[44]  si e no diciamo che il sapore dell'olio d'oliva è imprescindibile però bisogna stare attenti alla quantità.io ti consiglio 10%-oliva 90% girasole. [42]  [31]
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ok ,grazie
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ragazzi che state dicendo???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? olio di che?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? ma si può dire che EVO peggiora un impasto?????????????????????????????????????????????? io faccio corsi in tutto il mondo e mi sforzo di raccontare che la pizza italiana è fatta con i tipici prodotti della nostra terra e cosa dovrei dire che i pizzaioli usano olio di colza????????????? mozzarella di struzzo no? almeno scrivetelo sul menu che la pizza viene fatta con l'olio di girasoli così chi si aspetta un prodotto tipicamente italiano sa a cosa va incontro.
Quando faccio lezione le regole sono poche ma:

1 esiste solo il parmigiano
2 non esiste la panna in cucina
3 e a tuttoggi non risultano esistere altri oli oltre all' extra vergine italiano.  [42]
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ciao,ma che kaiser stai dicendo?sai dare dei consigli?o ti passi solo il tempo a scrivere e non dire niente di interessante.secondo te ,anticamente usavano l'olio EVO per l'impasto?e poi io l'olio EVO lo uso sempre in crudo per condire la pizza ed il resto.tu fai come vuoi e glialtri fanno come gli  pare o hai l'esclusiva sull'impasto della pizza? [33]  [43]  [40]
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ma il mio era un consiglio..... per chi mangia la pizza e per chi la produce. Se si produce la pizza con olio di semi bisognerebbe dichiararlo sul menu secondo me.
Perchè non provi a fare un impasto con olio EVO invece che con altri liquidi? Appesantisce l'impasto? ma ti sembra una cosa sensata? ma non è che magari dovresti cambiare la procedura e non sostituire uno degli ingredienti  essenziali della pizza? se le mozzarelle rilasciano acqua che fai metti la fontina? Leggiti un pò di tabelle nutrizionali e compara i diversi oli, guarda le analisi chimiche e verifica perchè EVO dovrebbe "appesantire" l'impasto. Se è questione di gusti puoi usare oli più delicata come quelli del Garda o liguri ma non altri liquidi.
Io sono un consumatore prima di un consulente e mi piace pensare che i soldi che vanno per una pizza siano ben spesi perchè l'artigiano che ho davanti ha speso a sua volta soldi per imparare, frequentare corsi, passare ore ed ore per sperimentare un prodotto di qualità e a scegliere materie prime coerenti con il prodotto che pago.
Una volta ho fatto una consulenza ad una pizzeria che utilizzava olio di colza per fare la farinata!!! [26] il pizzaiolo diceva che con l'olio extra non veniva!!!!!
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ciao kaiser,sicuramente tu sarai un maestro che ha frequentato corsi a pagamento e passato ore ed ore a studiare come fare le pizze ed altro. io pultroppo non ho avuto il tempo e il denaro per fare tutto questo ma ho solo sgobbato sin da bambino ed ho imparato il mestiere guardando e servendo panificatori ,pizzaioli e pasticceri. sicuramente non ho diplomi e attestati da mostrare ma penso di sapere il fatto mio nel mio ambiente che sarà anche ristretto e non internazionale come il tuo ma fino ad ora nessuno a voluto sapere cosa c'e nell'impasto e neanche io mi sono negato nel dirlo,ho solo raccolto i frutti del risultato finale,cioè la soddisfazzione del cliente.

ps.forse hai perso il gusto di essere ignorante,a me piace un casino. [39]  [39]  [39]  [28]  [40]
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vorrei complimentarmi con te' mangiafuoco75,per la risposta data.L'umilta' e diventata privilegio di pochi eletti.ad ogni modo,se posso timidamente intervenire nella discussione,vorrei dire che io utilizzo in prevalenza olio di semi di girasole,con una quantita' pari a 150cc per lt.il risultato finale e' equivalente a quello con olio d'oliva se non meglio alle volte.se invece si intende valorizzare prodotti della nostra italia, questo e' un altro discorso.salute a tutti. 
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Scusate ma perchè nn prendere in considerazione il consiglio di kaiser? trovo che il suo discorso sia giusto...perchè nn provate ad utilizzare l evo nell impasto?...nn dovreste prendere il suo dire a titolo personale, avere le proprie idee va bene ma bisogna anche saper riconoscere quando una persona dice qualcosa di sensato...
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Se si parla di leggerezza della pizza, l'ideale è non mettere grassi nell'impasto. Io ho una pizzeria da 13 anni, mangio la mia pizza tutte le sere e nonostante un panetto da 220gr e una mozzarella da 125gr, in meno di 2 ore ho già fame di nuovo.
Anche i miei clienti con problemi di stomaco sostengono che la mia pizza è l'unica che digeriscono.
I grassi insaturi dai 160° ai 220° iniziano a degradarsi. Il gricerolo diventa acroleina che è irritante per la mucosa gastrica e nociva per il fegato. Lo sanno bene le persone che non digeriscono il fritto.
Se noi aggiungiamo olio all'impasto, olio nel condire il pomodoro, usiamo mozzarelle in filoni di bassa qualità ricca di grassi, otterremo una pizza molto calorica e pesante per il fegato.
Io facendo molto sport aerobico(corsa, bici, nuoto)  mi accorgo subito di aver mangiato schifezze il giorno prima, perchè il fegato mi ringrazia con delle belle fitte.
Personalmente uso l'olio solo a crudo e mozzarella fiordilatte, provare per credere. [8]
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jerry...nn sono del tutto daccordo...sappiamo bene che ci son pizze senza aggiunta di olio che si digeriscono due giorni dopo e pizze con l aggiunta di olio che digerisci dopo un pò...io uso impasti sia con evo che senza e nn ho mai avuto problemi di prodotti pesanti da digerire...il discorso era tra la scelta di un determinato olio anzichè un altro..
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Hai chiesto un consiglio..???
Dovresti accettare non ti pare ..
magari poi fai quello che credi...

Innanzitutto aggiungendo 50 ml di olio trasformi il prodotto pizza.
rendendola croccante lontana dalla cratteristica principale.

L'olio di oliva in quelle dosi , oltre a cambiarti l'impasto ti cambia anche il colore ( non dandoti la giuta cottura)
L'olio d'oliva  ricorda non asciuga e non cuoce nell'impasto..
Rimane molliccio ed inizialmente tende anche a cambiare totalmente il sapore perche frigge..

L'olio di semi a effetto elastico e vero , però cambia nettamente la pizza dando croccantezza che di natura non dovrebbe avere.

Se proprio lo vuoi aggiungere fallo pure ma non dire e pensare che è buono ed è giuto aggiungerlo perchè da elasticità..

L'elasticita se la vuoi ottenere ci sono altri modi per averla..

Per fare una buona pizza non è detto che serve l'elasticità...


PS....
Aqua , farina ,lievito  e sale...
Questi sono gli ingredienti per fare la pizza  VERA..

Tutto il resto non è pizza ..
La puoi chianare certo , ma non è la pizza.

Poi bisogna considerare l'effetto utenza , e questo è un'altro discorso..
Buon lavoro



Peppe Lisi



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grazie barburanga,capisco l'importanza e i pregi dell'olio EVO ma penso a differenza di altri che sia importante il risultato finale e non solo l'etichetta. [28]  [28]  [28]  [41]  [41]  [42]  [42]  [24]
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ciao,ci sono modi e modi di dire le cose,l'arroganza non mi appartiene [40]  [40]  [40]  [40]  [40]  [40]
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ciao peppe ,concordo pienamente con quello che dici,non concordo su quelle persone che non hanno senso dell'umiltà e rispondono con arroganza alle richiesti di aiuto di altri........................ [40]
per quanto riguardq la l'impasto aggiungo olio di semi di soia per dare croccantezza ad un paniello di 280g che è richiesto dalla clientela siciliana ,a cui piace la pizza molto spessa.
il mio dilemma è che la pizza così spessa tende a rimanere pur cotta un po troppo morbida per i miei gusti ma ripeto a loro piace così.il fatto di renderla più croccante è un mio scrupolo.
per quanto riguarda la mozzarella ed altri condimenti ,io in ogni pizzeria in cui ho lavorato ,ho sempre battagliato per prodotti di prima scelta ,per il massimo dell'igene e l'organizzazione,e questo mio battagliare ,molte volte mi è costato il lavoro.io non sono solo un pizzaiolo ma sono stato anche un propietario di pizzeria che dovetti chiudere per problemi di salute e quindi nel mio piccolo posso dire che usare prodotti di prima scelta è più vantaggioso di usare prodotti economici.
speravo di trovare aiuto ma mi accorgo che è inutile mettersi in discussione in questo senso
grazie lo stesso.
buon lavoro a tutti [31]  [44]  [42]
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