ciao io nella mia poca esperienza non lo sciolgo , al contrario invece nella piadina romagnola invece lo sciolgo .

Questo è uno dei quesiti che mi ripromettevo di porre a Teo. Comunque lui una volta lasciò intuire che una differenza c'era. Forse consiste nel fatto che sciogliendolo preventivamente si intensifica la sua azione. A parte questo, va notato comunque che, per chi mette il sale verso la fine, una bella differenza c'é, e consiste nel fatto che volendolo sciogliere si va incontro come conseguenza a quello che si definisce doppio impasto, dato che si andrebbe comunque ad aggiungere una certa quantità d'acqua a fine impastazione, causando una specie di reimpastazione complessiva.

E' una domanda che continuo a pormi ed a porre anche io agli sfortunati pizzaioli che mi conoscono . Risposte che mi convincessero non ne ho mai sentite, ma almeno statisticamente mi sembra di poter dire che la maggior parte lo mette verso la fine .
Però come diceva qualcuno in passato non è che metterli assieme sia sbagliato a priori ma l'importante è aver fatto un'esperienza tale per capire come fare esattamente . Qualcuno ha detto che il sale ammazza il lievito, qualcun'altro solo che porta via l'idratazione da dentro il lievito rallentando solamente un pò la proliferazione dello stesso...insomma non saprei sono abbastanza disorientato.
Non ho ben capito cosa sia la reimpastazione, scusate la mia ignoranza, ma per le prove che ho fatto mettendo il sale verso la fine con l'ultima quantità di acqua rimasta, e mettendo poi l'ultimo colpo di farina, è andata abbastanza bene.
CIao

La questione di prima era relativa alla differenza tra sale sciolto in un poco d'acqua per aggiungerlo all'impasto e sale versato "a secco", non al tempo di immissione. chiaro che se lo metti all'inizio lo devi per forza mettere nell'acqua, a meno che non usi mettere prima lal farina nell'impastatrice. Invece la questione relativa al tempo di immissione del sale pone altri problemi. La questione del lievito è stata risolta in questo stesso forum: mettitti a ridere e ti dico che uno di noi matti è ricorso al microscopio per osservare che succede mettendo sale e lievito insieme: il lievito non muore, ma si inattiva per qualche tempo. Ma tutto questo è di poca e nulla importanza. Non ce ne frega niente della quesione lievito-sale. La questione importante è che il sale più lo metti in anticipo e più ottieni un impasto meno consistente, che dunque ha bisogno di più tempo di puntatura per raggiungere una buona forza. Questo è quanto credo di aver capito, se poi non è vero, tanto peggio per te che mi stai a sentire! :)))

Ciao

salve,io ti consiglio questo: prepari un secchio di acqua sciogliendo il lievito,fatto questo  versa l'acqua nell'impastatrice,comincia ad aggiungere il 50% di farina,poi prepara un altra bacinella con un po' di sale e acqua ovviamente presa dal secchio,mescola bene fin quando il sale si scioglie, fatto cio'versala nell'impastatrice .

L'effeto del sale sul lievito tramite la pressione osmotica l'ho coperto in un vecchio post quindi se ti interessa cercalo nel forum. Per quanto riguarda l'effetto diretto sullo sviluppo e la consistenza del glutine il discorso va chiarito un poco.

Premetto che la maggiore differenza nell'immissione del sale si avverte con acque dolci.

É stato dimostrato che mettendo il sale all'inizio si allunga il tempo di impastamento ottimale. Quando parlo d'inizio non vuol dire per forza sciolto in acqua. Ritardando quindi l'immissione del sale si ha una riduzione del tempo d'impastazione.

Sono stati fatti anche test di sale sciolto in tutta l'acqua, contro il sale aggiunto a secco a inizio, durante e fine impastamento.
Questa soluzione di sale/acqua é stata trovata la piu tollerante ad un eccessivo impastamento, e al perfetto tempo di impastazione produce un piú grande volume nel prodotto finale, una migliore consistenza nella mollica e meno differenze che tra il sale a secco introdotto in vari tempi.

Spero di aver chiarito un poco di idee.

Ciao

Marco

Ciao a tutti.
Io cerdo che il sale messo all'inizio renda la maglia glutinica più forte e al contrario aggiunto alla fine la renda meno forte. Infatti con farine con W basso è sconsigliato metterlo alla fine perchè rende la pasta molle e poco elastica, quindi difficilmente lavorabile. Penso.....


Spy.

per utilità degli interessati, ho riproposto l'argomento "sale sciolto o sale a secco" nel seguente topic...
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/sale-secco-o-diluito-acqua