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parliamo tanto di pasta, vorrei ora parlare un poco anche di pomodoro e mozzarella
Per il pomodoro io uso i pomodorini di collina (cirio o de cecco) li frullo , aggiungo un pizzico di sale e olio extra vergine e la cosa mi sembra ottima, vorrei saper se qualcuno ha qualcosa migliore da suggerirmi, ho sentito che vengono usati if iletti di pomodoro (cosa sono??) oppure i pelati di pomodoro spaccati a mano, mah non so aspetto vostri consigli.
Per la mozzarella inizialmente la tagliavo a datini, mi è po stato consigliato di farne in vece di pezzi piu grossi (tipo fiammiferi ) o pezzi grossolani in modo da dare più sapore, oppure usare delle fette sottili di mozzarella.
I miei commensali dicono che vanno bene i pezzi grossolani, però attendondo vs notizie
un saluto a questo grande forum, fucina di sapienza pizzaiola e non
un saluto a tutti
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Pubblicato : 14/01/2005 04:30
ciao,la mozzarella solo tagliata a mano con lo spessore giusto in base alla temperatura del forno per far si
che si fonda al punto giusto,non si scioglie del tutto ma deve fonfersi tutta.Per i pomodori,bisognatrovare i pelati san marzano
il fondo non deveessere acqua ma succo di pomodoro, se non hai tanto li schiacci con le mani,tirando via i filamentiquesto e' il mio
metodo.Per quanto riguarda i pomodori ciliegini (lo dice anche fiocco) per la pizza non sono adatti,per un sughetto con il pesce
molto meglio,io li uso solo tagliati afettie su alcune pizze.
saluti Paciussi
Pubblicato : 14/01/2005 22:35
benissimo grazie per il consiglio, voglio aggiungere cosa ne pensi della scamorza e del parmiggiano reggiano, come li usi??
Ho visto in una trasmissione tv che un pizzaiolo napoletano metteva prima la mozzarella e poi pezzi di pomori pelati con le mani (più che posarli li buttava sulla pizza) ottenedo alla fine cottura una buona presentazione che ne dici??
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Pubblicato : 16/01/2005 01:24
Ciao la scamorza e'ottima (di bufala)su alcuni tipi di pizza e nel panuozzo.il parmiggiano arrichisce il gusto
della pizza anche l'odore.In campania alcune pizzeria (se non sbaglio anche giggino a vico) (chiediamo conferma a pizzamike)
usano mettere prima la mozzarella e poi i filetti di pomodori.per determinate cotture conserva meglio la mozzarella e non la fa seccare
un metodo daattuaresu alcuni tipi di pizza e(cottura). e chiaro che se hai un forno con temperatura giusta(vivo) c'e' il pericolo che la mozzarella potrebbe non fondersi bene
Saluti Paciussi
Pubblicato : 16/01/2005 18:33
La scuola di Vico Equense usa la tecnica della mozzarella sotto e filetti di pomodoro sopra, tipica per la pizza al metro.
Il pomodoro viene spuzzato direttamente con le mani sul letto di mozzarella a macchia di leopardo.
La scomorza è ottima nel panuozzo, tagliata a fettine sottilissime ed adagiata sui vari condimenti tipo un letto di poancetta e funghi.
Ciao
pizzamike
Pubblicato : 16/01/2005 19:52
grazie mille per i vostro sapere sempre oltre la norma
siete proprio grandi - ci sentiamo
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Pubblicato : 16/01/2005 23:56