guardare sull'etichetta? la voce durezza sulle etichette delle bottiglie non c'è...  [41]
109.112.18.98

Guarda il parametro :

RESIDUO FISSO.

Piu' e' alto piu' l'acqua e' dura, piu' e' basso piu' l'acqua e' dolce.

Le acque oligominerali sono per definizione (oligo) poco dure poiche' contengono pochissimi sali disciolti.

Io ti consiglio di usare acque non troppo dolci poiche' l'impasto viene colloso.
Meglio un po' piu' dure del necessario che troppo dolci.

Vedi tu.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.138

quale consigli?

S.Anna 39,2 mg/l
Acqua Panna 142 mg/l
Ferrarelle 1390 mg/l
San benedetto 246 mg/l
Danone Vitasnella 327 mg/l
Rocchetta la Leggera 176 mg/l
San Gemini 899 mg/l
Vera 160 mg/l
Ferrarelle 1270 mg/l
Brio Blu Rocchetta 176 mg/l
Levissima 0.3 mg/l
Nepi 580 mg/l
uliveto 752 mg/l
Claudia 679 mg/l
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Quelle con valori compresi tra 500 mg/l e 1000 mg/l.

Tieni presente che i valori piu' alti ti rendono la maglia glutinica piu' tenace.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.138

[41]  [42]
109.112.18.98

ti volevo fare una precisazione sulle acque minerali....difficilmente trovi acque in bottiglia con ph compreso tra 5 e 6, al massimo puoi trovarle con 6,5/7(uliveto) ma la normalità è ph 7,5. Io per impasti brevi uso mettere qualche goccia di aceto per abbassare il ph, poi ne avevamo parlato anche in una discussione precedente.

x ominodelbuio
Io ne ho provate molte di acque minerali e quella che si avvicina più di altre alle caratteristiche ideali per un impasto è la Rocchetta naturale. Ha una durezza di 15,4 °F e ph di 7,5. Per lievitazioni corte tipo 8/12 ore ti consiglio di aggiungere 2/3 gocce di aceto per litro di acqua. Per lievitazioni di 24 ore o più o in impasti indiretti come poolish o biga, puoi anche non mettere aceto in quanto il ph si abbassa sufficientemente da solo.
Spero di esserti stato utile.
Un saluto.
84.233.246.220

Perchè l'aceto e non il limone? che apporta anche vitamina C aumentando il W della farina?  [41]
151.81.163.31

perchè l'aceto abbassa il ph dell'acqua  [41]
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anche il limone lo abbassa!!!  [28]  [42]
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questa non la sapevo!!! buono a sapersi....comunque preferisco l'aceto in quanto è in linea con gli acidi sviluppati in un impasto.  [45]  [28]
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