Ciao Matteo...le dosi riguardo al lievito sono in stretta combinazione con la durata del tempo che vuoi siano pronti i tuoi panielli....con la tecnica del freddo puoi anche avvalerti di combinazioni tue personali, aggiungere piu lievito e calcolare in base alla tua esperienza, oppure a TA aggiungendo cmq piu lievito e procedendo secondo esperienza...il discorso e ampio ed articolato...prima di tutto servirebbe sapere come procedi con l impasto, dosi, e tempi...se usi il freddo o la temp ambiente, e che prodotto vuoi realizzare, cioè pizza morbida, croccante, alta , bassa....ok?
109.54.101.31

ciao
ti ringrazio tanto per la risposta. Io procedo cosi
1800 di farina idratazione 60%
50gr di olio e 50sale. Lievito 8gr
puntata mezzora
48ore in frigo
esco i panetti 3 ore prima.

La pizza che vorrei é croccante e bassa. Voi pensate che ci vuole meno lievito?

ciao grazie
84.102.188.100

Scusa ancora una cosa....conosci il w della tua farina?...e poi, lavori con che tipo di forno? legna, gas, elettrico.... [28]
217.203.103.26

Scusa ancora una cosa....conosci il w della tua farina?...e poi, lavori con che tipo di forno? legna, gas, elettrico.... [28]
217.203.103.26

si la pz3 ha un w di 280 ma sembra che effettivo sia w320.
Per il forno é un forno elettrico
84.102.188.100

é la stessa farina che tu hai nel tuo album mi sembra
la spadoni pz3
84.102.188.100

si hai ragione...ma è diverso tempo che nn la uso...cmq il tuo procedimento nn mi sembra errato, se i panielli, quando li esci le tre ore prima nn sono sovralievitati allora va bene cosi...tieni conto che con l arrivo della stagione fredda solitamente si usa piu lievito...
217.203.103.26

ti ringrazio per i consigli
grazie mille
matteo
84.102.188.100

Considera che con l esperienza puoi anche trovare soluzioni diverse ed ottenere gli stessi ottimi risultati...potresti usare 2-3 gr di lievito e portare la puntata ad 1ora e cacciare i panielli 6-7ore prima... [28] ....e come questa optare per altre varianti...se il tuo prodotto finito ti soddisfa allora nn cambiare...
217.203.103.26

tu parli di 2-3 gr ogni litro d'acqua oppure ogni kg di farina?
84.102.188.100

Parlo per ogni litro di acqua...
217.203.103.26

ok ti ringrazio tanto per la tua disponibilita
ciao
matteo
84.102.188.100

l esempio che ti ho riportato prima, quando ti ho scritto che puoi aumentare la puntata ecc ecc, l ho calcolato considerando i 6-7grammi a litro tuoi, cioè ai 4grammi per k di farina ok? E stato un piacere figurati...ciao [41]
217.203.103.26