La farina di frumento è un ingrediente troppo spesso sottovalutato. Infatti si fa spesso riferimento al termine generico di "farina" per indicare la farina di frumento. Ma esistono molte qualità di farina di frumento e ogni ricetta necessita di un particolare tipo di per una riuscita ottimale.
In cucina, la farina può essere utilizzata principalmente per:

- produrre pane e pasta;
- produrre torte e prodotti di pasticceria;
- addensare salse.
Per produrre torte lievitate con lievito chimico e per addensare salse serve una farina ricca di amido e povera di proteine. Infatti il lievito chimico agisce con il calore del forno durante la cottura e la presenza del reticolo di glutine si oppone al rigonfiamento della pasta, determinando distorsioni nella forma delle torte. Non a caso spesso si usa l'amido in aggiunta alla farina.
L'addensamento delle salse è causato dall'assorbimento dell'acqua da parte dei globuli di amido, che si gonfiano e rendono denso il liquido nel quale sono immersi. Infatti, a tal scopo si usa spesso amido di mais (maizena) o di patate (fecola), che hanno il pregio di formare salse più chiare e insapore.
Le caratteristiche più importanti ai fini della panificazione riguardano invece una serie di caratteristiche che si riassumono nella forza della farina.
Forza della farina
Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte:
- assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
- rende l'impasto più resistente e tanace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai350 W (farine forti)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali)
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.
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