ciao vinc63 sperando ti sia di aiuto ti riporto un vecchi post di Falcon:
In seguito alle numerose domande che ci poniamo quotidianamente sulla farina, riporto un riepilogo abbastanza interessante.
Tenendo presente che una farina "00" si differenzia da una "0" in quanto più raffinata, cioè con meno crusca, esistono farine più o meno  "rinforzate". Rinforzate da cosa? dal glutine, ovviamente.

Per chiarire il concetto, il glutine, o maglia glutinica, ovvero le proteine vegetali idratabili che lo formano (gliadina e glutenina), rende lavorabile certe farine. Per esempio, se si impastasse una farina senza glutine( farina di riso, fecola, maizena, ceci, mais, farro, castagne, grano saraceno), sarebbe come impastare acqua e sabbia, non si otterrebbe coesione tra gli elementi. Invece impastando una farina con glutine (frumento, soia, segale, orzo), sarebbe come impastare creta e acqua ,cioè si otterrebbe un impasto lavorabile.


CLASSIFICAZIONE REOLOGICA
E' data dalle proprietà reologiche di un impasto di acqua e farina con glutine sottoposto a test quali: viscosità, elasticità, adesività, tenacità, gommosità, estensibilità.
I test vengono fatti con:

1. Estensigrafo di Bradenber, che determina un indice P (resistenza allo stiramento).
2. Alveografo di Chopin, che determina un indice L (massimo volume che l'impasto può raggiungere quando è sottoposto a rigonfiamento con aria).
3. Indice PL capacità di espandersi senza stracciarsi ( la capacità elastica varia da 0,4 a 0,6).
4. Indice di Hagberg che indica la stabilità dell'impasto.
5. Indice di assorbimento di acqua.
6. Farinografo di Bradenber, che determina l' indice W (capacità panificabile della farina e che è il riferimento più importante).

Si parte dalla farina00 come riferimento minimo e si addiziona glutine fino ad ottenere il grado reologico voluto. In questo modo si hanno innumerevoli tipi di farina e per ogni prodotto esiste una farina idonea.
La denominazione della farina, così modificata, viene definita FARINA 00 RINFORZATA, indicata con un numero e il W che va dalla farina00 W90 alla farina00 W350,

1) Farine deboli - dai 90 ai 170 W - corrispondono alla farina 00.
Si usa per addensare creme e salse, per paste montate, come pan di Spagna, o prodotti con lievito in polvere.
2) Farine medie-dai180 ai 260W - corrispondono alla farina 0.
Si usa per impasti a lievitazione diretta come pizza, pani caserecci a piccola cellula chiusa con molto sviluppo di mollica e crosta sottile, per pasta frolla e paste all'uovo.
3) Farine forti- dai 280 ai 350W - corrispondono al rinforzo di farina 0 con Manitoba, oppure farina 0 con semola di grano duro.
Si usa per impasti a lievitazione indiretta con biga o poolish per baguette, michette, rosette.
4) Farine speciali- oltre i 350W -corrispondono a Manitoba e a semola di grano duro.
Si usa per impasti a lunga lievitazione con biga o poolish per pani speciali a cellula grossa con poco viluppo di mollica e crosta spessa, ciabatte, pani meridionali, paste speciali e spugnose: savarin, babà , panettone, croissants, per paste alimentari impastate solo con acqua.

Le farine di grano tenero, rispetto a quelle di grano duro, hanno una minor quantità di glutine.
Si dividono, secondo la macinazione e la dimensione dei microgranuli, in farina granito di grano tenero, che è macinata grossa come la semola di grano duro, farina 0, più sottile della farina granito ed infine la farina00, impalpabile e finissima.
Queste tre farine, pur avendo la stesa quantità di glutine, presentano però comportamenti diversi durante l'uso. Il motivo è dato dal frazionamento della proteina vegetale, per cui se nella farina granito troviamo sequenze di glutine molto lunghe, nella farina00 è ridotto in frazioni piccolissime.
Le farine di grano duro posseggono più glutine e questo ha la caratteristica di essere molto cristallizzato. Per tale motivo vengono macinate con microgranuli grossi. Una macinazione ulteriore, infatti, le polverizzerebbe rendendole inutilizzabili. Solo la Manitoba, farina del Canada, ha la proprietà di poter essere macinata fine.
Saluti Falcon




                                            ciao Mastroantonio
                                 

interessante..anche se ...
nn mi riportano alkune kose..
adesso kontrollo..
ciao ciao

La differenza fondamentale è nel tipo di pizza che ti viene fuori: più croccante usando farine forti e temperature più basse. Se invece vuoi una pizza morbida, non c'è di meglio che usare farine medie e temperature più alte. Se, per esempio, usi una pasta fatta con farine forti a temperature più alte del solito, la pizza viene sicuramente più morbida, ma conserva una certa tendeza al croccante. Il sapore è diverso tra i due tipi, ma questo non saprei spiegarlo, forse la stessa differenza tra un pane casareccio e una baguette.

Ringrazio tutti coloro che mi hanno risposto, grazie ancora.
Saluti a tutto il forum. -vinc-63-