Caro Pany,
io purtroppo, di procedimenti da laboratorio di produzione col criscito non sono proprio pratico. Mi ricordo solo i procedimenti usati per il "lavatu" nella mia zona, quando ero ragazzino, e mi pare che i rinfreschi a temperature ambienti, con impasti di lievito un po meno liquidi dei miei fatti con proporzioni pari di "lavatu" e farina, si facessero a 8-12 ore e non a 24. Marco, ad una mia richiesta di aiuto per il trasporto del lievito ha risposto che lievito in impasti duri può viaggiare tranquillamente anche per 20 ore facendo poi il rinfresco...ora io non sò o non capisco se la cosa é "tranquilla" solo se fatta una tantum o si può anche reiterare più o meno in sequenza.
Per fare il pane in casa, con farine da pane, di solito semole, io uso quantità maggiori di lievito, almeno 5 - 10 % e lievitazioni più brevi di 8 - 12 ore. Uguale facevano al forno di casa mia quando era forno di zona... nei panifici commerciali non sò: nell'azienda di mio nonno e mio zio, da quando mi posso ricordare si é sempre usato il lievito di birra.
Per utilizzare il lievito la prima volta converrebbe aspettare che sia ben attivo dopo tre ore dai rinfreschi. Nel frattempo mi pare che si dovrebbe rinfrescare cercando di intercettare il "punto di caduta" del pompaggio e non ad intervalli fissi.
In frigo io lo metto già attivato e rigirato ( per te sarebbe reimpastato ). Quando usavo gli impasti duri di lievito con la semola, facevo un "salame" di lievito, lo chiudevo in un telo di lino, lo legavo con lo spago; per riattivarlo levavo la crosticina, lo tagliavo a fette, lo mettevo in acqua e miele finché non veniva a galla e poi rinfrescavo... troppo scomodo per la panificazione domestica.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Grazie Francesco .concordo con tutto quello che hai scritto,per ora vado avanti un po' a naso in attesa di altre informazioni ,intanto per ora a distanza di tre ore in ambiente fresco si e' formata di nuovo un po' di schiuma tipo birra ,ma non e' salito di volume ,mi sono fatto un segno sul vasetto ,aspettiamo.... a presto

pany e GGGGRAAZZZZZIEEEEEEEEE CAMPIONEEEE DEL MONDOOOO!!!
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Ciao Pany!  Allora come sta il lievito? Rinfrescalo -secondo la mia esperienza diretta- ogni 2 giorni per almeno 4-5 volte e poi magari tenta con un pane, piu rinfreschi piu perde il sapore di acido e cio che sforni ne guadagna...ma sicuramente 'ste cose le sai meglio di me! Tienici aggiornati 😀
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Ciao Maik e PITTA-MANIATA ... E' NATO !!!!!! chi?? il lievito madre , ce l'ho fatta adesso in 4 ore / 5 raddoppia  e direi che ci siamo ....ora viene il bello bisogna testarlo ,domani penso che sia pronto il primo impasto per fare una prova col pane poi se e'ok provo un impastino con le pizze per il pane housato una percentuale un po'piu' alta di madre nell'impasto 150 gr lievito madre  1kg di farina  20 gr di sale  gli do un 14 ore di lievitazione poi formo e penso che in 4/5 ore dopo inforno ....chi vivra' vedra' !!!


ciao PITTA_MANIATA ,MAIK & TUTTI GLI ALTRI  CAMPIONI DEL  MONDO !!!!!

pany campione del mondo !!!!!!!!!
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Caro Pany,
Se punti a temperatura ambiente dagli un'occhiata ogni tanto... mi sa che forse ti toccherà formare prima...
Saluti e simpatia
Francesco
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Grazie Francesco sto controllando e' in lievitazione infatti penso che anticipero' di qualche ora la formatura e poi a occhio tanto saro' gia' al lavoro lo inforno quando lievitato ,nel frattempo ho fatto l'ennesimo rinfresco del criscito e va...funziona...e' vispo ..all'inizio ho tribolato un po' per farlo partire ho sbagliato sicuramente al secondo rinfresco ,poi piano piano e' decollato e ora in 4 ore raddoppia l'acidita' mi sembra giusta al palato (riferimento il mio lievito madre dei panettoni) .

Vedremo che succede col pane ,sicuramente sara' da aggiustare il tutto ,poi scalando il lievito ,provero' con un impastino piccolo per la pizza napoletana .

Salutoni pany
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impastare per circa 10 minuti KG1 farina con acqua tiepida (acqua 50%-temp.acqua24°C)aggiungendo 2 vasetti di jogurt.Dopo che l'impasto e' stato lavorato,viene avvolto in un panno di lino o cotone bianco,ben pulito,legato non troppo stretto e tenuto a riposo in una stufa a 2528°C per 1220ore.Il panno va cambiato ogni giorno,qualora venga usato ancora,deve essere candeggiato,ben risciacquato ed asciutto.Il giorno dopo l'impasto va tolto dalla stufa,pesato,e gli va aggiunta farina in egual peso ed acqua al 50% sul peso della farina aggiunta.Questo lavoro va fatto per 1520 giorni fino ad ottenere un lievito naturale a giusta forza.Un buon lievito naturale deve avere le seguenti caratteristiche:Sviluppare il doppio del suo volume in 3-4 ore alla temperatura di 26°C;Lievitare un impasto,rispetto alla farina,in proporzione del 2030%;Durante il suo sviluppo,ha una forma tondeggiante,una crosta sottile,senza grosse fenditure;Non deve presentare una colorazione giallina o dare la sensazione di untuosità;L'impasto si deve presentare acido con un PH 3.95 ed i 4.05 bianco spugnoso con odore di alcool.Da qusta "Madre" si puo' procedere con diversi sistemi:cioe'1o203 rinfreschi.
82.52.170.81

PRIMO RINFRESCO:400GR FARINA +100GR LIEVITO MADRE+200GRACQUA:Impasta bene .Riposo:68ore.Temp ambiente 30°C. SECONDO RINFRESCO:700GR LIEVITO NATURALE+1400GR FARINA+700GRACQUA.Riposo 56ore a 30°C.LIEVITO FINALE:2800gr.lievito naturale+5400gr.acqua+8600gr.farina+190gr.sale. Riposo pasta 60 minuti(puntata)fai le palline ho formatura pane .Seconda lievitazione 45 ore (apretto).Infornare.
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Ciao Ti ringrazio tantissimo ,io sono un panettiere e conosco bene il lievito madre perche' lo uso per panettoni e colombe abito a Milano , pero' devo dire ho  seguito la partenza del lievito madre da zero ( non l'avevo mai creato prima) per il lavoro dei panettoni seguo sempre ilmetodo classico del  lievito tenuto legato negli stracci come un salame ,e tenuto comunque abbastanza con impasto "in carne";

Qui invece sto testando il lievito madre un po' piu' in forma liquido ,cremosa tenutoin boccia di vetro ci sono differenze sostanziali ?perche' i pizzaiuoli tendano a usare il lievito in questa forma vedi : Merlino, HABANA_PIZZA , Mr PITTA (ciao Francesco) la cosa mi ha incuriosito e: ci sto lavorando sopra , n.d.r  Oggi ho provato a fare il pane : ( era un po' da vergogna.... gnucco e acidino..) poi ho provato una focaccina olio e sale stesa alla napoletana era buonina...ma non ci sono ancora .

Tra l'altro noto che" il criscito" tende a raddoppiarmi intorno alle 6 ore ,ma quando raddoppia il sapore e' secondo me un po' troppo acidulo: adesso e' una settimana che continuo rinfrescarlo .

Premetto che con il lievito legato dei panettoni non ho mai avuto problemi e' un procedimento che oramai conosco bene .

pizzatecnology GRAZIE e dammi ancora consigli e dritte sono BENE ACCETTE !!!! con simpaty pany
213.156.52.114

Scusa Pany,
ma io non ho capito una cosa...perché non usi il lievito dei panettoni se ne hai...? Non te l'ho chiesto prima perché mi sembra troppo banale...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao Francesco .perche' voglio provare a crearlo io ,cosa che da zero non ho mai fatto , e poi vedo che il criscito e' comunque in forma abbastanza liquida confermi ?( tipo una crema? anche piu' molle?)
Visto che con Voi sto migliorando volevo provare anche questa cosa tutto li ,comunque non e' facilissimo ,ah forse hai gia' letto il pane di stamani fatto per prova e'stato un flop , neanche  troppo lontano da come dovrebbe essere ,ma comunque ancora troppo pesante e col sapore troppo acidulo , invece devo dire sperienza migliore con una focaccina ( fatta stile napoletana olio e sale)

ciao PITTA io sono qui GRAZIE con amicizia  pany
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ciao Francesco .perche' voglio provare a crearlo io ,cosa che da zero non ho mai fatto , e poi vedo che il criscito e' comunque in forma abbastanza liquida confermi ?( tipo una crema? anche piu' molle?)
Visto che con Voi sto migliorando volevo provare anche questa cosa tutto li ,comunque non e' facilissimo ,ah forse hai gia' letto il pane di stamani fatto per prova e'stato un flop , neanche  troppo lontano da come dovrebbe essere ,ma comunque ancora troppo pesante e col sapore troppo acidulo , invece devo dire sperienza migliore con una focaccina ( fatta stile napoletana olio e sale)

ciao PITTA io sono qui GRAZIE con amicizia  pany
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Caro Pany,
però te l'ho detto che non deve essere in forma necessariamente liquida, anzi che questo modo di usarlo é più indicato solo per un uso domestico settimanale perché più comodo. Anche io a volte lo impasto un pò più duro ( tende ad essere un pò più dolce e meno acido ) quando lo uso più volte di seguito, quello morbido lo metto in frigorifero e vado avanti in parallelo con rinfreschi più consistenti per il lievito che uso con più impasti successivi.
Comunque, se hai il lievito compatto lo puoi ammorbidire, lo rinfreschi con il metodo del bagno in acqua a fette, lo sgoccioli e lo reimpasti con pari volume di farina e metà volume di acqua. A questo punto hai "la crema" che vale la pena tenere a parte solo se ti serve solo per te e non per il laboratorio perché secondo me é più comoda da tenere in frigo in piccole quantità per uso settimanale. Ma se lo devi usare in volumi rinfrescando di continuo in laboratorio secondo me ti conviene tenerlo solido e magari passarlo in cella quando superi le 4-5 ore tra un rinfresco e l'altro.
Ma te lo sei letto il topic di Marco e Gabriele/Fermenti che ti avevo segnalato sul forum di Gambero Rosso...la dice molto di più di questo mio riassunto da inesperto...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Francesco , avevo letto quello di Marco ma no su Gambero ROsso ,comunque mi ha incuriosito il fatto che chi lo adoprava per la pizza tendeva ad usare quello nel bicchierone di vetro e pensavo che vi fossero delle differenze sostanziali .
Comunque faro' un po' di test in parallelo e vediamo che succede ,sembrava che ero arrivato in due o tre giorni di lavorazione a un buon livello ,ma oggi ilmio lievito ha avuto una curva decisamente discendente devo capire ....non e'piu' reattivo come prima forse l'ho reso troppo liquido ed e' andato.... se non si ripiglia riparto da capo..

grazie Pitta per la costante assistenza ,ho pronto un bel regalo per te mandami la tua mail a djpanetta@fastwebnet.it  (ti ricordi i panettoni...)

ciao mito bellissimo lo STEMMA DEI PIZZAIUOLI...

pany
213.156.52.114