Quindi il resto è solo marketing secondo te?????

[quote=Ramirez]

Scusa Carmine se ti contraddico , ma quello che dici , e che dite sui molini industriali non è vero , e guardate io non sono qui a difenderli per interesse , sono in pensione e non ho niente a che fare con la macinazione industriale , xchè faccio consulenza a piccole medie industrie di panificazione/pizzeria.

Purtroppo  l'idea che i processi industriali danneggiano la farina  è radicata nell'immaginario collettivo , ed è un luogo comune da sfatare , non ne dò la colpa a te Carmine xchè la maggior parte delle persone (a torto) la pensano così, tanto più che la Barilla (tanto per non far nomi) ha sfruttato questa credenza puntando sull'idea del molino bianco , sull'idea del ritorno all'antichità.

Io ho visto nascere e crescere diverse aziende molitorie , ne ho fatto parte , xchè in tutta la mia carreria non ho fatto altro che fare mix con grani e farine per soddisfare quelle che erano e che sono le esigenze della seconda trasformazione.

Il processo molitorio attuale in termini di qualità della macinazione non ha nulla di invidiare ai vecchi molini .....anzi se parliamo poi in termini igienico-sanitari i vecchi molini erano qualcosa di poco raccomandabile in fatto di muffe , topi , insetti. .La pulitura del grano avveniva con la bagnagrano (pulitura ad acqua) che era qualcosa di veramente poco edificante per l'igienicità dei prodotti, dentro questa attrezzatura c'erano topi morti spesso e volentieri.

La pulitura sui moderni impianti viene eseguita a secco con diverse macchine , la tecnica molitoria ha avuto sviluppi notevoli sopratutto nel max sfruttamento del chicco , ma guardate che dire questo non vuol dire che ne và della qualità della farina, è il contrario vicino alla parte corticale del chicco (crusca) ci sono vitamine , proteine e sali minerali , cosa che in passato non veniva sfruttato al massimo.

Pensate solo al concetto dello "0" e "00" voi tutti pensate che il "00" sia meglio dello "0" è esattamente il contrario !!!

In passato il "00" veniva indicato come molto raffinato , più bianca ...ergo più raffinata , e in passato c'è sempre stata questa cultura anche xchè non c'erano le attrezzature che ci sono adesso per analizzare le farine , veniva fatta solo questa  differenziazione , solo in base alle ceneri.

In realtà lo "0" è  più nutriente rispetto al "00" , xchè più risso in sali minerali, vitamine e proteine.

Sulla farina di soia Maurizio Capodicasa ma anche Fermenti vivi ne sanno qualcosa xchè la utilizzano nella pizza in teglia anche in ragione di un 10% , essendo una leguminosa ricca di proteine ha la capacità di favorire maggior assorbimento oltre al sapore che gli dà, meglio sarebbe quella tostata  nella quale il processo di tostatura elimina l'azione dell'enzima responsabile del gusto amaro.

Mi fermo qui , ma la discussione è interessante , se volete possiamo proseguirla.

Beh io ammetto di essere molto interessato alla questione come ammetto anche di aver un pò sparato a caso giusto per provocare qualche reazione dopo tutto è detto che sbagliando si impara sempre qualcosa e quindi ben venghino correzioni da chi ne sa davvero.
Detto questo io sono un giovine pizzettaro e con ste farine bianche mi trovo bene a lavoro, sono pratiche , i costi sono quelli che conosciamo tutti, e ai clienti piace, però come spero tutti sappiano a livello nutrizionale sono molto declassate se consideriamo il prodotto all origine, e questa cosa mi porta spesso a considerare idee non credo per niente strampalate come l utilizzo di farine di sostanza(integrale, tipo1- 2) che io già utilizzo per panificare, un pò per piacere e un pò perchè una dieta di sole farine bianche a me creerebbe dei problemi essendo stitico. Mi togli una curiosità? ma cosa spinge un mulino a non osare con prodotti un pò più di sostanza? costi? business ormai ramificato?cultura? Non ti sembra che sia ben più radicata l ignoranza nel non considerarli propio certi prodotti integrali? la stessa cosa succede uguale anche con il sale e lo zucchero.

Certo Carmine sono operazioni di marketing , in alcuni casi ci può essere qualche farina che apporta qualcosa come la farina di soia per la teglia, in altri casi come la farina di riso oppure i mix già pronti che basta mettere acqua e l'impasto è fatto , credo proprio che non ci sia beneficio per chi fà pizza tutti i giorni , probabibilmente tolgono qualche preoccupazione nel senso che non c'è da pesare tutti gli ingredienti , ma poi questi mix vengono venduti con una ricetta .  Alla fine toglie al pizzaiolo l'inventiva, la tenacia nel risolvere qualche problema  e queste cose servono a capire i processi che ci sono alla base , poi ognuno come ci siamo sempre detti si cuce la sua camicia addosso, con questi mix credo proprio che vadano in senso opposto a quanto detto sopra.

Ma sai molti sfruttano molto i "luoghi comuni"    come la farina bio , la farina di farro , cioè in qualche modo il ritorno al passato come se fosse la panaciea di tutti i mali , la farina macinata con le mole di pietra . Secondo me sono fumo negli occhi  e nulla più . Non voglio screditare il bio , me ne guarderei , il bio ad esempio per quanto riguarda la frutta e verdura sicuramente è una cosa seria  ,io ho seguito la certificazione di certi prodotti, frutta e verdura convenzionali vengono irrorate dai pesticidi , specialmente in alcune regioni , quindi residui di pesticidi sicuramente si. Ma nel campo molitorio i grani bio non hanno grosse differenze dai grani convenzionali , xchè se uno fa uno screening su entrambi i grani  provenienti da sotto la trebbia (bio e convenzionale) di residui di pesticidi non ne trova , se non in qualche raro caso , poi in fase di conservazione il convenzionale può essere trattato con pesticidi , questa in sostanza la differenza, in quest'ultimo però se vengono fatte le analisi sui residui dei pesticidi si troverebbe bassi residui. Basterebbe conservare i grani con altre tecniche esempio le atmosfere controllate (anidride carbonica, azoto ), oppure fare come facevano gli antichi romani che conservavano il grano in magazzini interrati xchè l'anidride carbonica si accumula in basso xchè è pesante di conseguenza interrando i magazzini  in basso c'era abbondanza di anidride carbonica e si poteva conservare il grano. E allora alla fine il grano bio non avrebbe senso. Non so semi sono spiegato?

Risposta ad n.p.C :

Imolini seguono le leggi di mercato macinano e fanno farine in base alle richieste della propria clientela , le farine integrali le fanno tutti i molini ma le richieste sono quelle che sono .

Stessa cosa per le farine tipo "1" o tipo "2" se non c'è richiesta non si producono , poi sono d'accordo con te che hanno una marcia in più , nel senso che hanno diverse sostanze che le farine "bianche" non hanno.