Caro Pitta, questo argomento, mi "sveglia" dal torpore nel quale mi ero celato...
Il sale visto come "regolatore" dell'azione del lievito...
Ne avevamo parlato in passato, e con piacere  ripropongo la discussione invitando i nuovi personaggi del forum ad approfondirla.
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=31741
Saluti Falcon
85.18.12.242

Carissimo,
sono lieto di aver contribuito a "svegliare' il Falcone... ma io so che Tu scruti sempre dall'alto con sguardo acuto 🙂
Vorrei aggiungere ancora più carne al fuoco con una citazione dal sito "Il grano duro", sezione "Atlante del pane", documento  "M. Gullo, D. Romano, P. Giudici - La lievitazione: il ruolo dei microrganismi", paragrafo "I fattori che influenzano i rapporti tra le specie di microrganismi del lievito naturale":
"Il cloruro di sodio a concentrazioni superiori al 2% svolge un ' azione inibitrice sui lieviti. Infatti è consigliabile aggiungere il sale solo quando l ' attività dei microrganismi è al massimo livello; spesso viene, infatti, utilizzato per rallentare la fermentazione e diminuire l ' idrolisi dell ' impasto."
Quindi a concentrazioni inferiori al 2% muoverebbe poco o niente... Il sale nella Napoletana di tradizione per quanto risulta a me, in rapporto all'acqua sta intorno al 5%, ma in rapporto all'intero impasto sta, guarda un pò, proprio intorno o un pò sotto al 2%. Ad inizio impasto, quindi la concentrazione é critica, ma sopra i 2000 g di pasta comincia ad avvicinarsi a livelli ottimali. Cito da Ciro nel topic da Te richiamato:
"riflettere sull'effettivo danno che il sale provoca al lievito se sciolti insieme, in fondo si tratta di pochissimi secondi".
In realtà quello che faccio io, diversamente da Ciro che dice
"il sale e il lievito li metto nell'acqua prima della farina" e sicuramente sa il fatto suo ( ma poi Lui, in "pochissimi secondi" procede repentinamente nell'impasto ), credo che sia aumentare la quantità di solvente, acqua + farina = crema in cui sciogliere il sale ( oltre a miscelare molto gradualmente gli ingredienti in sospetto conflitto ), di meno d'estate e di più d'inverno, aumentando o diminuendo cosi sia la concentrazione iniziale e quindi "effettivo danno che il sale provoca al lievito se sciolti insieme" che i "pochissimi secondi" che per me imbranato possono diventare minuti, ed aumentando e diminuendo allo stesso tempo l'azione di una maggiore concentrazione di sale sul glutine.
Chissà... c'avessi azzeccato qualcosa per una volta 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

...insomma la regola è che non ci sono regole..!!!
Chi lo mette nell'acqua all'inizio PRIMA del lievito...
chi lo mette nell'acqua INSIEME al lievito
e chi lo mette nell'acqua DOPO il lievito.....!!

Ora... io ho provato l'impasto con il sale versato nella cremina di metà impasto... voglio provare l'impasto fatto con il sale sciolto nella prima acqua... e a metà cremina aggiungo il lievito... voglio proprio vedere che succede...
salutoni
Luca

p.s.
verrà il giorno in cui avrò il coraggio e farò come diceva un vecchio pizzaiolo... Ciro
sciogliere il lievito ed il sale nell'acqua contemporaneamente e versare tutta la fartina li dentro!!!
82.84.146.38

Io l'ho fatto qualche volta e la lievitazione ha sempre avuto luogo.
Non so se abbia subito dei rallentamenti a causa del sale ma ad ogni modo il processo di lievitazione non e' stato inibito.
131.114.11.52

Per quello che ho letto io di Ciro... se gli dicono che l'hai chiamato _vecchio_ pizzaiolo va a finire che torna sul forum e ci scioglie a noi nell'acqua insieme al lievito!!! 😀
Se finisce così Ti faccio un monumento!!!
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Io farei un monumento a entrambi ,...mi ricordate i tempi felici di quando giocavo a basket e lo spogliatoio era il momento migliore di aggregazione e goliardia......sighhh...ritornando a noi....per la mia piccolissima e ancora in fasce esperienza , credo che il  sale e consigliabile metterlo all'inizio (io faccio cosi ) per impasti a media-lunga lievitazione (quindi minimo di 24 ore ),cio puo aiutare  l'impasto a formare una migliore maglia glutinica , visto che quest'ultima, con l'uso del freddo per rallentare la lievitazione e permettere una maturazione ottimale ,viene a perdere un po della sua forza....

per impasti dal mattino alla sera, che molte pizzerie fanno farei il contrario......sale verso la fine...

ciao+++  francesco
213.230.130.54

Ma a tal proposito una indicazione non potrebbe essere anche quella data dal disciplinare sulla pizza napoletana ?

Vedere all'art. 3 punto 1: https://www.pizza.it/articolo.asp?ID=33
87.11.8.150

Questi sono i miei appunti più importanti e che ritengo punti saldi, verità assodate sul sale nella pizza:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=10657
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=11253
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=11294
e soprattutto, per la questione che dici Tu sulla disciplinare questo...
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=11287
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=11673
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=18110
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=18172
Ed in passato io facevo più o meno come da disciplinare, un pò influenzato dalla tradizione di panificazione calabrese molto simile, cioé, scioglievo il sale nel grosso dell'acqua, il lievito in un'altra ciotola con un pò di farina, li miscelavo, molto gradualmente nella vasca di legno insieme prima di aggiungere la rimanente farina.
Con la planetaria però mi sono trovato più comodo ad aggiungere il sale non sciolto ad inizio impasto miscelato con una parte della farina.
Successivamente mi é sembrato più comodo ed anche profiquo inserire il sale sciolto in acqua dopo il lievito già sciolto, insieme ad una parte della farina versata separatamente, quindi una cucchiaiata di farina ed un filo di acqua salata, una cucchiaiata di farina ed un filo di acqua salata e così via.
La cosa importantissima che dice il Maestro nei post citati é che il glutine inizia a comporre a fine crema, ed il sale, per fine crema, deve già essere secondo me in ogni caso, sciolto, impastato e composto con le proteine del glutine in un certo momento precedente.
Io cerco... forse sogno e mi illudo... di sfruttare l'intervallo tra inizio impasto e questo momento per modulare l'azione del sale sul glutine...
Ma sono solo un pasticcione che si diverte a fare ragionamenti bislacchi e fantasie sulle molecole dell'impasto per passione pura ( però poi le pizze si mangiano a differenza di qualche altro hobby magari anche più costoso!!! 🙂 ) e non me la sentirei mai di consigliare ad altri le pasticciate che faccio io...
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Ciao Francè ...ormai sono esausto... la mia testa è quasi completamente fusa... non capisco più come devo mettere il sale.....
AAAAAAAAAAGHHHHH!!!!!!!!

Ormai sono tutto un ghu ghiu gnà gnaà... sembro un ebete,,...!!

Ti prego... scongiuro.. ti supplico....
dimmi una sequenza... ed una sola  sequenza per mettere il sale in un impasto fatto la mattina (ore 9 circa) e da usare alle 20 circa.
Agugiaro verde 1kg.      (ormai lo sai a memoria)
Lievito secco non chimico..... gr. ? (non madre!!!! ci ho rinunciato ... mi
                                                  manca la pazienza per mantenerlo!!!)
sale 30 gr.
Acqua.

Ora io pregare te belo siniore di dare me sequenza impasto... io agura te buona fortuna....

Unbbraccioleedssstteeeeaafffgghhh!!
Booommm!!!
Luca
82.84.184.162

mi sono letto e riletto e straletto i vari topic!!!!

Dimmi solo si o no:

3/4 acqua nella cinesina.
sciolgo il lievito secco nell'acqua
aggiungo 400 gr. farina
a cremina mooolto liquida aggiungo il sale sciolto nella rimanente 1/4 di acqua e ofinisco con la farina rimanente.
Velocità cinese 2-3
Primo gancia ad "A"
Ad inserimento altra farina gancio a "S"
Stop macchina ogni 7-10 minuti.
Staglio dopo 2 ore a 18°
panielli da 200 gr. circa per cottura in fornetto ferrari
Appretto di ulteriori 8 ore.

Approvi???

un salutone esausto...
Luca
82.84.184.162

Il mio procedimento e: Acqua, sale, lievito un po di olio e farina...e a conclusione un altro pochino di olio.Salutoni nikopizza
124.185.148.89

Provo ad adattarti un metodo un pò più canonico che usavo anticamente e mi dava buoni risultati, cercando di adattarlo alla planetaria... però non é bene in queste cose dire agli altri le dosi... cambia l'acqua, la temperatura, la luce in cucina, il calore delle mani e devono cambiare anche dosi e procedimento... comunque Ti dico quello che farei io a Roma con questo metodo in ufficio stamattina se potessi impastare per infornare tra 12 - 14 ore.
- gancio a foglia
- 600 cc di acqua
- 30 g. di sale, sciogliere bene a velocità 4-5
- 100 g. di farina nell'acqua a velocità 3
- Lievito eventualmente riattivato _bene_ come da istruzioni con un pò d'acqua ( del bio che ho usato io ne metterei 1 g... 1 g e qualcosa... in 30-40 cc di acqua )
- 400 g. di farina a cucchiaiate a velocita 2-3
- cambio gancio da foglia a uncino
- 500 g. di farina a pioggia velocità 2-1 con qualche botta a 3-4 ( rivediti il metodo Pixior )
- riposo pasta 10'
- ritoccata a mano sulla spianatoia; se esageratamente "liquida" dopo un pò di pieghe già fatte però, aggiunta di max 50-60 g di farina.
Un impasto del genere può aver bisogno di una puntata di 5-6 ore ed un appretto di 7-8 ore
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

OOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO finalmente....
ti sono eternamente per omnia secula seculorum grato!!

Rivisto il metodo pixior

saluti e tante cose.
Luca
82.84.184.162

E sapreste indicarmi un procedimento almeno indicatico per effettuare l'impastamento utilizzando un misero robot da cucina o un "frullatore" dotato di fruste per impastare ?
La dose totale di farina che uso e', solitamente, di 500/600 gr.

Grazie, Zuc.
131.114.11.52