qualche esperto in materia può darmi una dritta?

ciao caro..tasnti auguri di buon natale innanzitutto..
il discorso precottura teglie..
allora io nn ho capito cosa intendevi per precottura bianche.
cioe' cuoci la pasta sola senza pomodoro e mozzarella poi le condisci in un secondo momento oppure sarebbe la precottura di teglie solo con mozzarella?¿
ciao
ale

[quote=a76]ciao caro..tasnti auguri di buon natale innanzitutto..
il discorso precottura teglie..
allora io nn ho capito cosa intendevi per precottura bianche.
cioe' cuoci la pasta sola senza pomodoro e mozzarella poi le condisci in un secondo momento oppure sarebbe la precottura di teglie solo con mozzarella?¿
ciao
ale

Ciao!! Tanti Auguri anche a te!!
Per precottura intendevo solo la base bianca, senza mozzarella e senza pomodoro. Poi le condisco in un secondo momento.
Per le basi rosse non ho problemi in quanto pre cuocio per 7-8 minuti poi finisco la cottura ma con il pomodoro non ho problemi perchè la pasta non si secca.. ciao!

ciao a 76. sai dirmi qualcosa??

ciao marco scusa in sti gg di festa nn mi son collegato..
dimmi un po' meglio come lavori(cioe' a quanto cuoci,platea e cielo)e l'impasto.
per quanto riguarda la precottura di basi bianche per la teglia io nn l'ho mai fatto e nn te lo consiglio perche' secchi troppo l'impasto.
tieni presente che come hai detto te la precottura per le teglie deve essere portata fino quasi al 70% perche' se la fai poco cotta poi la pizza tende a seccarsi.
per quanto riguarda la colorazione nn credo sia dovuta a problemi in fase di cottura ma all'impasto.
1 kg per le teglie 60 x 40 puo' andare..
ciao

ale

allora la platea di solito la metto a 8 palline e il cielo a 5. Cuocio a 280-320 gradi con forno elettrico sotto refrattario e sopra resistenze. voglio provare a fare basi bianche così per condire poi velocemente con funghi e poi rimettere in forno per finire la cottura. per l'impasto faccio un diretto e faccio lievitare tutto in un pomeriggio. colorazione pasta cioè mancanza di lievito? come devo impostare il forno per precuocere le basi? Io noto che la base della pizza cioè quella a contatto con la teglia tende troppo a cuocersi e sopra invece rimane molto bianca e tende a seccarsi con il passare del tempo ( se non la condisco quasi subito) forse l'impasto non è lievito abbastanza?? grazieee

ciao marco allora procediamo con ordine e vediamo se riusciamo a fare passi avanti.

nn mi hai risp cmq come fai l'impàsto cioe' le quantita' precise e le tempistiche.

-colorazione pasta cioè mancanza di lievito?
no al contrario direi mancanza di zuccheri che il lievito se li e' pappati tutti..

-come devo impostare il forno per precuocere le basi? Io noto che la base della pizza cioè quella a contatto con la teglia tende troppo a cuocersi e sopra invece rimane molto bianca

il fatto che nn si colora puo' essere perche' ha finito gli zuccheri.
il fatto che sotto tende a cuocersi troppo puo' essere perche' la platea e' troppo forte.
prova a scendere di qualche tacca.prova magari 300 con 5 sotto e 3 sopra.
il fatto che impasti di pomeriggio poi come procedi?
ciao

ale

io o capito te vuoi fare come i piani precotti in bianco x pizze ,io le facevo tonde x i gruppi dei htel,sai quando ai3o4gruppi di20persone menu fisso ed i piani precotti che poi puoi anche congelare,come quelli che ci sono ai supre mercati?li cuoi troppo non li schiacci e sicuramente se vengono secchi e per questo ai troppo tempi di cottura a troppi cradi.e come fare impasto dei coccolinicon impasto troppo denso quando li friggi ci fai i panzerotti ma non i coccolini.il resto non te lo dico auguri

rudy,l'uomo dei segreti impossibili...

[quote=a76]rudy,l'uomo dei segreti impossibili...

si ma non sono riuscito a capire quello che voleva dirmi......

ciao!!
di solito impasto la mattina e l'impasto è pronto nel pomeriggio. staglio i panielli e lascio poi riposare un'ora sopra al banco poi procedo ala stesura e cottura. per le basi bianche di cui ti parlavo, oggi ho provato a spingere di più sopra con 8 palline e diminuire sotto con 4 palline. Risultato? sopra abbastanza colorita e sotto quasi cruda. Diciamo che andava abbastanza bene perchè al momento di finire la cottura ho dato più spinta sotto e sopra di meno... Però diciamo che la base precotta sfornata alla 16, dopo alcune ore se non la rimetti in forno tende a seccarsi.... poi lasciamo perdere quando vai a finire la precottura... Io invece ero convinto che bisogna tenerle solo qualche minuto in forno... Poi cmq ho notato che la pizza tende a ritirarsi molto

[quote=MarcoDiGiacomo][quote=a76]rudy,l'uomo dei segreti impossibili...

si ma non sono riuscito a capire quello che voleva dirmi......

nenache noi lo capiamo....ed e' da tanto che scrive....

per fare la teglia nn so,mi sembra che tu nn stia lavorando bene...che farina usi?il risposo che dai nn mi sembra sufficiente..scrivimi per bene la tua ricetta passo passo con quantita' precise.
per quanto riguarda la teglia in forno elettrico si cuoce da sotto:cioe' la cottura devi spingerla piu' dalla platea che dal cielo.cuocere 8 sopra e 4 sotto nn ha senso.
ti si ritira in cottura perche' secondo me l'impasto nn e' ancora pronto...
che idratazione fai?
la precottura delle teglie deve essere molto avanzata senno' incontri il problema di che ti si secca la pasta..
nel 2do step devi solo finire la cottura per sciogliere la mozzarella...
ciao

ale