ciao,
ti consiglio di fare ricerche sul forum con parole chiave. c'e' da perdersi, ma con un po' di pazienza puoi trovare le risposte che cerchi.

per il 50% di manitoba nell'impasto ti direi che dipende da che tipo di prodotto vuoi sfornare,  e soprattutto dalla forza della 00 che utilizzi. istintivamente penso che un20-30% sia piu' che sufficiente per dare maggore glutine all'impasto. 

per avere delle risposte dai mastri di questo forum, ti consiglio anche ti essere piu' specifico, ad esempio che tipo di pizza vuoi fare o fai, alta bassa, croccante, soffice, napoletana etc. l'impasto etc.
comunque
il W indica proprio la forza della farina. e ti incollo di seguito alcune informazioni a riguardo:


Forza della farina
Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Una farina forte:
- assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto;
- rende l'impasto più resistente e tanace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino e migliorando la qualità del pane.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto (prova di estensibilità e di resistenza). Queste prove si possono riprodurre anche a casa, in modo empirico, per confrontare la forza di due farine diverse.
Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.
Da 280 ai350 W (farine forti)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali)
Farine prodotte con grani speciali , soprattutto Americani, Canadesi (come la Manitoba) usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione.
Rivolgendosi a forni o pasticcerie, o a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.

ciao

x mikele
grazie per questa informazione molto dettagliata,io sono un principiante assetato di informazioni
Mi dici per favore cosa intendi quando dici : che le farine Assorbono circa il 50% -55-65 etc etc del loro peso in acqua?
grazie gabriele