Grazie mille!,
sinceramente mi stava vendendo il dubbio che oggi come oggi fare il pizzaiolo voleva dire conoscere la ricetta "chimica" più che essere un vero artista.
Come tutti sapete è da poco che ho iniziato come aiuto pizzaiolo part-time e le curiosità aumentano.
Ciao
Gigiolo

Si infatti tu continui a parlare di lievitazione/fermentazione (amilasi e proteasi) appartengono alla fermentazione....
l'attività amilasica determina l'indice di caduta della fermentazione e le proteasi l'estensibilità (malleabilità) dell'impasto che avvengono attraverso i processi enzimatici che hai citato... (qui poi ci sarebbe da fare un discorso della maturazione attraverso la lievitazione)...
ma la maturazione è la scomposizione degli zuccheri complessi con processi enzimatici che portano alla maturazione perfetta.
In pratica se voglio rendere un impasto più estensibile e malleabile aggiungo proteasi (ma non è maturo) e se voglio correggere l'attività amilasica aggiungo amilasi, malto (ma non vuol dire che lo rendo maturo).
Una giusta fermentazione secondo me non rende un impasto perfettamente maturo.
Non sei d'accordo ?
le pizze che vediamo nelle foto si capisce perfettamente che sono lievitate benissimo e impastate molto bene..... ma non sono mature (perfettamente) ad esempio come quella che fa (Michele) per citarne uno!!
e lo stesso la pizza che fa Gaetano a Ischia
http://wwwlapizza.altervista.org/pizzaioli/makoto.htm
Non me ne vogliate a male ma è solo un mio modo di vedere
la pizza...
Non sei d'accordo??

Saluti

io parlo di scomposizione degli zuccheri complessi in semplici...amilasi,maltasi,invertasi,isomerasi...col freddo la lievitazione frena più della maturazione, ma comunque la maturazione frena e di parecchio; a temperatura ambiente la lievitazione avviene prima della maturazione ma se usi farine forti e punti di pasta asciutti, allora vai in frigo per maturare; la pizza napoletana non ha questi problemi perchè usi farine medie, impasti molto idratati e difficilmente si arriva a 60g di sale x litro, a temperatura ambiente se la sai fare matura benissimo. parliamo di due pizze differenti.
per pizze mature ti riferisci al colore del cornicione, per te dovrebbe essere di un marroncino omogeneo per avere una perfetta maturazione? senza puntata e forno lento è così; puntata,fiamma,temperatura elevata e cottura rapida non è così. parliamo sempre di due pizze differenti.
ci sono foto belle e altre meno belle.
ciao.

Ciao,ogni parola presa una per una riferita al post dell'amico Ciro e legge!!!E tu brutto caino di gigiolo,visto che sei a scuola da me'avresti dovuto concordare che tutto quel che Ciro dice corrisponde a tutto cio' che gia' sai perche'te l'ho detto io,per punizione domani il sottoforno dovra'essere cosi'pieno di legna da non starci una fascina,e mi riprometto di acquistare una latta da 20kg di acciughe salate e fartele pulire tutte!!!!Studierai cosi'composizioni di flora e biomarittime!!!!Saluti

Se citi le tue fonti forse possiamo fare un poco di chiarezza.

Secondo i testi da me consultati, e di conseguenza confermati da test di laboratorio, in linea di massima per ogni aumento di 10 gradi in temperatura, c'é un raddoppio dell'attivitá enzimatica, fino al raggiungimento dell'attivitá massima (che di solito avviene intorno ai 38-55 gradi, ma varia secondo gli enzimi), dopo di che, ad un successivo aumento di temperatura, si ha un rallentamento della stessa attivitá.

Poi ci sarebbe da menzionare che in media solo l'8,2& dell'amido é convertibile in zuccheri semplici (perché danneggiato durante la macinazione) e anche il fatto che molta di questa conversione sembra avvenire nei primi 30 minuti di fermentazione....

Schiavista di un Fiocco.
Ti denuncio alla Lega per i diritti del Pizzaiolo.

Ciiaooooooo buona domenica
pizzamike

infatti anche tu come Ciro parli di attività enzimatica che riguarda più la fermentazione che la maturazione...
come zuccheri complessi e "scomposizione" non esiste solo
l'amido ma anche cellulosa, amilosio, pentosani e tutti i disaccaridi ...
ma il problema grande che la lievitazione e la maturazione ( 300 processi enzimatici e forse anche il doppio) non viaggiano di pari passo
(non hanno la stessa velocità) ed è importante con farine di forza (sopra 300 W) usare la tecnologia del freddo...
la conversione che tu parli e la saccarificazone che con la maturazione è solo uno dei processi enzimatici..
considera che nella maturazione non si parla solo di scomposizione di zuccheri complessi (amilasi) ma anche altri processi (lipasi, proteasi, zimasi, e altri che non sto neanche a citare)...
nella prima parte della lievitazione (30 minuti) i lieviti si nutrono
di zuccheri semplici (non l'amido) e successivamente (nel momento del bisogno) si rivolge "all'amido" (scomponendolo) e poi successivamente anche a zuccheri molto complessi come Gluco/Frutto (glucofruttosano) e forse per necessità come nelle pizze veramente mature alla Rommosa...
Secondo me la maturazione non è solo la fermentazione della pasta e la trasformazione di carboidrati complessi e non ma anche tutti i processi enzimatici che portono allo stato primario tutte le molecole contenute in un impasto e dirigendolo verso la giusta acidità che permette all'organismo umano il minimo sforzo per la digestione...
quindi in definitiva la scomposizione e nello stesso tempo anche il valore enzimatico che catalizza il legame scisso (per esempio
non dimentichiamo che i glucidi sono responsabili della demolizione dei lipidi evitando l'accumulo di chetoni...

Saluti

Grazie per l'appoggio morale pizzamike!
Buona domenica anche a te
Gigiolo

Piergiorgio

Vedi io ti parlo di Pyler, che é stato l'unico autore ha mettere insieme quasi 800 pagine sulla scienza e tecnologia della panificazione.

Allora noi non siamo scienziati e non disponiamo di laboratori propri, quindi possiamo solo riferire a ricerche fatte da altri. Dire secondo me, quando prove di laboratorio dicono diversamente, é sbagliato in partenza.

Io ho detto ..." poi ci sarebbe da menzionare"..., ma non parlavo solo dell'amido. Quasi tutte le attivitá enzimatiche dimostrano un'attivitá piú alta tra i 38 e 55 gradi, o comunque ad alte temperature (non raggiungendo una temperatura da "danneggiamento termico"), e questo non é "secondo me"...

Non sarebbe nemmeno giusto non menzionare l'effetto della quantitá di lievito o starter aggiunto (e ringrazio Ciro per avermelo evidenziato in passato in privato) in quanto con questo si aggiungono anche altri enzimi nell'impasto...

Credimi lo so benissimo che la maturazione della pasta é un insieme si processi e non solo la scoposizione dell'amido, come so che si deve considerare l'effetto del sale o della "salamoia"(quando si lavora come faccio io), e dell'idratazione dell'impasto (un impasto tanto idratato matura prima).

Ciao