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Differenze farine 1, 0 e doppio 0

(@antonio-todesco)
Membro Registered

Il pizzaiolo che mi sta insegnando mi ha spiegato che ci sono questi tipi di Farine... Lui usa la Doppio zero ( Medio forte)

 

Mi ha spiegato bene un pò, ma per fare un Rember,chiedo anche a voi... Avere piu punti di vista è sempre meglio.

 

Grazie 

 

P.S. Ieri è stato il mio primo giorno di apprendistato.

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Topic starter Pubblicato : 19/02/2014 08:03
(@-1186)
Membro Registered

Sono i gradi di raffinazione della farina..

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Pubblicato : 20/02/2014 13:17
(@valentino-ballocco)
Membro Registered

Le tre farine che hai nominato hanno quantità di sali minerali diverse fra di loro. da valori più bassi della 00 a salire fino ai valori più alti delle farine integrali....

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Pubblicato : 01/03/2014 00:37
(@luko86)
Membro Registered

in italia esistone una scala per classificare le farine in base a differenti livelli di raffinazione (in parole povere quanto macinano la farina, quanto frantumano il chicco, e quanta parte esterna del chicco di grano rimane): 00, 0, 1, 2 ed integrale.

 

ad un estremo della scala c'è la 00, che è più raffinata e contiene meno crusca (la parte esterna del chicco di grano). al polo opposto c'è l'integrale che è la meno raffinata ed ha più crusca (per il futuro ricordati che più crusca significa anche più sali minerali, i quali per certi aspetti fan bene e per altri fan male; ma non preoccuparti di questi dettagli ora che sei un novizio). 0, 1 e 2 naturalmente sono le gradazioni intermedie tra i due estremi.

 

la 00 presenta è stata "frantumata e schiacciata" di più nella lavorazione, quindi l' amido (una grande proteina contenuta nella farina) è più facilmente attaccabile dagli enzimi (i responsabbili della lievitazione. le fasi della lievitazione implicano la distruzione dell' amido in proteine più piccole, quindi se non distruggi l'amido come si deve la pizza non vien bene o anzi non vien per nulla).

 

nella 00 potresti avere degli enzimi che lavorano troppo (o perchè troppo attivi o perchè l'amido è troppo attaccabile), il che è un male; ma questo capita di rado a noi pizzaioli. per noi pizzaioli il pericolo è piuttosto che gli enzimi non riescono a lavorare (e quindi non riescono a far lievitare bene l'impasto), e questo è più frequente se prendi farine meno raffinate (quindi se tendi verso l'integrale)

 

un altro consiglio: quando il tuo pizzaiolo dice che lui usa una farina medio forte, per forza della farina intende che l'impasto assorbirà più acqua nell'impastazione e trattenerrà più gas nella lievitazione (la lievitazione sarà più lenta, ed il panetto di pizza può gonfiarsi di più senza rompersi perchè può contenere più anidride carbonica). questo perchè le farine forti hanno più proteine e le proteine creano una struttura dell' impasto (chiamata maglia glutinica) più resistente. il W ti indica all' incirca la forza della farina. grossomodo w120 è bassa, w240 è media, w300 è media forte, w360 è forte. quando compri la farina al supermercato ha sicuramente un W basso perchè è più economica

 

 

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Pubblicato : 13/04/2014 17:13
(@luko86)
Membro Registered

ma mica son più sicuro che l'amido è una proteina hehehe 🙂

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Pubblicato : 13/04/2014 19:09
(@-1186)
Membro Registered

Si.. in effetti l amido nn è una proteina... ma un polisaccaride....

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Pubblicato : 19/04/2014 20:45
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