Ti rispondo subito, riproponendoti un messaggio che avevo postato tempo fa. Non è una tesi, magari non è perfetto, ma ti dà un'idea abbastaza precisa sulla farina


Tenendo presente che una farina "00" si differenzia da una "0" in quanto più raffinata, cioè con meno crusca, esistono farine più o meno  "rinforzate". Rinforzate da cosa? dal glutine, ovviamente.

Per chiarire il concetto, il glutine, o maglia glutinica, ovvero le proteine vegetali idratabili che lo formano (gliadina e glutenina), rende lavorabile certe farine. Per esempio, se si impastasse una farina senza glutine( farina di riso, fecola, maizena, ceci, soia, mais, farro, castagne, grano saraceno), sarebbe come impastare acqua e sabbia, non si otterrebbe coesione tra gli elementi. Invece impastando una farina con glutine (frumento), sarebbe come impastare creta e acqua ,cioè si otterrebbe un impasto lavorabile.

Si parte dalla farina00 come riferimento minimo e si addiziona glutine fino ad ottenere il grado reologico voluto. In questo modo si hanno innumerevoli tipi di farina e per ogni prodotto esiste una farina idonea.

La denominazione della farina, così modificata, viene definita FARINA 00 RINFORZATA, indicata con un numero e il W che va dalla farina00 W90 alla farina00 W350,

1) Farine deboli - dai 90 ai 170 W - corrispondono alla farina 00.
Si usa per addensare creme e salse, per paste montate, come pan di Spagna, o prodotti con lievito in polvere.
2) Farine medie-dai 180 ai 260W - corrispondono alla farina 0 - 00.
Si usa per impasti a lievitazione diretta come pizza, pani caserecci a piccola cellula chiusa con molto sviluppo di mollica e crosta sottile, per pasta frolla e paste all'uovo.
3) Farine forti- dai 280 ai 350W - corrispondono al rinforzo di farina 0 - 00 con Manitoba ( nome di una regione del Canada, da cui prende il nome), con W molto alto.
Si usa per impasti a lievitazione indiretta con biga o poolish per baguette, michette, rosette.
4) Farine speciali- oltre i 350W -corrispondono a Manitoba pura - si usa per impasti a lunga lievitazione con biga o poolish per pani speciali, paste speciali e spugnose: savarin, babà , panettone, croissants. impastate solo con acqua.

Le farine di grano tenero, rispetto a quelle di grano duro, hanno di solito, una minor quantità di glutine.
Si dividono, secondo la macinazione e la dimensione dei microgranuli, in farina granito di grano tenero, che è macinata grossa come la semola di grano duro, farina 0, più sottile della farina granito ed infine la farina00, impalpabile e finissima.
Queste tre farine, pur avendo  simili quantità di glutine, presentano però comportamenti diversi durante l'uso. Il motivo è dato dal frazionamento della proteina vegetale, per cui se nella farina granito troviamo sequenze di glutine molto lunghe, nella farina00 è ridotto in frazioni piccolissime.
Le farine di grano duro posseggono più glutine e questo ha la caratteristica di essere molto cristallizzato. Per tale motivo vengono macinate con microgranuli grossi. Una macinazione ulteriore, infatti, le polverizzerebbe rendendole inutilizzabili. Solo la Manitoba, ha la proprietà di poter essere macinata fine.

Saluti Falcon

credo tu voglia sapere la differenza tra una farina debole o media composta solo o per la maggior parte da grani nazionali ed europei ed una molto forte composta in gran parte da manitoba(grani del nord america della regione canadese di manitoba).
"00" può essere anche una manitoba; di tipo "0" può essere anche una farina di media forza.
la farina forte assorbe più acqua,forma una maggior quantità di glutine perdipiù di ottima qualità.
quindi un impasto con farina manitoba tende ad essere più elastico e deve maturare più a lungo altrimenti mangi la gomma.
devo aggiungere,però,che quest'ultima cosa è condizionata da tanti fattori e può essere regolata da chi impasta. di solito si generalizza troppo su quest'argomento.
in pratica un impasto fatto con una farina miscelata con manitoba(sempre con una miscela finale non forte) può essere molto più maturo e leggero di uno fatto con farina medio debole, perchè non basta usare una farina media per essere sicuri di fare una pizza digeribile.
esempio n°1
1l acqua di durezza media
1600-1650g di farina debole o di media forza(w200-250) miscelata con un 10-15% di farina americana, attività amilasica non alta
40g di sale
lievito quanto basta
10-12 ore di lievitazione a 25-30°
impastato senza incordare

esempio n°2
1l acqua quasi dura
1700-1750g di farina w220-240 circa, attività amilasica non alta
60g di sale
lievito quanto basta
24-36 ore di lievitazione a 4°
impastato cercando di dare più elasticità

l'impasto n°1 anche se fatto con una farina più forte e con meno ore di lievitazione darà una pizza molto più matura,soffice,leggera e digeribile di una fatta con l'impasto n°2 che forse dopo 24 ore sarà ancora immaturo e darà una pizza più rigida,meno soffice, con meno sapore e meno digeribile.
prego di prestare attenzione,nei due esempi, a tutti i particolari che ho evidenziato, se qualcuno pensa diversamente può scriverlo.

aggiungo che i mulini che lavorano miscelando solo il grano proveniente da più parti del mondo e che non usano miglioratori usano già percentuali di grani americani(naturalmente in piccole quantità) aggiunti a grani meno forti per calibrare farine con w 250 circa a salire, poi dipende sempre dalle caratteristiche dei grani che hanno a disposizione. loro miscelano il grano variandone le percentuali per dare una farina con caratteristiche tecnologiche costanti per tutto l'anno perchè il grano non ha sempre le stesse caratteristiche,un pò come i pizzaioli variano i dosaggi durante l'anno per dare una pizza uguale in tutte le stagioni. poi c'è sempre chi in entrambi i casi ricorre alla tecnologia semplificandosi il lavoro a discapito poi del prodotto finale.

Potresti aver ragione, non lo escludo, non ho mai avuto serie certezze, se non quella si pensare quanto più possibile per divertirmi di più. Vediamo di quanto aumentano i messaggi nel forum.

Alcune precisazioni... :)))

Le farine supposte nei due impasti hanno la stessa forza, c'è una differenza, probabile, veramente insignificante. Ma a occhio e croce io direi che in termini di W, proteine, assorbimento, sono  uguali. Ciò che differenzia i due impasti è ovviamente il sale e l'acqua. Ma soprattutto la minore o maggiore "incordatura", che io preferisco definire come "forza" dell'impasto. Data questa differenza, allora bisogna vedere come procederesti con la puntata. Perché è questa, date le differenze di impasto, a determinare poi che tipo e che qualità di pizza viene fuori. Perché non basta usare farine di forza per fare un impasto "forte". Ti propongo questo quesito: come ti uscirebbe una pizza tua, fatta con in tuoi metodi, con la sola differenza che lo staglio lo fai dopo massimo un'ora soltanto? Se non lo fai sigifica che  non andrebbe bene. Se invece lo faccio io con l'uso del frigo e farine di forza, allora significa che c'è qualcosa di più da dire sulla maturazione. Mi hai fatto venire molti dubbi sulla questione dell'attività enzimatica e della minore o maggiore maturazione a seconda della temperatura di fermentazione. Ma anche questa questione dei tempi di puntata, di staglio, se preferisci, è indubbiamente importante, e a mio parere determina più di altri punti critici il risultato finale. Ed è anche il motivo per cui si potrebbe optare per più sale e per usare l'olio nell'impasto. Ed è su questa base, sempre a mio modesto parere, precisando sempre che le mie sono solo ipotesi per discutere, e non prese di posizioni dogmatiche, che si potrebbe rispondere ai quesiti rimasti inevasi di Giannixy, e al problmea lamentato da Mikele, che, sia detto per inciso,non dipende (sempre a mio più che modesto parere) dalla temperatura della pasta, se non altro perché a me non succede, anche se prendo i panetti a 1 grado. Quello che mi succede, se avessi il problema di Mikele, è ben altro, perchè le bruciature dipendono dalla conformazione del glutine, sempre che i panetti siano ben lievitati. E dubito anche di questo, proprio perché conservare i panetti lievitatati ma con una "forza" adeguata non è così facile come si dice quando si utilizza il freddo. Per esempio non è vero che si può usare tantissima acqua: se usi impasti più idratati del normale, diciamo troppo idratati, senza stare ad indicare quantità che dipendono da tanti fattori, e alla fine hai panetti perfetti  in quanto a lavorabilità, ci puoi scommettere che la lievitazione e/o la maturazione è fallata nonostante le apparenze. Perché se l'acqua è troppa, avresti comunque tanti problemi, perché non riusciresti a costruire una maglia glutinica abbastanza forte da sopportare un periodo di appretto (spero si dica così, se la grafia è sbagliata ditemelo) che in pratica è quasi tutto il periodo di lievitazione totale. In questo caso sì che il freddo viene usato inappropriatamente per correggere dei difetti a scapito della qualità. Ma se invece la puntata è più lunga, allora le cose cambiano, esattamente come avviene nell'impasto a temperatura ambiente. Per ultimo una riflessione in parte legata a quanto detto: il metodo indiretto è una ottima soluzione proprio ai problemi che si presentano con un impasto diretto con uso del freddo. Le qualità di un impasto indiretto non dipendono tanto dallo svilupppo di chissà quali fragranze dovute alla biga iniziale. Anche perché non mi piacciono impasti, anche ottimi, che tendono a dare alla pizza un sapore anche solo vagamente acidulo. Ma qui veramente si aprirebbe una battaglia, su cui proprio non sono preparato, e dunque mi arrendo subito. Per il momento. E' un modo, l'indiretto dicevo,  soprattutto per costruire un impasto di forza. Non voglio dilungarmi su questo, diciamo che è una idea soltanto che mi è venuta tra le tante pippe mentali che mi faccio :)))

A presto.

p.s. per la questione dell'attività enzimatica dovrai aspettare mesi prima di una mia opinione. Perchè quando faccio tentativi,non mi basta un solo risultato, perché so che ci sono differenze significative di impastazione quando si usa il freddo o no, e bisogna apportare serie modifiche (e vorrei che questa fosse un'opionione condivisibile) siccome poi le variabili sono tante, meglio non cadere nell'illusione che si sia individuta certamente quella giusta. Se non procedessi in questo modo, avrei già la risposta, e non ti piacerebbe. Sia detto tutto con un sorriso amichevole, perché ho ben capito che tu ci sai fare per davvero, e i cornicioni della foto lo dimostrano. I miei più sinceri complimenti!