Sono i gradi di raffinazione della farina..

Le tre farine che hai nominato hanno quantità di sali minerali diverse fra di loro. da valori più bassi della 00 a salire fino ai valori più alti delle farine integrali....

in italia esistone una scala per classificare le farine in base a differenti livelli di raffinazione (in parole povere quanto macinano la farina, quanto frantumano il chicco, e quanta parte esterna del chicco di grano rimane): 00, 0, 1, 2 ed integrale.

ad un estremo della scala c'è la 00, che è più raffinata e contiene meno crusca (la parte esterna del chicco di grano). al polo opposto c'è l'integrale che è la meno raffinata ed ha più crusca (per il futuro ricordati che più crusca significa anche più sali minerali, i quali per certi aspetti fan bene e per altri fan male; ma non preoccuparti di questi dettagli ora che sei un novizio). 0, 1 e 2 naturalmente sono le gradazioni intermedie tra i due estremi.

la 00 presenta è stata "frantumata e schiacciata" di più nella lavorazione, quindi l' amido (una grande proteina contenuta nella farina) è più facilmente attaccabile dagli enzimi (i responsabbili della lievitazione. le fasi della lievitazione implicano la distruzione dell' amido in proteine più piccole, quindi se non distruggi l'amido come si deve la pizza non vien bene o anzi non vien per nulla).

nella 00 potresti avere degli enzimi che lavorano troppo (o perchè troppo attivi o perchè l'amido è troppo attaccabile), il che è un male; ma questo capita di rado a noi pizzaioli. per noi pizzaioli il pericolo è piuttosto che gli enzimi non riescono a lavorare (e quindi non riescono a far lievitare bene l'impasto), e questo è più frequente se prendi farine meno raffinate (quindi se tendi verso l'integrale)

un altro consiglio: quando il tuo pizzaiolo dice che lui usa una farina medio forte, per forza della farina intende che l'impasto assorbirà più acqua nell'impastazione e trattenerrà più gas nella lievitazione (la lievitazione sarà più lenta, ed il panetto di pizza può gonfiarsi di più senza rompersi perchè può contenere più anidride carbonica). questo perchè le farine forti hanno più proteine e le proteine creano una struttura dell' impasto (chiamata maglia glutinica) più resistente. il W ti indica all' incirca la forza della farina. grossomodo w120 è bassa, w240 è media, w300 è media forte, w360 è forte. quando compri la farina al supermercato ha sicuramente un W basso perchè è più economica

ma mica son più sicuro che l'amido è una proteina hehehe 🙂

Si.. in effetti l amido nn è una proteina... ma un polisaccaride....