sperando di non dire inesattezze quello che so e' questo: il lievito secco e' il meno adatto alla panificazione giacche' contiene glutiadione in buona quantita' che si produce a causa del processo di essicazione a caldo del lievito , il glutadione se ben ricordo e' un demolitore della maglia glutinica  e si da anche  molto da fare , troppo. i lieviti freschi non sono tutti uguali , alcuni sono molto aggressivi altri meno, alrtri contengono una selezione di lieviti capaci di assimilare piu' zucchei , la birra carlesberg, contiene un lievito ( il carlesberghins se non erro..) che comincia ad agire ad una temperatura  piu' bassa del cervisiae ecc , penso andando sul pratico che convenga usare il lievito in cubi dei panettieri, se fresco, magari aggiungendo piccole quantita' di lm. apportando cosi' una dose di lieviti selvaggi. aspetto ulteriori contributi all'argomento di cui sono poco ferrato.

PACE E PROSPERITA' CUC...

aggiungo anche che quello fresco è influenzato anche da come è conservato dalla casa produttrice fino al supemercato. Questi sono passaggi dove ci sono continui cambi di temperatura e influenzano negativamente il lievito fresco. Io cerco sempre di togliere la parte esterna prendendo il centro del lievito.

[quote=Cristian T.]

Mi spiego meglio prima di ricevere messaggi con faccine sorridenti del tipo:Ma che caz.. di domande fai???

Io mi trovo all'estero e uso un lievito secco in granuli locale e onestamente io meno di 3gr X kg di farina non riesco a metterne,altrimenti l'impasto non mi lievita bene(TA 20/22 gradi),allora dato che 3gr di secco corrispondono a 6gr di fresco e leggendo i vostri post vedo sempre che lavorate tutti con 1gr o 2gr di fresco per kg di farina,la domanda pazza mi sorge spontanea:Dopo tanti anni di lavoro credo che vi sia capitato di dover cambiare marca di lievito(fresco o secco),avete mai notato nessuna differenza fra una marca e l'altra?

Esistono lieviti piu' potenti e invece altri piu' blandi che vi hanno costretto ad aggiungerne in quantita' maggiori?

Scusate la domanda ingenua,ma e' un dubbio che mi tormenta da un po'...

Mai apprezzato,e mai usato il lievito secco,ci provarono anni fa lo provai anche io in panificio,ma lo feci subito fuori.Ora da un pò commercializzano quello chiamato mastro fornaio,da me ribattezzato lievito per signora,e mi sono riproposto,di provarlo prima o poi forse più poi.Cmq,veniamo a noi,i lieviti non sono mai e dico mai uguali,ad esempio ci sono quelli francesi,che sono molto più deboli dei nostri,tanto per fare un esempio,quando panificavo usando L'irondelle francese,ce ne voleva circa il 15-20% in più dell'Eridania che era italiano,cosa che negli anni riscontrai spesso anche con altre marche francesi.Altra macro differenza si può riscontrare tra lo stesso lievito della stessa marca,tra quello del panetto da super,a quello da mezzo kg.del fornaio ,questultimo è molto più forte del piccolo.Per ciò caro Cristian pensa quanto possono essere diversi i lieviti,specie per te che sei in culonia,quì devi tirar fuori tutta la tua esperienza per capire,ma a me sembra che tu non abbia alcun problema,perlomeno a vedere le patacche che posti,una domanda,ma perchè nell'avatar ti vengono sempre ovali? un bacione ad angelina e salutoni osvy.

Intervengo per dirvi che la tecnologia per quanto rigurda il lievito secco (senza fare propaganda a qualche ditta) è molto avanti . Se volete il mio parere c'è da fidarsi invece del lievito secco . Il glutatione è una sostanza che producono i lieviti quando muoiono ma è presente anche in quelli freschi , e non è un problema . Questa cosa è sfruttata in campo industriale xchè il glutatione (o lievito disattivato) serve appunto per rendere estensibile una farina.

Però ripeto il secco invece è piu stabile rispetto al fresco , basta trovare naturalmente quelli giusti.

io penso che lavorare col lievito secco sia piu' regolare e ti semplifichi un po' la vita.....solo che il sapore che ha la pizza fatta col lievito fresco mi sembra differente.....

perfetto,allora credo che sia abbastanza normale che io con un lievito "made in Taiwan" mi trovi in difficolta' ad usarne delle micro quantita',semplicemente perche' secondo i miei svariati esperimenti e' piu' debole del "made in Italy"...x Osvaldo:le mie bellissime patacche non so perche' vengano ovali nell'avatar,nella realta' sono piu' che quadrate...naturalmente scherzo,sono abbastanza tonde,ma non ovali,si vede che e' il sito che carica tutte le foto cosi',non lo so mica...

o cri le tue pizze van bene!!!!!!

ci sono degli amanti della pizza che fanno dei lavori da impiccarsi!

la tua e' quasi perfetta......

lascia stare osva' che e' geloso perche' a lui gli viene peggio!!!!!

ciao ragazzi alla proxxxxxxxxx

[quote=a76]

o cri le tue pizze van bene!!!!!!

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ciao ragazzi alla proxxxxxxxxx

A crì a 76 non ha capito che io le pizze le faccio ottagonali,e nell'avatar mi vengono triangolari,non l'ha capito perchè lui con il mattarello non ci sa fare,e me viè in mente che la moje col mattarello ne ha fatto un'altro uso.A regà,io scherzo è nun vi offennete sinnò quannno ce incontramo quarcuno paga da beve ehehehehOsvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=a76]

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ci sono degli amanti della pizza che fanno dei lavori da impiccarsi!

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lascia stare osva' che e' geloso perche' a lui gli viene peggio!!!!!

ciao ragazzi alla proxxxxxxxxx

A crì a 76 non ha capito che io le pizze le faccio ottagonali,e nell'avatar mi vengono triangolari,non l'ha capito perchè lui con il mattarello non ci sa fare,e me viè in mente che la moje col mattarello ne ha fatto un'altro uso.A regà,io scherzo è nun vi offennete sinnò quannno ce incontramo quarcuno paga da beve ehehehehOsvy.

Perchè sia chiaro,io non stavo offendendo Cristian,lui lo sa bene,è che spesso ci prendiamo in giro e qualcuno potrebbe equivocare,ciò tanto per chiarire.osvy.

Prima di tutto grazie per il quasi perfette,credo che con un po' piu' di pratica riusciro' a farle perfettamente circolari,dopotutto sono un pizzaiolo casalingo alle prime armi,per il momento mi posso pure accontentare,no? ...Per quanto riguarda Osvaldo,sta pure tranquillo che la sua non e' gelosia,e' semplicemente che stiamo in buoni rapporti e ci sfottiamo da veri romani senza cattiveria pero',e poi uno come lui che ha piu' di 40 anni di mestiere alle spalle cosa dovrebbe invidiarmi???Nulla credo...quindi mi raccomando ragazzi,non litigate nel mio post,perche' in una situazione simile qualche tempo fa e' gia' capitato e non vorrei che accadesse di nuovo...

Peace and love

Cristian