Io non sono proprio un esperto, ma per questa strada stretta e tortuosa ci sono passato ( anche se poi ho preferito procurarmi un lievito già collaudato ) e qualche esperienza fatta te la posso sintetizzare.
Il lievito dovrebbe essere considerato bello attivo quando arriva al culmine di fermentazione in un periodo che và dalle 3 alle 5 ore. Se lo tieni in un barattolo trasparente questo momento corrisponde al punto di massimo aumento del volume ( da 2 a 3 volte quello di partenza ) poco prima di poter vedere il segno lasciato dalla pasta che comincia a sgonfiarsi; a quel punto va rinfrescato oppure mescolato e conservato in frigorifero, poichè il tasso di crescita di alcuni o tutti i microrganismi fermentanti dovrebbe aver terminato la sua "corsa" per motivi legati alla composizione dell'impasto.
In frigorifero dovrebbe rimanere attivo per 3 - 4 giorni, dopo, fino a 6 - 7 ( pare anche 10 ma io non rischio ) giorni potrebbero essere necessari uno o più rinfreschi per riattivarlo. Poi ci sono tanti altri metodi per conservarlo...
Finchè la pasta non é bella attiva in 3 - 4 ore conviene rinfrescarla, sempre cercando di beccare il momento del culmine di fermentazione, tenendola a temperatura ambiente, e ad ogni rinfresco dovrebbe guadagnare forza.
Che sappia addirittura di "alcalino" dopo il rinfresco mi sembra un pò strano. Può darsi che sia un'impressione. Io comunque per i rinfreschi uso un'acqua minerale leggermente acida...
La polpa di fico maturo da noi é rossa o marrone e se così fosse avresti una coltura di streptococchi, salmonelle o altri animaletti "molesti" e non di lieviti e lattobacilli. Credo proprio che parliamo di fichi diversi. Purtroppo il lievito di birra invecchiato non l'ho mai visto...
Da quello che leggo hai già "cercato" sul forum le varie combinazioni della parola chiave "Marco" con sourdo, sourdough, pasta madre, lievito madre, lievito naturale, criscito, crisceto, pasta acida ecc. In caso contrario sappi che secondo me é assolutamente indispensabile per una buona riuscita 😉
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie per i consigli.

A proposito dei fichi, mi riferivo solo alla consistenza, meno male!!!!
Il colore del lievito è chiaro Bianco-gialliccio.
Hai ragione sull'alcalinità io direi più che altro neutro.
Comunque oggi vado a comprare le cartine al tornasole e ti farò sapere.
Grazie ancora
Arturo 
84.220.53.87

Non sono proprio sicuro, ma se é un gialliccio-grigiastro forse potrebbe essere un pò troppo acida ed in questo caso si dovrebbero infittire i rinfreschi prestando attenzione ai culmini di lievitazione. I miei lieviti sono stati sempre bianchi, al limite per essere pignoli una punta tendenti all'avorio, tranne un paio di volte una vecchia pasta che si era decisamente inacidita.
Questo é il mio barattolo con la mia pasta madre al culmine a tre ore e mezza da un rinfresco. Mi trovo la foto perché dopo una settimana di frigo mi sembrava un pò..."stanca" e l'ho inviata ad un amico per chiedere consiglio. Poi comunque ho fatto un altro rinfresco "a cascata" per sicurezza...

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie pitta-maniata.

L'impasto è un pò acido. Farò più attenzione al rinfresco.

Cosa suggerisci come metodo:

peso il lievito X gr

aggiungo il 50% di X

e X di farina

Questo è come ho capito dai post di Marco

Se c'è altro, ti prego, suggerisci.

inoltre come si mettono le foto nel post???

Arturo
84.220.53.87

Come hai fatto a capire che é acido...non vorrei che sopravvalutassi le mie osservazioni...poi i Maestri veri mi sgridano :-).
Se vuoi un consiglio un pò più attendibile ti dico leggiti benissimo _tutti_ i post di Marco, Merlino, Pizzamike, Paciussi / Turbopizza, Vincenzone, Mexpizza, Simonebula, Gabriele/Fermenti/Arifermenti, Ciro ecc. sull'argomento e ragionaci su con calma.
Il rinfresco di base con cui ho cominciato io é quello, poi, piano piano, sempre facendo riferimento all'esperienza degli esperti, ognuno tende a trovare un metodo diciamo "aggiustato" ( 10 o 20 g in più o in meno di acqua o di farina, paste solide o liquide ecc. )... un poco più adatto per se, per il lievito e principalmente a tipo, gusto e modalità degli impasti da realizzare.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ah...io ho sempre usato ed uso volumi ( tazze ) e non pesi per i rinfreschi. Mi pare più comodo.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

mi sa che sono un pò suonato, ora spengo il PC e vado al BAR a caffé...
Per le foto ( mi quoto da  solo ):
<<  quando scrivi il post, vai a caporigo e poi scrivi:
[minore]img src='[URL della foto pubblicata su Internet]'[maggiore]
Sostituisci i valori con le parentesi quadre ( togliendo le parentesi ) con i segni minore e maggiore della tastiera e con l'indirizzo del file e vai a caporigo >>

Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Grazie

Ti mando la foto vedi se la decifri.

Buona giornata
84.220.53.87

Ho visto la foto.
Sembra di vedere delle macchioline, delle sporciziette marroni, come in un gelato di vaniglia variegato al cioccolato. Se é così e le macchioline non sono effetti della foto, dovresti cercare subito qualcuno più esperto di me per farle valutare.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Inoltre, se le macchioline sono proprio macchioline, ed il colore non é omogeneo come spero, evita assolutamente di continuare ad assaggiare la pasta finchè non ti accerti di cosa si tratta.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie per l'attenzione.
Volevo rassicurarti le macchioline non sono macchioline , è un difetto della foto. Il colore è omogeneo.
Volevo chiederti perchè mi hai detto di non assaggiare la pasta?
E' forse pericoloso??????  Infettivo?????
Se è così mi fermo.
Con enorme rispetto
Arturo 
84.220.53.87

No no...la mia preoccupazione, da vero incompetente e principiante cronico, era, vedendo gli artefatti marroni della foto, per mie frammentarie e superficiali esperienze non relative alle paste madri, mi apparivano come simili alle colonie di alcuni "patogeni" tipo pseudomonas aeruginosa che crescono bene su supporti umidi e per i pigmenti che rilasciano al "substrato" possono avere colore marrone-rossastro.
Io di pasta acida ne mangio a cucchiaiate ( 🙂 ma il pericolo, in dispensa ed a tavola é il mio mestiere, solo lì, con eroismo indomito affronto ogni piatto ed ogni bottiglia e con abili manovre strategiche li costringo alla resa tra le mie fauci 🙂 ), anche se mi pare di aver letto che é una pratica antigienica e deplorevole 🙂 ed in qualche caso potrebbe causare tossinfezioni, soprattutto nelle fasi iniziali di impianto della coltura ( fino a 24-48 ore), quando nella pasta c'é quantomeno una larga presenza di enterobatteri; poi, l'acidità prodotta dai fermentanti dovrebbe inibire la crescita e l'impianto degli altri organismi, incluso i patogeni...se tutto va bene.

Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Ciao pitta-maniata

dopo alcuni giorni e seguendo i tuoi consigli il risultato mi sembra oK.

La pasta madre triplica dopo tre ore.

a questo punto cosa ne faccio per fare una pizza napoletana, e per conservarlo, e rinfrescarlo?

La foto è aggiornata ad oggi. come vedi ho usato il barattolo di vetro.

Perdonami se faccio troppe domande.

Grazie tante.

 
84.221.63.121

Comunque a mio modestissimo parere e per la poca esperienza che ho fatto mi sono fatta l'idea che la forma liquida in vaso sia molto + veloce nelle variazioni e perdoni molto meno piccoli errori di conduzione rispetto alla solita forma solida magari a bagno d'acqua

Sarà pratica per i rinfreschi etc ma la versione liquida del lievito madre è + problematica come conduzione per tenere un lievito ok a lungo
82.56.37.134