Qual'e' il w ideale, per un buon impasto?

Ciao
ti rispondo sempre per quello che è stata la mia esperienza diretta, poi qualcuno può essere d'accordo oppure no, comunque al massimo la miscela di farine se troppo dure può oppure no, accentuare un problema (che poi problema vero non è) dell'incordatura che invece è insito in altre parti del procedimento e spesso quella tenacia ed elasticità è appunto qualcosa di ricercato per esaltare altri particolari ( cornicione credo).
Immagino che all'aumentare della durezza, contenuto di glutine e di altri parametri si possa più facilmente incorrere nella cosa, se non si cambiano altre procedure, o metodi, dalla quantità d'acqua, tempo di lavorazione e impasto e via dicendo.
Io ho seguito il consiglio di alcuni del forum tipo Ciro ecc...e mi sono accorto che anche riducendo e poi annullando la manitoba usciva un ottimo impasto lo stesso. Poi ho drammaticmanete aumentato la quantità d'acqua rispetto ai primi impasti e praticamente non mi è più successo. Al massimo ci metto un pò di semola di grano duro se vedo che l'impasto è tropo acquoso.
Non è detto che l'incordatura sia poi una cosa da evitare a priori, dipende anche da quanto si incorda. In alcune pizzerie, se guardi mentre stendono vedrai che inizialmente l'impasto tende un pò a ritirarsi e poi pian piano si smolla. La pizza è ottima lo stesso, anzi credo sia proprio una quantità di resistenza alla manipolazione che hanno appunto cercato. Ma qui ti possono rispondere meglio i pizzaioli di professione.
Io faccio un impasto casalingo, faccio fare 3 o 4 giri con le mani all'impasto già poggiato nella teglia rotonda da 32 cm. Prima di poggiarlo nella teglia lo smollo poco poco con le mani girandolo sul tavolo un paio di volte, con un pò di farina sotto. Credo che in pratica lo poggio sulla teglia che è circa 20 cm, con gli altri 3-4 giri diventa di 32 cm circa. Non tocco mai il cornicione che infatti si gonfia subito.
Ogni paniello pesa circa 270 gr.
Come consiglio credo sia importante capire che W ha la tua farina, poi ridurre la manitoba, al 15%...da lì, fermo tenendo 1lt di acqua come riferimento puoi fare altre prove. Sul sito di pizzamike www.pizzamike.it c'è un'ottimo metodo col quale potresti cominciare.

Di sicuro l'incordatura bestiale che invece credo che faccia MALE è quella di quando si sbaglia qualcosa e si rimpasta tutto prima di infornare, ad esempio si uniscono panielli che erano stati già aperti ecc... Ecco, è la situazione in cui si arriva a buttare il tutto. L'impasto non si cuoce, è durissimo, anche da mangiare, tende a bruciarsi e non si riappittisce a meno che non ti ci siedi sopra. Ecco...il vero pericolo è li !
Ciao

Non credo che esista il w ideale ma dipende da quello che si vuole fare, tempo a disposizione, stagione, acqua, e insomma un sacco di fattori. E' più una domanda per esperti più che casalinghi tipo me.
Posso dirti quello che mi ha consigliato il pizzaiolo da cui vado, sentendo i problemi che avevo ed il tempo a disposizione (impastare la mattina e mangiare verso le 8 di sera) e cosa volevo ottenere, ossia mi ha detto tra 250 e 300...con preferenza attorno a 280.
Poi lui con disinvoltura passa da 210 a 390-400. Ma ognuno fa il suo lavoro e diventa esperto in quello che fa, specialmente se lo fa con passione.

Ciao