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So che in Sicilia la pizza si fa normalmente con uso di semola rimacinata di grano duro. Vorrei sapere, se c'è qualche siciliano in ascolto che usa questo tipo di impasto, in che modo procede, quali sono le percentuali che di solito si usano, se c'è qualche accorgimento particolare da tenere presente nell'utilizzo del grano duro. Grazie.
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Pubblicato : 14/12/2004 20:35
ciao stefano noi in sicilia usiamo quasi unicamewnte farina di grano duro(semola rimacinata) in pratica usiamo solo il 15 % di tenero. l'impasto viene eseguito nell'ordine:
farina lievito acqua sale lievito
importante fare scanare bene la pasta aggiungendo un po alla volta l'acqua.
Pubblicato : 16/12/2004 06:56
ciao Stefano, anche qui in Sardegna molti fanno l'impasto con la semola rimacinata o con la farina sarda (tipo semolato rimacinato). Da noi si usa molto (anche io personalmente) il semolato rimacinato per stendere le pizze. Nell'impasto totale se ne usa il 20%, il resto utilizzano farina 00. ciao
Pubblicato : 16/12/2004 09:15
beng... e torna il doppio impasto...
approposito di biologgggico!!!
Ma apriamo delle parentesi più ampie sulla panificazione siciliana e l'utilizzo di semola.
i grassi: qnto e sopratutto solo olio di oliva?
tempi di lievitazione e zucchero?
esplorere l'ampia (media) offerta di pizza siciliana...
risultati e impastazione... chi e qnti usano la base con "0" zucchero e lievitazione oltre le 4/5 ore?
CON TUTTO rispetto della sicilia panettiera... che io amo... ma la produzione e il vizzio della doppia sfornata (mattina e sera) hanno portato a impastare pizza in maniera veloce... con smodato utilizzo di zucchero...almeno così è apparso!
il 26 stò in sicilia... qlche indirizzo?
gabriele
Pubblicato : 16/12/2004 09:31
Grazie a Vincenzone e Ian. Ho posto la domanda perché l'altro giorno ho provato appunto un impasto con il 50% di semola rimacinata. Le pizze avevano certamente qualcosa di particolare, e mi viene voglia di riprovarci. L'ho fatto altre volte, ma in modo molto superficiale, non ho potuto fino all'altro giorno apprezzare pienamente i buoni risultati, e particolari, molto particolari, che si possono ottenere. Ho usato il 50%, ma la prossima volta voglio arrivare al 100%. Però ho l'impressione che bisogna modificare qualcosa nella procedura normale: pur usando una semola con un valore di W assai basso, pareva che ci volesse più tempo rispetto ad una farina bianca per ottenere buone pizze, più tempo di maturazione. Vedrò se è solo una impressione o se è così.
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Pubblicato : 16/12/2004 09:44
palermo, catania, ragusa,trapani.
E NON lo contesto come metodo, quella è la sicilia...
SONO INNAMORATO DELLA PANIFICAZIONE SICILIANA!
Ma non nego che la scuola gira su impasti semibrioche!
Parlo della teglia classica,,, senza urlare allo SFINCIONE.
Le tonde non le ho mangiate, o meglio... non credo di essere capitato nei grandi posti siciliani.... qualche pizza qua e là... roba da Campeggio, Castellammare del golfo, palermo...
Il 27 stò in sicilia, ho prenotato il cenone da CICCIO SULTANO , al Duomo di Ragusa, amo qllo chef!
Capisco a Favignana, turismo e tanta produzione con mezzi Giurassici, ma IO DI PIZZA NE MANGIO dai 10 ai 15 kg a settimana... ogni focacceria, forno ... potevo stare ovunque e fare qlsiasi cosa ma mollavo tutto e mangiavo, ho sempre riscontrato qsti impasti....
CMQ gustosi e dalla semola gigante... fantastica... ma poco matura.
tenendo conto delle tue risorse.... QLCHE INDIRIZZO?
Purtroppo anche in sicilia comincia l'avvento delo semilavorato (vedi la maggior parte delle pasticcerie e forni) ... che FINE HA FATTO LA PASTA DI MANDORLE?
La signora Maria Grammatico di Erice la sà lunga!
GRANDE DONNA!
saluti
gabriele
Pubblicato : 17/12/2004 08:21
non mi parlare di pasta di mandorla........da noi parlo come locale e non come località la pasta di mandorla è ORIGINALE.
ti faccio un esempio la maggior parte dei locali compra la pasta di mandorla( loro la spacciano così) già bella e pronta ad un prezzo di 6€ al kg., dimmi tu come fanno se a noi solo la mandorla sgusciata ci costa 7??
vade retro semilavorati.
per quanto riguarda la nostra pizza ti posso dire che non sono semibrioche, oddio le facciamo pure per le pezzature mignon, ma per il resto è solo puro grano duro.
di risorse ne ho poche e purtroppo non sono un gran viagiatore, ma se ti capita di passare da caltanissetta chiedi pure di garzia.
Pubblicato : 17/12/2004 22:59
CERTOOOOO CHE CI PASSO!
E COMEEEEEE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
mandami una mail con il tuo cell... ci vediamo lì!!!!!!
cmq ti assicuro... che siete pochi... ma veramente pochi a vivere questa SICILIA!
C'era un forno sulla statale verso Trapani... un forno che usava semola e pasta acida ... un pane spettacolare!!!!!!
faceva un Kunsatu con pecorino alici e Origano da Sballo!
Solo per la qualità dell'olio era da applauso!
Cmq ti credo...
ma credi anche a me!
...la panificazione comune era drogata di zucchero!
ingrediente scritto in diversi forni sulla tabbella ingredienti!
ma no in uno o 2 forni ma in decine e decine di forni (ripeto... ne avrò visitati minimo 50!) senza conoscere e senza guide... dove vedevo FORNO entravo, anche solo per sbirciare.
saluti
gabriele
Pubblicato : 18/12/2004 09:10
arnovic0@vigilio.it
Pubblicato : 18/12/2004 17:48
grazie.....
ti mando subito una mail!
parto il 27....
il 28 stò a Catania, mangio da Carmelo Chiaramonte...
fra il 29 e 30 giro e ti chiamo!
un abbraccio
gabriele
Pubblicato : 22/12/2004 10:16