HEY MEX...MENO MALE NN ME LO HAI DATO ANCHE  AME STO CRISCITO SPERIMENTALE....AHHAHAHA
CONTINUA AD USARE L'ACQUA DEL SERINO VA CHE E MEGLIO....
ASCOLTA A PIENAMENTE RAGIONE CIRO....HAI SBAGLIATO QUALCHE PROCEDIMENT....OPPURE NE HAI MESSO TROPPO....ANZI DAVVERO TANTO....ED E ANDATO IN IPERACIDITà...QUESTO E L'EFFETTO CHE TI FA LA PIZZA ACIDA---CIAO CIAOOO E STAI PIU ATTENTO

Huey Daniè,
per fortuna che sto facendo impasti di prova come aveva detto merlino !

Mi piacerebbe sentire anche la voce di Marco e merlino.

Ciao

NON TI PIACE LA MIA VOCE<????
😉

Ma se simm' stati mezz'ora a chattare . HI HI HIH HIH IH se lo sapesse la tua ragazza...e se sapesse che vuoi dedicare del tempo a dei putridi batteri.

Ciao !

A proposito, ma le femmine dei batteri sono le batterie ? Ecco perchè nelle batterie ci mettono l'acido !!!!! Ora ho capito da dove arrivava l'acido nelle mie pizze.

E chi ci aveva pensato !!

hahaha hai propio ragione.......chissa che penserebbe la mia girlfrind-.....
ciao ciao.....

Ciao Sergio.

Sicuramente , aspetto con vero piacere ogni consiglio che possa essermi utile.

Si, il dubbio di contaminazioni tossiche l'ho avuto anche io. Infatti prima di fare il primo esperimento ne ho fatto un altro che per l'odore non mi ha convinto e ho buttato tutto. Poi ne ho fatto un altro con calzone fritto ed essendo sopravvissuto sono passato al terzo esperimento con cottura in forno.
Certo lo so che la tossicità a volte non ammazza subito ma dopo anni...ma insomma...per quanto possibile ho cercato di informarmi cercando alcuni punti fermi di sicurezza.

Leggendo ed informandomi in giro ho però anche letto che il rischio di contaminazioni batteriche non è elevato anche per via della cottura mentre rimane elevato il rischio della tossicità, insomma di alcune tossine che non vanno via con la cottura. Questo accade appunto solo però in caso di contaminazioni SFORTUNATE.

Lo scopo del microscopio voleva appunto essere anche quello di capire e fare esperimenti per vedere cosa accade sotto il vetrino. Anzi...se hai anche dei consigli per come usarlo e quale tipo di miscroscopio scegliere...

L'acqua che ho usato per l'attivazione è stata sempre o minerale o bollita.

Le temperature di attivazione sono sempre state abbastanza elevate.

Comunque Sergio mi farebbe veramente piacere sentire dalla voce della tua esperienza.

A proposito, parlando con un ragazzo che fa invece la birra mi ha detto di apportare una piccola modifica alla mia cella di riscaldamento e maturazione che ha visto su internet.
In pratica si tratterebbe di aggiungere un piccolo kit di erogazione aria per acquari, costo pochi euri, di far passare l'aria dentro un bottiglione di acqua ossigenata e poi da quello in uscita fare entrare l'aria "depurata" nel bottiglione del lievito. In questo modo il lievito avrebbe un'alimentazione di ossigeno filtrato in acqua ossigenata. Forse non è il massimo....ma insomma...neanche quando attraversiamo la strada è detto che si arrivi dall'altro lato !!!!

Qui sicuramente il batterio che più ci fa paura è il botulino e i suoi ceppi derivati (quelli del V gruppo )....o mi sbaglio ?

Ciao

mannaggia a cap tuaaaaaaaaaa
ma che mi vuoi far finire all'ospedaleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
mexxxxxxxxxxxxxx ma che ti vupoi mettere a fare il chimico a questa età??? mmm...vabbe va....attento con sta roba...che daltronte non e nemmeno italiana....ciao e usa il clssico lievito di birra....il lievito naturale si puo fare anche con la frutta lo sai???' CIAO

Ciao e grazie per la risposta.

Allora la farina era sicuramente molto debole, non oltre w 200.

Non ho usato l'impastatrice in quanto ho fatto un impasto a casa. In pizzeria ne abbiamo una enorme, se non ci metti almeno 15-20 litri di acqua manco se ne accorge .

no, non credo che useremo mai il lievito naturale in pizzeria, al massimo l'idea sarebbe una volta di fare una impastata e fare solo alcune pizze particolari col lievito in questo modo, per quelli che richiedono una pizza col cornicione alto e doppo impasto e per noi che ci lavoriamo. Sono pochi, al massimo 50 pizze cosi a sera. A volte la cosa divertente è capire come reagiscono le persone, guardare i loro sguardi, le loro mani mentre mangiano , se si leccano i pollici !

Effettivamente mi ricordo che dopo circa 8 o 9 ore i panielli erano ancora piu belli e gonfi di quelli in foto ma siccome erano le 7 di mattina non mi sono messo a fare foto !
E appunto come dici tu mi ricordo che dentro erano stati un pò mangiati da lievit, mentre fuori erano ancora perfetti,  come quando ti dimentichi i panielli fuori frigo per un giorno dop che hanno fatto già 24 ore di lievitazione. Per questo avevo anticipato la mangiata alle 19, in quanto di solito mi faccio la pizza verso le 23 quando il forno ritorna almeno a 370 gradi.

Però ho mangiato per prova palline secche di oltre 2 giorni, unendone 2 assieme  e ti posso assicurare che erano molto piu forti e piene d'acqua di queste, queste erano veramente strane.

Se possibile dammi anche un accenno alle modalità di preprarazione e corretta cura e conservazione del lievito per evitare contaminazioni di batteri PERICOLOSI . Secondo te va bene il metodo che utilizzo per passargli ossigeno ?

Ciao e grazie per la risposta

State andando un poco fuori strada...

I Lieviti della sourdo non sono tossici e non contengono tossine. Ed Wood é anche biologo ed ha partecipato a varie ricerche anche del National Geographic. Il lievito naturale produce invece palline piú appiccicose e rilassate  che col solito lievito di birra, a paritá d'idratazione. Prima di tutto potrebbe essere che la tua farina si sia seccata e che assorba piú acqua. Io uso un sacco da 25kg di Caputo Pizzeria al mese, a casa, per fare il pane e la pizza fritta. appena aperto il sacco vado poco oltre i 1600g di farina per litro. verso la fine arrivo molto sotto i 1500g. Se con quella farina ci metto 1600g a fine mese, mi esce un impasto duretto.

Passando al lievito in se per se, quello che tu descrivi potrebbe essere il risultato di una lievitazione mal riuscita, ma a causa di una perdita di equilibrio tra aciditá acetica (divenuta troppo alta) e aciditá lattica.

Procedi con dei rinfreschi veloci a tre ore senza aspettare il picco di attivitá.

Ciao

PS: ci vuole un poco di tempo prima di riuscire a fare impasti come si deve con il lievito naturale...

Ciao Mex.
Reduce dal Pizzafest, si continuano gli esperimenti eh!
Non so dirti esattamente dove risieda l´errore, anche se tendo anch´io all´iperaciditá. Inoltre ho fatto l´esperienza che un impasto con criscito é piú sensibile agli sbalzi di temperatura ed in frigo non lo metterei proprio. Assicurati di avere un lievito bello attivo con rinfreschi veloci, come ti ha detto Marco. Poi osserva dopo quanto tempo ti fa il picco di attivitá. Fai l´ultimo rinfresco in modo da ottenere questo picco in tarda serata, poco prima di andare a dormire, cioé quando farai l´impasto. Fallo bello morbido, ma al limite della TUA lavorabilitá non di quella di Marco o Ciro (se poi coincide tanto meglio). Tu farai a mano quindi:
Sciogli due-tre cucchiai di lievito ATTIVO per litro d´acqua, metti la farina a pioggia e fai una crema tipo yogurt col frustino. Aggiungi 50g di sale e amalgalo bene. Aggiungi pian piano la farina e rimescola col cucchiaio di legno fin quando l´impasto ha una certa compattezza. A questo punto mettici le mani dentro e aprici e chiudici i pugni, incorporando altra farina e lavorandolo fino ad ottenere il TUO punto di pasta. Copri con un panno appena umido (se usi un panno bagnato l´impasto giá morbido, assorberá ulteriormente acqua), metti a riposare a temperatura costante 21-23 gradi e vai a dormire. L´indomani, nel primo pomeriggio stagli, dando ai panielli la corda necessaria per arrivare fino a sera e lasciandoli riposare nelle cassettine nello stesso posto dove avevi lasciato l´impasto, a temperatura costante.
Per cena stendi e fai le pizze. Sono sicuro che sfornerai meraviglie.
Ciao, Merlino

Ciao merlino, ciao marco.

Grazie per i consigli riproverò.

Cmq quando intendevo contaminazioni non intendevo assolutamente riferirmi alle colture di Ed Wood, ma ad errori accidentali e batteri che potrebbero per qualsiasi sfortuna trovarsi in casa mia o nelle cose che manipolo, cucchiiai, barattoli. Del resto l'aria....è aria.
Lavo sempre tutto con la candeggina diluita...certo che a confronto di quello che ho visto in alcuni locali dove si mangia, a casa mia potrebbero fare pure le operazioni a cuore aperto !

Ho messo a punto ieri l'erogatore con filtraggio in acqua ossigenata. Devo dire che il rinfresco con lievito che dormiva da 4 giorni sembra andato bene. Malgrado la temperatura di casa fosse 20-21 gradi (mi si era rotta la lampadina del riscaldatore nel fermentatore !) stamattina il lievito era abbastanza attivo dopo 7 ore stanotte, ma non era ancora in fase di picco. Non ho rinfrescato stamattina, lo faccio appena prendo la lampadina piccola che mi porta il fermentatore a 27-28 gradi.

Proverò a tenerlo sveglio e pimpante fino a venerdi quando vado in pizzeria.

STASERA...GNOCCHI ALLA SORRENTINA e un bel rosso lachrima christie ! Coi pomodorini del vesuvio naturalmente.

Ciao