caro tecnology non mi è tutto chiaro...tu dici:

quantità inferiore al 2%consente una riproduzione del 50%,quantitativi superiori non permettono la crescita.???????????

il 2%di lievito rappresenta un quantitativo troppo piccolo.Esiste lieviti di tipo veloce,mediamente veloci.?????????

Vorrei capire un po meglio, ti disiacerebbe essere un po piu chiaro grazie da crazypizza

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visto che ci sei prova un pò a dare dei quantitativi tipo...
1 gr.    a litro x  12 ore a 28°
0.25 gr. a lt.    x 24 ore a 28°

3 gr.    a lt.  ecc..ecc..


Qualcuno potrebbe mettere a disposizione qualcosa del genere?
certo la cosa è molto variabile ma potrebbe essere un punto di partenza per molti,dai su si può fare  [25]  [41]
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il 2%di lievito su un kg di farina equivale a 20 gr di lievito.Lievito fresco è un lievito veloce,cioè ha un potere induttivo della lievitazione molto forte,molto veloce.Lievito secco attivo,e il lievito istantaneo,anche se equivale a 1/3 del lievito compresso sono di media velocità induttiva,cioè le cellule sono meno attive.Il levito fresco ha una elevata attività enzimatica.Superare il 2% di lievito, la gemmazione,quindi la riproduzione viene rallentata,perchè nella farina non vi è sufficiente zucchero disponibile per la riproduzione iniziale.Il lievito utilizza monosaccaridi(zuccheri semplici),che possono entrare nella cellula per diffusione(migrazione di una particella o di una molecola da un compartimento ad un altro ove la sua concentrazione è inferiore).Gli zuccheri complessi come l'amido non possono entrare nella cellula se non vengono sottoposti prima a un'idrolisi enzimatica(acqua e farina).
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non si calcola mai il lievito in rapporto all'acqua,ma bensi',sempre sulla farina,cioè sul soluto e non il solvente(acqua).L'aumento di 1°C dell'impasto,comporta un aumento della velocità di fermentazione dell'8-12%.
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ora è piu chiaro..scusami ma la matematica non è il mio forte...infatti mi ero confuso con le % che fra l'altro io calcolavo con l'acqua.
Spiegami ancora il motivo x cui non si calcola mai il lievito in rapporto all'acqua,ma bensi',sempre sulla farina. [41]
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allora se ho usato bene la calcolatrice ( ma qualcosa non mi torna) su 22kg di farina che sarebbero 22000g. io uso 10g. di lievito che dovrebbe corrispondere in % allo 0,045% che dovrebbe corrispondere al kg. di farina 0,045g. di lievito.Cosa che non farei mai xkè si sa che in piccole dosi bisogna aumentere il lievito ...quindi le 5 non sono sempre affidabili e costanti, e si evince che hanno molte variabili.
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nel corso dell'impastamento la pasta incorpora aria e il lievito utilizza l'ossigeno per respirare;dopo l'impastamento,poichè l'ossigeno è stato consumato dal lievito,quest'ultimo orienta il propri metabolismo verso la fermentazione,e quindi la farina.La farina è il cibo per i lieviti.
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2%su 1Kg=20gr---2%su 10kg=200Gr.---0,2%=2gr di lievito
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ciao
copio il grand pizzatek..
solo nel mondo dei pizzaioli si basa tutto su l di acqua..
mentre sarebbe e' piu korretto basare il tutto sulla farina..
punto primo perke' le varie farine assorbono in maniera diversa l acqua..
punto secondo proprio perke' i lieviti si nutrono proprio dell amido della farina e nn di acqua..
il sale va a dare sapore si fissa sulla farina e quindi piu' farina piu sale...
nn so se sono riuscito a spiegarmi bene..

saluti
mario's

per crazy
l ultimo tuo messaggio nn e' ke l ho kapito tanto bene..

altra piccola kosa..
c e' comunque un rapporto tra quantita' di lievito sia minimo ke massimo...
cioe' una pikkolissima quantita di lievito in rapporto ad un impasto nn kre lo sviluppo e il giusto stiramento della maglia glutinika
kosi' kome un eccesso di lievito ti porta un impasto ad eccessiva acidita' troppo in fretta...

saluti
mario's
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