Non scherziamo ragazzi...
troppa responsabilità pesa...poi io ho imparato qualcosina appena su pane e farina da mia nonna figlia di vecchi mugnai e da mio nonno panettiere come Te. Per il resto mio zio era panettiere ed oggi lo é mio cugino... Tra l'altro anche il forno di mio nonno e mio zio era tipo il tuo credo ( a circolazione con caldaia prima a legna e poi a gasolio ) e conto di poter imparare ancora parecchio da professionisti come Voi...inoltre poi, quest'anno a Natale sarò di panettone col nuovo lievito e spero tanto che tu sia ancora assiduamente con noi...
Il fatto é che io sono un progettista di reti di telecomunicazioni e sistemi di sicurezza dei dati, un pò frustrato da tanti sogni infranti che il mondo potesse diventare più bello e giusto con le "nuove tecnologie", ma appassionato anche di mulini, in particolare quelli piccoli ed a vento, forni ed arte bianca, che un giorno, casualmente, durante alcuni test di rete si é imbattuto in questo Forum, e poi se l'é divorato tutto, ma tutto dall'inizio, in alcuni mesi e poi, vedendo che molte persone di livello culturale ed umano esagerato rispetto allo squallido ambiente sociale "esterno" vi si erano "nascoste" ( unica spiegazione del fatto che di "Galantuomini" come Voi in giro non ce n'é più ) ha deciso di provare a conquistarsi l'onore della loro Amicizia.
L'impasto di lievito madre che faccio io é quello "domestico", più comodo e sicuro per uso settimanale e gestibilità. Il tuo é sicuramente meglio del mio, per quel poco che vale il mio parere confermo tutto, e di sicuro ( perche l'ho letto da Marco, che lui si é un vero esperto, ma non ho il link, che per chi usa il lievito naturale con continuità giornaliera non hanno senso impasti liquidi o semiliquidi ). Per il procedimento ed altre info  vedi qua, che ci sono i riferimenti alle mie "fonti" ( sempre post di Marco per la maggior parte ma non trascurare gli altri Grandi Nomi):
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33477
L'unica cosa che ti sottolineo é che per la pizza le dosi di lievito sono molto inferiori a quelle cui siamo abituati ( dal 5% _massimo_ fino all' 1 e qualcosa% sull'acqua ).
Io faccio attualmente, intendo proprio oggi, un impasto di 730 cc di acqua calibrata a PH circa 6,7 durezza 18, 1200 g di Caputo Pizzeria forza circa 250, 12 g di lievito madre, 35 g di sale, 12-16 ore di puntata e 3-5 ore di appretto, cercando di tenere tutto a minimo 25°-26° con uso di climatizzatore della camera da letto, ma se mi dolgono i calli cambio in corsa :-). Il frigorifero non mi riesce proprio di capirlo, Pixior dice perché non va bene col crisceto, io penso perché sono arcaico e testardo...
Saluti e simpatia
Francesco
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Grazie Francesco di avermi risposto, senti 12/16 ore di puntata poi formi le panelle e dopo 3/5 inforni oppure formi le panelle dopo impastato 12/16 ore di lievitazione e poi la pasta e'pronta per le succesive 3-5 ore?
Scusa  ma .......SON DE COCCIOOOOOO !!!! il lievito che metto in questo impasto rimane buono per altri 3-4 giorni in frigo o devo poi continuare a rigenerare? beh .....minimo il panettone a natale  TE LO MERITI    !!!    CIAO PITTAAAAAA    PANY    GRAZIE
213.156.52.114

Per puntata / appretto la prima che hai detto, ma guarda che con le temperature varia tutto, anche le quantità. Se ti guardi i miei post vecchi ci sono tutti i miei impasti, più o meno riusciti, con le temperature...
Il mio lievito rimane buono, anche se ho visto che molti professionisti come Te rinfrescano ogni giorno.
Infine non voglio il panettone...ti voglio TORMENTARE con mille domande su come si fà il panettone... 😀
Saluti e simpatia
Francesco
87.6.117.203

Ciao pany, vorrei chiederti da impertinente una cosa, visto che ti occupi di lievito naturale: non è che avresti qualche buona ricettina per una focaccia dolce o piu propriamente per la veneziana, da realizzare con il lievito madre? Sarebbe ottima a colazione.......
Grazie per aver sollevato l'argomento criscito, sto all'erta e poi magari mi cimento anch io visto che il lievito madre me lo cullo gia da qualche mese :D!

151.56.90.195

Ciao Francesco nessun problema per l'impasto dei panettoni ,colombe ,veneziane ,pandoro nessun problema ne segreto quando ti serve e vuoi ti passo tutto ,grazie per le dritte su o' criscit ,ho visto che comunque va tenuto abbastanza molle senza esagerare senno' "scappa"  ,ma siamo sui livelli di un poolish o appena piu' corposo?
ciao Pitta  buona giornata Pany
213.156.52.114

...Pany...
e va beh, ti devo mandare per forza fuori in giro... guardati questo bene, tutto il 3d:
http://www.gamberorosso.it/cgi-bin/ib3/ikonboard.cgi?s=0fd199e430b7b6198da29f01ef93fbd8;act=ST;f=21;t=59302
però stai attento a non farti rapire e poi torna presto eh...:-)
Saluti e simpatia
Francesco
82.57.51.236

Ciao Maik ,sinceramente non ho delle ricette per focacce dolci ,lo uso nel periodo di natale per panettoni veneziane e a pasqua per le colombe .
A differenza del lievito che si usa per la pizza ,rimane un po'piu' "in carne"....piu' consistenete ,ma i tempi e la tecnica di rinfresco e' quella ogni 4 ore tenendolo al caldo 25° /30°  ,non vorrei andare "fuori tema " siamo qui per la PIZZA se vuoi ti dola mia mail djpanetta@fastwebnet.it scrivi pure. Faccio io una domanda a Te : sto cercando un bel sistema per provare la vera napoletana con.. o' criscit ..sai  darmi delle dritte ,delle dosi ,che tecnica usi?
a presto grazie a TUTTI e ciao MAIK ci sentiamo

PANY
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Ciao PAny, grazi e x la risposta! Via mail t chiedero ancora qualcosa circa veneziane colombe e simili! Riguardo alla pizza con il criscito, sono "alunno" anch'io e attendo qualche buona dritta, per ora faccio la napoletana con un grammo di lievito di birra per chilo di farina e viene molto bene....sarei però ben felice di fare anche questa con il lievito madre (visto che lo mantengo da un bel po' e lo rinfresco settimanalmente x il pane) e sfrattare definitivamente il lievito di birra dal frio 😀
A presto MAIk
151.56.79.151