A mio avviso indicata per impasti diretti max 12 h.  ciao

la farina è di tipo debole quindi 8 / 12 ore vanno bene con circa in questo periodo caldo 4 grammi di lievito fresco,è un pò abbondante di ceneri,ed il rapporto fra rigidità ed elasticità è a pelo nei limiti  P/L
sono andato a guardare su un manuale che ho.
ciao max,

Ciao,
è una farina 00 (0,55)-
di forza normale (W 240)-
con un glutine di qualità discreto(valore di sedimentazione zeleny 30)-
è una farina equilibrata indice di estensibilità e resistenza P/L  0,50 +/- 0,5 -
attività amilasica normale(falling number 280)-
stabilità e tempo di sviluppo e farinografo brabender sono al di sotto della media (farina normale).....quindi conclusione:
farina in definitiva normale/debole.....
adatta a lievitazioni-maturazioni  brevi o medie (sicuramente al di sotto delle 6-10 ore).

Saluti

Ciao,
è una farina 00 (0,55)-
di forza normale (W 240)-
con un glutine di qualità discreto(valore di sedimentazione zeleny 30)-
è una farina equilibrata indice di estensibilità e resistenza P/L  0,50 +/- 0,5 -
attività amilasica normale(falling number 280)-
stabilità e tempo di sviluppo e farinografo brabender sono al di sotto della media (farina normale).....quindi conclusione:
farina in definitiva normale/debole.....
adatta a lievitazioni-maturazioni  brevi o medie (sicuramente al di sotto delle 12 ore.....  l'ideale è  6-10 ore ).

Saluti

Riconosco alcuni valori che mi fanno pensare ad una farina di media forza con tempi di lievitazione complessivi varianti da 4 a 8 ore non andrei oltre particolarmente in estate.

Ciao
pizzamike

come la usi?
con 40-50g di sale e 1600-1650g di farina ad una temperatura di 25° va bene per 6-10 ore circa ma con 55-60g di sale e 1700-1800g di farina ed il frigorifero a 4° ci vogliono un paio di giorni...poi le variabili possono essere infinite quindi x i tempi bisogna guardare anche il metodo che si utilizza.

D'accordo su tutto con te...metodi, lievitazione, sale e farina e variabili.
Una farina con queste caratteristiche tecniche ha una maturazione più veloce....infatti puoi anche rallentare la lievitazione portandola a 48-72 ore (in cella) solo che la maturazione continua anche a temperature di +4 gradi e quindi avresti un impasto troppo maturo ( acidità troppo bassa con rottura della maglia glutinica).
Per la tecnologia del freddo è consigliabile in ogni caso farine con caratteristiche tecniche adeguate (almeno un w 280).

PS Bella la foto dei cornicioni.... per curiosità quanto pesa un panetto di pasta che fai ?
bello anche il forno...
perchè sei passato al bruciatore a gas ??
problemi di condominio ?
Comunque se ti interessa io ho usato il bruciatore a gas e non mi sono trovato affatto male con la cottura delle pizze.... bisogna solo ambituarsi
e saperlo sfruttarlo al meglio...conosco napoletani nella mia zona che ne hanno 2 di bruciatori ( 2 forni) e si trovano benissimo e non tornerebbero affatto indietro.... quindi..... anche se credo che provare un forno marana SU' E GIU' possa farti capire che persone che sanno fare il proprio lavoro bene potrebbero sfruttare in maniera esagerata le infinite possibilità e rendere il lavoro più scorrevole e leggero  (peccato che il prezzo non sia accessibile a tutti).
Saluti

io uso un forno sù e giù marana a legna,è uno spettacolo,se un giorno dovrò trasformarlo a gas vi chiedo consiglio
ciao max

per la questione del bruciatore a gas mi confondi con un'altra persona, io sono ciro, l'altro si chiama professionistaciro(non sono io). non ho mai usato un bruciatore a gas per il forno.
i panetti pesano 250g
la maturazione a temperature basse rallenta e anche parecchio, gli enzimi lavorano molto più lentamente anche se comunque continuano a lavorare, sicuramente a 20-30° è un'altra cosa,i tempi sono molto più ridotti. ciao.

1)Se per essere un pizzaiolo bisogna essere un piccolo chimico e lavorare con tutti questi dati tecnici da valutare, come facevano una volta???????

2) Sbaglio o una farina con determinate caratteristiche varia in base all'ambiente (es. una stessa farina utilizzata in Campania "reagisce" differentemente in Piemonte dove il clima, umidità e aria sono completamente differenti?

Chi mi conosce bene sa che non voglio sminuire la cultura e l'esperienza altrui però vorrei capire se tutti i pizzaioli lavorano con questi dati o "semplicemente" a intuito sistemando le cose che non vanno durante la lavorazione dell'impasto.
E' mai successo a qualcuno di voi (pizzaioli professionisti) di cambiare la farina improvvisamente dall'oggi al domani? Come vi siete comportati?Avete studiato i dati tecnici o avete chiuso il locale per fare delle prove?

Non sono domande stupide, semplicemente curiosità da un amante della pizza che vuole valutare bene se intrapendere o meno questo mestiere.
Grazie e ciao a tutti
Gigiolo

scusami ma a napoli vi chiamate tutti Ciro...:))
Comunque per la questione enzimatica...
gli enzimi che portano alla maturazione non rallentano neanche un pò
a +4 gradi rallentano altri valori enzimatici che non riguardano la maturazione...
e per questo che che con farine con un W alto si mette in cella la pasta per far coincidere la lievitazione con la maturazione perchè la lievitazione rallenta a +4 gradi mentre la maturazione va avanti..
grazie per la risposta sui panetti.

Saluti

Bhe sicuramente non tutti i pizzaioli lavorano con questi dati ad esempio io visto che non sono un chimico ,però quanto meno un pizzaiolo che si sente di essere tale deve avere un minimo di cultura anche su queste cose,che comunque sono importanti e poi sommando tutti gli altri fattori quali temperature ,umidita ,tipo di forno, asperienza personale, ecc.ecc. riesci a sfornare sicuramente un buon prodotto.Io ti posso fare un esempio personale fino a 5 anni fà neanche sapevo cos'erano queste sigle:w,p/l,ceneri e così via, andavo a occhio si notavo differenza fra una farina ed un'altra,notavo differenza nell'impasto ma non riuscivo a dare risposte alle mie domande che facevo tra me e me.Oggi ti posso dire che sono riuscito a darmele ste benedette risposte perchè mi sono fatto una piccola cultura. Salutoni da crazypizza......

scusa piorgiorgio ma le amilasi e le proteasi sono tra gli enzimi che raggiungono il massimo della loro attività ad alte temperature(da 45-50° a salire), allontanandosi da questa soglia verso il basso rallentano ed in modo abbastanza accentuato all'avvicinarsi del freddo...
se lavori abitualmente a temperatura ambiente puoi notarlo facilmente, a volte un impasto in cui è stato aggiunto una piccola percentuale di farina americana o per il quale è stato usato una farina rinforzata può essere molto maturo d'estate in circa 9-10 ore(30-40°) mentre lo stesso impasto sarebbe completamente immaturo d'inverno per le stesse ore di lievitazione(15-18°)...a napoli molte pizze sono mature in circa 8-12 ore di lievitazione(non tutte,mi riferisco sempre alle pizzerie con una certa tradizione), cosa che con il frigorifero è impossibile. e quando fa caldo davvero,quando in una pizzeria si sfiorano i 40° stai sicuro che matura tutto, anche la manitoba(naturalmente parlo sempre d'impasti molto idratati e senza esagerare con il sale)...se hai lavorato o lavori a temperatura ambiente queste cose s'intuiscono anche senza tante informazioni.
prova a fare un impasto a 20 ore a temperatura ambiente ora considerando che stiamo intorno ai 20° usando una farina media, rifai lo stesso impasto in pieno agosto,naturamente diminuendo il lievito e non modificando in alcun modo la temperatura in cui staziona l'impasto(circa 30-35°), non ci arriva a 20 ore...perchè?
usando una farina w250 e il frigorifero per 24 ore ci ho messo 1450g di farina per litro per tirare fuori una pizza come dico io e per l'eccessiva idratazione ci ha pensato il frigo, se stava a temperatura ambiente ci voleva il mestolo per alzare i panetti dalle tavole...perchè?

non sei obbligato a sapere tutte queste cose, certo però dovresti sapere che c'è differenza tra una farina debole ed una rinforzata poi se vuoi leggere,ricercare,informarti ancora meglio. i vecchi pizzaioli di chimica non sapevano e non sanno nulla e ti posso assicurare che le pizze le fanno maturare e lievitare perfettamente. sanno correggere se fa più freddo o se fa più caldo perchè chi fa questo lavoro tutti i giorni senza usare temperature standard(frigoriferi) certe capacità le sviluppa automaticamente e le correzioni le fa ad occhio e dopo se vai a controllare scentificamente vedi pure che sono giuste e dovute anche se poi non ti sanno dire perchè...chi non ha un senso ne sviluppa un altro molto superiore a tutti gli altri...molti pizzaioli vecchi che non sanno nemmeno leggere e scrivere fanno degli impasti perfetti e su certe cose ci arrivano prima di chi ha una certa cultura,perchè hanno mestiere da vendere...se la farina cambia e non se ne conoscono le caratteristiche? i vecchi pizzaioli napoletani fanno sempre così: impasto acqua fresca e niente freddo...qualcosa di buono esce sempre fuori, poi le virgole si possono mettere durante la corsa. i problemi nascono quando impasti come il cemento armato o cerchi il freddo per paura di non saper manipolare i panielli...(in quest'ultimo caso mi riferisco sempre al metodo napoletano che non prevede lievitazioni di + giorni  e non a chi utilizza la tecnologia del freddo con la quale comunque c'è chi tira fuori pizze stupende talvolta superiori a tante napoletane fatte con i piedi...).
ciao.