il W di una farina è l'indice di forza o meglio ancora l'indice di qualità.... in base a questo indice si scelgono farine per
diversi tipi di lavorazione (panarie) o lievitazioni (maturazioni)....
il w esprime in senso assoluto la quantità presente di glutine
in una determinata farina che insieme a fattori variabili come la stabilità,
l'indice di caduta, l'assorbimento, tempo di sviluppo... vengono classificate in diverse scale di W .

Saluti Teo

Mi permetto di aggiungere che più alto è il W più e facile fare impasti a lunghe lievitazioni.

Ciao
pizzamike


P.S.: mi hai scritto in privato credo che la risposta sul forum sia sufficiente se hai bisogno di altre info, chiedi pure.

Volendo essere proprio esatti è l'indice di resistenza alla lievitazione.
Si misura con uno strumento particolare e indica la resistenza dell'impsto all'azione livitane dei saccaromiceti.
In linea di massima più alto è l'indice W più tempo sarà necessario per la lievitazione,ma anche più a lungo durerà l'impasto.

la sigla W e l'unità di misura che stabilisce l'indice di forza della farina che và da 200 W a 370 W e questo lo si stabilisce con la prova dell'alveografo di Shopin (non il musicista !!) che  ogni mulino che si rispetti usa per provare  varie miscele di farina e con questo strumento provano l'estensibilità e lo stiramento dell'impasto P/L . ci sono altri sistemi per provare la forza della maglia glutinica il più attendibile è il costoso farinofero di Brabender  che lo usano solo le grandi industrie di prodotti da forno . comunque sia è giusto farsi dare  dal proprio fornitore  le schede dei vari tipi di farina con il rispettivo W, così si può usare la più adatta al proprio modo di lavorazione dell'impasto in base al W si sceglie di fare impasti diretti o indiretti ecc..ecc.. .più l'impasto risulta elastico più alto e l'indice W .
ciao  ,mistikpizza