Io non so bene quanto siano trattate le suddette farine che stai citando a livello di raffinazione, dico solo che le nostre tradizionali 0 o 00 per fare comuni prodotti come pane o pizza non hanno ben niente di speciale se paragonate..insomma praticità non sempre vuol significare qualità, senza contare che all origine di tali raffinazioni è sempre esistita una certa ignoranza sfociata in stupide connessioni di origine razziale..un pò come lo zucchero che fin dai tempi si usava sbiancare perchè il bianco simboleggiava e continua a simboleggiare la purezza (come quelli che si incipriavono il muso per esempio) al contrario del nero o marrone che invece veniva accostato alla figura dello schiavo nero. Senza contare tutti i vari aditivi geniale davvero la raffinazione. Scusate l off topic

 Npc.....io non c'ho capito una sega di quel che hai detto.......

Carmine io sono d'accordo su usare qualcosa di diverso...x differenziarsi dagli altri...fare un prodotto che in qualcosa cambia...io usavo la soia pero' la tagliavo ancora più' che il preparato della 5 stag per diminuirne il sapore e non renderlo cosi' forte.....diverso di sapore pero' non eccessivamente....

Per il resto si modificare e provare cose nuove io la vedo cosi pero' sempre entro certi limiti.....

Ciao

 Anche il discorso di fare una pizza per celiaci non sarebbe male pwro' e' un casino per via delle normative.e da qui il gioco non vale la candela..

spero di essermi spiegato meglio...sopra volevo dire.....facciamo qualcosa di diverso ma non complicarsi la vita a scemi....gia' c'e da tribolare.....andare a cercarsi problemi per nulla questo no...

Ciao

Ps maledetto iPad torna troppo male per scrivere

 Anche il discorso di fare una pizza per celiaci non sarebbe male pwro' e' un casino per via delle normative.e da qui il gioco non vale la candela..

spero di essermi spiegato meglio...sopra volevo dire.....facciamo qualcosa di diverso ma non complicarsi la vita a scemi....gia' c'e da tribolare.....andare a cercarsi problemi per nulla questo no...

Ciao

Ps maledetto iPad torna troppo male per scrivere

ciao,personalmente il riso non l avevo mai sentito nominare,la soia invece si,e devo dire che come ha detto a76(scusami ma non so il tuo nome...cmq piacere io son simone 😉    )ha un gran bell effetto a livello di sapore...da noi(provincia di venezia) si usa molto,non so se il preparato 5 stagione ma anke cmq direttamente la farina di soia...e ke devi saperla un attimo lavorare nell impasto perke non essendo un cereale non fa maglia glutinica!!!poi son gusti...a me personalmente se rimaniamo nell ordine del circa max 5%(farina non preparato) piace,non di piu...qua xo carmine facciamo pizza che se non è quella che te avevi chiamato scrocchierella cmq è sul fino,non di sicuro verace!!!poi so anche che come emulsionante si puo usare la lecitina di soia...ma quella non l ho mai usata...se qualcuno sa dirmi o dirci qualcosa sul riso sarei curioso!!!ciao e buona pizza 😉

[quote=simone moro]

ciao,personalmente il riso non l avevo mai sentito nominare,la soia invece si,e devo dire che come ha detto a76(scusami ma non so il tuo nome...cmq piacere io son simone 😉    )ha un gran bell effetto a livello di sapore...da noi(provincia di venezia) si usa molto,non so se il preparato 5 stagione ma anke cmq direttamente la farina di soia...e ke devi saperla un attimo lavorare nell impasto perke non essendo un cereale non fa maglia glutinica!!!poi son gusti...a me personalmente se rimaniamo nell ordine del circa max 5%(farina non preparato) piace,non di piu...qua xo carmine facciamo pizza che se non è quella che te avevi chiamato scrocchierella cmq è sul fino,non di sicuro verace!!!poi so anche che come emulsionante si puo usare la lecitina di soia...ma quella non l ho mai usata...se qualcuno sa dirmi o dirci qualcosa sul riso sarei curioso!!!ciao e buona pizza 😉

A riguardo della farina di riso,secondo me non ha alcun senso la sua aggiunta in un impasto,in quanto essa,l'unica cosa che farà,sarà quella di dare pesantezza all'impasto.Essa,infatti,si usa soltanto nella preparazione di prodotti per celiaci,perchè non contenendo glutine,tali malati l'assorbiranno facilmente,ma per il resto ripeto secondo me non darà nulla a nessun livello,ne di sapidità,ne di olfattività e nemmeno alla vista.Per i vari mix,mi esprimo dicendo che,fanno guadagnare soltanto chi li produce,e buttare i soldi a noi,e tolto l'uso della soia,e della manioca(per una maggiore digeribilità),non userei altro.Saluti.Osvy.

[quote=a76]

 Npc.....io non c'ho capito una sega di quel che hai detto.......

Il mio precedente commento (ripeto un pò off topic) era una semplice critica alle nostre osannate farine 0 o 00 utilizzate nella produzioni di pane e pizza che fanno parte della nostra cultura mediterranea . Io non so bene come venisse prodotta la pizza all origine (1750-1800 o chissà quando) dico certo che i processi di raffinazione che subiscono oggi le farine industriali declassano un bel pò il nostro amato prodotto. Praticità a parte, la pizza ce la dobbiamo anche mangiare.

[quote=n.p.C]

Io non so bene come venisse prodotta la pizza all origine (1750-1800 o chissà quando)

E' proprio qui che ti volevo, su questa affermazione, ma dove stava la soia. il riso, o altri tipi particolari di farina, quando veniva alla luce la nostra pizza????

Vuol dire che tempo fà i nostri antenati panificavano o pizzavano, peggio di noi??? Io non credo proprio.

Poi d'accordissimo che le lavorazioni industriali abbassino la qualità, e che per i celiaci queste farine sono la salvezza, ma la mia riflessione era un'altra:

Ma noi mediterranei ne abbiamo proprio bisogno??? O ci siamo fatti contaminare o peggio raggirare dai produttori???

Neaples io con la soia e il riso non saprei nemmeno da dove cominciare, il mio commento non voleva certamente andare a supportare  prodotti che non conosco, io invitavo solo a riflettere sulla qualità delle nostre odierne farine prima di preoccuparmi d altro, e soprattutto di come dipenda il nostro prodotto dall industria, un pizzaiolo non dovrebbe solo sottostare alle direttive dei mulini per sfruttare al meglio la LORO farina ma dovrebbe anche cominciare a riflettere su cosa realmente è una pizza oggi. Ovviamente credo pure io che si panificasse meglio in passato.

[quote=neaples79]

[quote=n.p.C]

Io non so bene come venisse prodotta la pizza all origine (1750-1800 o chissà quando)

E' proprio qui che ti volevo, su questa affermazione, ma dove stava la soia. il riso, o altri tipi particolari di farina, quando veniva alla luce la nostra pizza????

Vuol dire che tempo fà i nostri antenati panificavano o pizzavano, peggio di noi??? Io non credo proprio.

Poi d'accordissimo che le lavorazioni industriali abbassino la qualità, e che per i celiaci queste farine sono la salvezza, ma la mia riflessione era un'altra:

Ma noi mediterranei ne abbiamo proprio bisogno??? O ci siamo fatti contaminare o peggio raggirare dai produttori???

Scusa Carmine se ti contraddico , ma quello che dici , e che dite sui molini industriali non è vero , e guardate io non sono qui a difenderli per interesse , sono in pensione e non ho niente a che fare con la macinazione industriale , xchè faccio consulenza a piccole medie industrie di panificazione/pizzeria.

Purtroppo  l'idea che i processi industriali danneggiano la farina  è radicata nell'immaginario collettivo , ed è un luogo comune da sfatare , non ne dò la colpa a te Carmine xchè la maggior parte delle persone (a torto) la pensano così, tanto più che la Barilla (tanto per non far nomi) ha sfruttato questa credenza puntando sull'idea del molino bianco , sull'idea del ritorno all'antichità.

Io ho visto nascere e crescere diverse aziende molitorie , ne ho fatto parte , xchè in tutta la mia carreria non ho fatto altro che fare mix con grani e farine per soddisfare quelle che erano e che sono le esigenze della seconda trasformazione.

Il processo molitorio attuale in termini di qualità della macinazione non ha nulla di invidiare ai vecchi molini .....anzi se parliamo poi in termini igienico-sanitari i vecchi molini erano qualcosa di poco raccomandabile in fatto di muffe , topi , insetti. .La pulitura del grano avveniva con la bagnagrano (pulitura ad acqua) che era qualcosa di veramente poco edificante per l'igienicità dei prodotti, dentro questa attrezzatura c'erano topi morti spesso e volentieri.

La pulitura sui moderni impianti viene eseguita a secco con diverse macchine , la tecnica molitoria ha avuto sviluppi notevoli sopratutto nel max sfruttamento del chicco , ma guardate che dire questo non vuol dire che ne và della qualità della farina, è il contrario vicino alla parte corticale del chicco (crusca) ci sono vitamine , proteine e sali minerali , cosa che in passato non veniva sfruttato al massimo.

Pensate solo al concetto dello "0" e "00" voi tutti pensate che il "00" sia meglio dello "0" è esattamente il contrario !!!

In passato il "00" veniva indicato come molto raffinato , più bianca ...ergo più raffinata , e in passato c'è sempre stata questa cultura anche xchè non c'erano le attrezzature che ci sono adesso per analizzare le farine , veniva fatta solo questa  differenziazione , solo in base alle ceneri.

In realtà lo "0" è  più nutriente rispetto al "00" , xchè più risso in sali minerali, vitamine e proteine.

Sulla farina di soia Maurizio Capodicasa ma anche Fermenti vivi ne sanno qualcosa xchè la utilizzano nella pizza in teglia anche in ragione di un 10% , essendo una leguminosa ricca di proteine ha la capacità di favorire maggior assorbimento oltre al sapore che gli dà, meglio sarebbe quella tostata  nella quale il processo di tostatura elimina l'azione dell'enzima responsabile del gusto amaro.

Mi fermo qui , ma la discussione è interessante , se volete possiamo proseguirla.

 Ti ricordi ramirez avevamo gia' parlato di questo argomento qualche mese fa?Era relativo alla macinazione a pietra se nn sbaglio.....Ciao

Ale

Ci sono credenze e concetti che è difficile sfatare , io ci provo sempre ogni volta .........

Rami, forse ho toppato sul discorso molitorio, ma alla fine lo hai detto tu è luogo comune, cmq usciamo sempre fuori dal tema, la mia domanda di fondo era questa:

Ma noi mediterranei ne abbiamo proprio bisogno??? O ci siamo fatti contaminare o peggio raggirare dai produttori???

Se vuoi il mio parere , io l'ho espresso in altre occasioni : la pizza si fa con farina di grano tenero , lievito , acqua ,sale