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Apro questa discussione sul lievito naturale per porre a voi esperti qualche domanda e vi sarei grata se vorrete aiutarmi. Sono appassionata di panificazione (oltre che di pizza, ovviamente) e da qualche mese mi sono "fabbricata" il mio lievito facendo fermentare un impasto di sola acqua e farina. Lo uso per il pane e devo dire che sono abbastanza soddisfatta (tenendo conto che lo cuocio nel forno di casa).
Principalmente la mia domanda è questa.
Ho letto che qualcuno lo tiene sotto forma di pastella, rinfrescandolo con pari quantità di acqua e farina. Siccome io finora l'ho sempre conservato come un impasto sì morbido, ma della consistenza della pizza diciamo (facendo i rinfreschi con farina e metà acqua), vi chiedo il perché di questo, quali sono i vantaggi di farlo a pastella. Devo dire che ho anche provato a renderlo una pestella, però mi sono accorta che non aumenta di volume, anche se è pieno di bollicine e comunque attivo.
Altra domanda, per diminuire il sapore leggermente acido nel pane, l'unico metodo è quello di effettuare ripetuti rinfreschi prima di usarlo?
E inoltre, qual'è la quantità da usarne per il pane e quale invece per la pizza?
Io finora, per il pane impasto 2 Kg. di farina e ne metto circa 150-180 grammi per una lievitazione di circa 12 ore + 2. Va bene?
Grazie in anticipo. Cecilia
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Pubblicato : 04/04/2005 16:54
Ciao Cecilia io rinfresco partendo da 300 ml di lievito madre aggiungo 100ml di acqua sfreddata e 6 cucchiai colmi di farina(120 gr) piu' rinfreschi fai piu' perdi quella acidita',se il lievito e' pronto aumenta di volume eccome dopo 3-4 ore,tienilo semiliquido piu' di una pastella io lo preferisco cosi,la quantita 'di lievito da usare e' rapportata alla forzache ha il lievito,con un lievito al massimo e una lievitazione 18 24 ore bastano 50-60 grammi per litro acqua.con le tue dosi e i tuoi tempi penso propio chevada bene
Saluti Paciussi
p.s. se vuoi provare la prossima volta che fai il pane con il lievito madre prova a mescolarci 30% di rimacinata e aggiungi nell'impasto un bel po' di finocchietto,fammi sapere ciao
Pubblicato : 05/04/2005 02:11
Innanzitutto ti ringrazio per la risposta, proverò a tenerlo semiliquido, anche se non capisco perche non mi aumenta di volume (mi sembra strano perché se non fosse attivo penso che il pane non lieviterebbe). Per chiarezza ti chiedo saresti così gentile da dirmi come lo conservi, se in frigo o fuori, e con quale frequenza effettui i rinfreschi? Il lievito che hai tu lo hai attivato da solo o è un lievito acquistato?
Per quanto riguarda il pane io uso 1 Kg. di farina 0 e 1 Kg. di semola rimacinata di grano duro, dopo vari esperimenti con le farine trovo che sia la miscela migliore.
Scusami per le tante domande. A presto. Cecilia
Topic starter
Pubblicato : 05/04/2005 17:38
Ciao Cecilia il mio lievito che e'della sourdo quando e' ben ativo in 3 ore raddoppia il suo volume ,io ce l'ho in un vaso di vetro tipo bormioli da 1 kg con una tacca sui 300 ml perche' come ti dicevo duranti i rinfreschi parto sempre da 300,guarda io non credo che un lievito possa essere attivo senza aumentare di volume potrebbe spiegarti chimicamente meglio Marco,non vorrei che lo hai messo in un vaso largo per cui non si nota tanto quando si alza di volume,comunque il vaso quando non rinfresci va tenuto in frigo io rinfresco anche se non mi serve ogni 10-15 giorni lo porto al massimo e lo ripongo in frigo,tenerlo fuori diventa acido.
Saluti Paciussi
Pubblicato : 05/04/2005 23:28
In effetti lo tengo in un vaso di vetro piuttosto largo perché l'ho sempre tenuto sotto forma di impasto. Quando faccio i rinfreschi, cioé pari quantità di farina e metà di acqua, lievita, dopo tre o quattro rinfreschi, anche in tre ore. Proverò come dici tu, sennò continuerò a tenerlo nell'altro modo.
Come mai hai deciso di comprarlo invece di farlo da solo, in fondo non è una procedura troppo complicata. Dici che è meglio?
Grazie comunque per la tua cortesia e a presto.
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Pubblicato : 06/04/2005 00:31