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Farò una domanda già fatta mille volte e altre mille volte risposta. Però cercando sul sito non riesco bene a convincermi su un concetto basilare.
Da quanto ho capito, ma posso sbagliarmi, per alcuni ingredienti come il sale, si prende a riferimento il litro di acqua. Allora però mi chiedo...se al cambiare del W, cambia anche la quantità di farina, tenendo fermo invece il litro di acqua...come faccio a correggere la quantità di sale ?
Per farla breve, se per un litro di acqua una volta uso 1,7 kili di farina e la volta successiva ne devo usare di più, esempio 1,9, come correggo il sale ?
Forse mi dò la risposta da solo e considero in base %, invece che su base fissa...però vorrei una conferma.
Grazie.
Mex
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Pubblicato : 08/02/2005 23:32
Ciao,il sale fondamentale per l'equilibrio di un impasto non va'considerato per il suo apporto in termini di gusto,ma valutato come bilanciatore e condensatore dell'amalgama.Io,e parlo a livello personale come ben sai uso il mio occhio che mi porta a correggere il suo uso,lo so' e' un po' complicato,ma se vorrai sperimentare,impasta sempre alla stessa ora,pesa pure la farina e il lievito,sui litri d'acqua usati e cambia semplicemente l'apporto del sale,dimezzalo subito,e osserva attentamente la differenza,trai delle conclusioni e inizia a bilanciarne il suo uso a seconda della stagione,e il modello di pizza che intendi creare.Saluti
Pubblicato : 09/02/2005 00:55
Ok fiocco, grazie. Seguirò il tuo consiglio.
Effettivamente nelle ultime prove ho fatto qualcosa del genere, andando un pò ad occhio, ma nell'ultima (quella con la focaccia genovese) mi è scappata un pò la mano e diciamo che mi sono un pò spaventato. Era buona, se mangiata col BRIE ed il prosciutto cotto, ma devo dire che mangiata a sola era decisamente salata.
Dimenticavo...mi avevi chiesto di dove sono, sentendo Ostuni. No , vengo dalla bella Lecce, mentre mia zia essendosi sposata con uno del posto andò poi a vivere ad Ostuni.
Ciao
Mex
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Pubblicato : 09/02/2005 18:22